Торты,пирожные...Часть 2
Общие сведения о кондитерском тесте
Тесто для изделий, в котором мука составляет менее половины всех других компонентов (яиц, масла, сахара, различных добавок), используемых для его приготовления, относится к кондитерскому, а приготовленные из него изделия, соответственно, называются кондитерскими. Домашние торты, как и вообще все подобные кондитерские изделия, состоят из основы и отделочных продуктов. Основой любого торта являются коржи из кондитерского теста, приготовленного из различных продуктов, смешанных с мукой (бисквитные, песочные, слоеные, заварные, вафельные) или без нее (белковые массы для меренги, безе). Все эти виды теста для основы тортов являются классическими (основными), и замена ингредиентов рецептуры при приготовлении теста практически недопустима или, по меньшей мере, нежелательна, если иное не предусматривается непосредственно технологией.
Отличие пресного пекарского и кондитерского теста
Пресное бездрожжевое тесто, независимо от вида приготовленных из него изделий, их формы, начинки и даже размеров, можно так же, как и дрожжевое, отнести к простому тесту, которое на 95–98 % состоит из муки и воды (или молочных жидкостей). Остальные продукты (масло, сметана, яйца, соль, сахар) составляют от 2 до 5 % от общей массы приготовленного пресного теста, что позволяет сохранять однородность его состава. Пресное (бездрожжевое) тесто, в котором мука составляет менее половины всех других компонентов (яиц, масла, сахара, различных добавок), используемых для его приготовления, относятся, так же как и приготовленные из него изделия, к кондитерскому. Поэтому различные варианты приготовления пресного песочного, слоеного или рассыпчатого теста позволяют использовать его как простое пресное, так и как сдобное кондитерское тесто
Общая технология приготовления тортов- сметанников
Название тортов говорит о том, что в состав продуктов для приготовления теста обязательно входит сметана. Привлекают хозяек такие торты простотой приготовления, доступностью используемых для теста и кремов продуктов, великолепным вкусом и главное – низкими временными затратами при наиболее простой отделке торта.
Технология приготовления торта-сметанника довольно проста.
Подготовка формы для выпечки торта
Начиная готовить сметанник, необходимо прежде всего, подготовить форму для выпечки: глубокую толстостенную сковороду хорошо смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.
Приготовление сметанного теста
Смешать вместе все жидкие компоненты теста – яйца, сметану, кисломолочные продукты – добавить разрыхлитель и взбить венчиком. Всыпать сахар (можно сахар вначале растереть с яйцами, белками или желтками в зависимости от рецептуры), еще раз перемешать всю массу венчиком, чтобы сахар растворился. Затем, понемногу подсыпая муку, вымешать тесто консистенции густой сметаны, сразу же перелить его в подготовленную форму не более чем на 2/3 ее высоты, т. к. тесто при выпечке хорошо поднимется. При приготовлении теста сметану можно заменить смесью из сметаны, кефира и майонеза, взятых в равных долях в предусмотренном рецептом количестве. Разрыхлитель для торта в этом случае необходимо вначале всыпать в подготовленную смесь.
Выпечка основы торта
При выпечке коржа для основы торта нежелательно открывать дверцу духовки, пока он не подрумянится. Если верх основы торта подгорает, необходимо убавить нагрев духовки и прикрыть поверхность коржа смоченной водой белой бумагой (только не газетой!). Когда корж начнет отделяться от стенок формы или сковороды – он готов. Чтобы торт-сметанник в духовке поднимался равномерно, надо положить на поверхность теста промасленную пергаментную бумагу. Если все же верх готового торта-сметанника получился приподнятым в виде небольшой «шапки», то при отделке торта, прежде чем покрыть его глазурью, необходимо срезать выпуклую часть поверхности. Из срезанных остатков торта можно сделать крошку или вмешать их в прослоечную массу для торта.
Оформление торта-сметанника
Выпеченной основе торта дать слегка остыть, переложить ее на блюдо и оформить по вкусу. Готовую и хорошо остывшую основу торта можно разрезать на два горизонтальных коржа, которые слегка пропитать сиропами, нанести различные прослоечные массы или прослоить простыми в приготовлении кремами. При оформлении торта- сметанника можно использовать глазури, посыпки, орехи, цукаты, помадки, а также сахарные сиропы-пропитки (аналогично бисквитам). Не менее вкусным получится сметанник, если поверхность готового горячего коржа просто слегка пропитать сиропом, обильно посыпать свежеприготовленной сахарной пудрой и подать его на стол теплым.