Вход | Регистрация
Для вафельных основ домашних тортов характерна пористая структура, обусловленная рецептурными и технологическими особенностями теста и процессом выпечки. Вафельное тесто имеет жидкую (блинную) консистенцию; при смешивании компонентов рецептуры теста лучше всего пользоваться миксером. Выпечка вафельных коржей производится в специальных вафельницах при высокой температуре в течение 2 минут. Вафельница перед выпечкой обязательно смазывается растительным маслом. В состав компонентов теста непременно входят яйца, и лучше всего использовать для теста отдельно желтки и взбитые в крепкую пену белки яиц – этим достигается воздушность и пористость теста. Основа из вафельного теста используется для сухих тортов, содержащих в начинке минимальное количество влаги, чтобы торт получался не раскисшим, а хрустящим.
Приготовление заварного теста
Технология приготовления заварного теста включает в себя два этапа:
• заваривание муки кипящей подсоленной водой с растопленным в ней маслом;
• размешивание заваренного теста с довольно большим количеством сырых яиц или яичных желтков. Готовить заварное тесто лучше всего в толстостенной чугунной посуде, чтобы избежать подгорания массы во время его приготовления. Весь процесс заваривания должен производиться очень быстро и при непрерывном размешивании массы. Яйца смешиваются со слегка остывшей заварной массой, наоборот, достаточно долго и тщательно. Консистенция заварного теста должна быть вязкой и средней густоты: из слишком густого теста изделия плохо поднимутся, а из слишком жидкого теста они получатся расплывшимися при разделке. Готовому тесту придается нужная форма с помощью кондитерского мешка, из которого тесто отсаживается небольшими порциями в виде палочек, «пальчиков», колечек или кружочков на слегка (если смазать маслом сильно, нижняя поверхность изделия получится рваной) смазанный маслом противень и выпекается в умеренно нагретой духовке примерно в течение получаса. Если духовка недостаточно нагрета, заварные изделия плохо поднимутся, а в очень сильно нагретой духовке они получат слишком быстрый подъем и поверхность изделий будет рваной. Во время выпечки в тесте возникают пустоты, которые затем заполняются различными кремами. Из приготовленных таким образом мелких изделий готовится основа для тортов или оформляются верхние и боковые части тортов, основы которых приготовлены из других видов кондитерского теста. Подготовленные из заварного теста заготовки для тортов предварительно необходимо наполнить (если иное не предусмотрено рецептом) различными кремами: заостренной палочкой в одном или двух местах сделать проколы, через которые с помощью кондитерского шприца заполнить кремом образовавшуюся при выпечке внутри изделия полость.
Приготовление воздушной белковой массы
Воздушно-белковые массы для приготовления основ тортов готовятся из взбитых в крутую, стойкую пену хорошо охлажденных белков яиц с сахарной пудрой или мелким сахарным песком (меренги, безе). Меренга или безе – одни из немногих основ тортов, готовящихся без муки. Приготовленную для основы торта меренгу можно ароматизировать ванилью или другими эссенциями по вкусу и подкрасить в различные цвета. Можно также заправить меренгу различными негустыми мармеладами или густыми фруктовыми сиропами, вводя их непосредственно после добавления основной нормы сахара или сиропа во взбитые белки
Торты,пирожные...Часть 3
Общие сведения о вафельном тесте
- 11 ноября 2008, 11:09
- 3366
- книга домашней кухни
Похожие статьи
Поделись с друзьями
Похожие статьи
Похожие рецепты
Пирожное буше «новогодние сугробы».
для бисквита:
яйца – 3 шт.
сахар – 4 ст.л.
мука – 4 ст.л.
начинка:
джем персик-манго тм «махеевъ»
крем:
масло сливочное – 80 г
сахарна пудра – 3-4 ст.л.
творог мягкий – 1баночка 180 г (пожирнее)
ванильный экстракт – 4 капли
Каталог: Пирожное Буше
2909061010
для бисквита:
яйца – 3 шт.
сахар – 4 ст.л.
мука – 4 ст.л.
начинка:
джем персик-манго тм «махеевъ»
крем:
масло сливочное – 80 г
сахарна пудра – 3-4 ст.л.
творог мягкий – 1баночка 180 г (пожирнее)
ванильный экстракт – 4 капли
Слоеные пирожные
для коржей: 1 кг. слоеного недрожжевого теста.
для крема: 200 г сливочного масла, 100 г сгущеного молока, 100 г сливочного мороженого "пломбир", 100-150 г варенья(у меня было вишневое).
Каталог: Другая выпечка
682113164
для коржей: 1 кг. слоеного недрожжевого теста.
для крема: 200 г сливочного масла, 100 г сгущеного молока, 100 г сливочного мороженого "пломбир", 100-150 г варенья(у меня было вишневое).
Влажный бисквит на манке
манка – 170 г
сахар – 100 г
яйца – 4 шт.
сливочное масло – 20 г
молоко – 350 мл.
панировочные сухари – 2 ст.л.
ванилин – 1 щеп.
Каталог: Пироги
308460 мин.811
манка – 170 г
сахар – 100 г
яйца – 4 шт.
сливочное масло – 20 г
молоко – 350 мл.
панировочные сухари – 2 ст.л.
ванилин – 1 щеп.
Trancetto diplomatico di l. montersino (пирожное дипломат)
торт состоит из:
1. карамелизованные коржи из слоеного теста (la pasta sfoglia)
2. бисквит (знаменитый il pan di spagna)
3. крем шантильи
4. ромовая пропитка
670 г. сливок для взбивания
- 330 г. заварного крема
- 25 г. желатина (я добавила 15 г.).
рецепт заварного крема:
- 200 г. молока
- 50 г. сливок
- 75 г. желтков
- 75 г. сахара
- 20kукурузного крахмала.
карамелизованные коржи из слоеного теста
- 500 г. слоеного теста
- 150 г. сахарной пудры .
бисквит
250 г. яиц
- 175 г. сахара
- 150 г. муки
- 50 г. картофельного крахмала
- 1 стручок ванили.
ромовая пропитка
- 100 г. сахарного сиропа
- 25 г. рома.
Каталог: Пирожное
2414014067
торт состоит из:
1. карамелизованные коржи из слоеного теста (la pasta sfoglia)
2. бисквит (знаменитый il pan di spagna)
3. крем шантильи
4. ромовая пропитка
670 г. сливок для взбивания
- 330 г. заварного крема
- 25 г. желатина (я добавила 15 г.).
рецепт заварного крема:
- 200 г. молока
- 50 г. сливок
- 75 г. желтков
- 75 г. сахара
- 20kукурузного крахмала.
карамелизованные коржи из слоеного теста
- 500 г. слоеного теста
- 150 г. сахарной пудры .
бисквит
250 г. яиц
- 175 г. сахара
- 150 г. муки
- 50 г. картофельного крахмала
- 1 стручок ванили.
ромовая пропитка
- 100 г. сахарного сиропа
- 25 г. рома.
Легкое песочное пирожное с кремом "гляссе"
для теста:
мука – 260 г
масло сливочное – 150 г
сахар – 100 г
яйца – 1 шт.
ванилин – 1 пак. (1,5 г)
для крема «гляссе»:
яйца – 2 шт. (общий вес – 117 г)
масло сливочное – 210 г
сахар – 200 г
вода – 50 г
какао-порошок – 20 г
ванилин – 2 г
коньяк – 2 ст.л.
еще:
лимонный курд – 4-6 ст.л.
орехи измельченные – 100 г
Каталог: Пирожное
37041120 мин.85388
для теста:
мука – 260 г
масло сливочное – 150 г
сахар – 100 г
яйца – 1 шт.
ванилин – 1 пак. (1,5 г)
для крема «гляссе»:
яйца – 2 шт. (общий вес – 117 г)
масло сливочное – 210 г
сахар – 200 г
вода – 50 г
какао-порошок – 20 г
ванилин – 2 г
коньяк – 2 ст.л.
еще:
лимонный курд – 4-6 ст.л.
орехи измельченные – 100 г
Пирожное «нежность в шоколаде».
корж:
1. яйца – 3 шт
2. сахар – 2 ст.л.
3. мед жидкий – 2 ст.л.
4. масло растительное – 2 ст.л.
5. какао – 4 ст.л.
6. мука – 4 ст.л.
7. сода – 1 ч.л. под нож
8. лимонный сок – 1 ст.л.
9. кедровые орехи – 1 горсть
крем :
10. сливочное масло – 100 г
11. зефирный десерт клубничный – 170 г
12. карамельный топпинг – 3 ст.л.
глазурь:
13. сметана – 4 ст.л.
14. сахар – 3 ст.л.
15. какао – 4 ст.л.
16. масло сливочное – 30 г
Каталог: Пирожное
1804512225
корж:
1. яйца – 3 шт
2. сахар – 2 ст.л.
3. мед жидкий – 2 ст.л.
4. масло растительное – 2 ст.л.
5. какао – 4 ст.л.
6. мука – 4 ст.л.
7. сода – 1 ч.л. под нож
8. лимонный сок – 1 ст.л.
9. кедровые орехи – 1 горсть
крем :
10. сливочное масло – 100 г
11. зефирный десерт клубничный – 170 г
12. карамельный топпинг – 3 ст.л.
глазурь:
13. сметана – 4 ст.л.
14. сахар – 3 ст.л.
15. какао – 4 ст.л.
16. масло сливочное – 30 г
