Торты,пирожные...Часть 4

В приготовлении медового теста для основ тортов- медовиков есть свои маленькие секреты и тонкости, которые хозяйки смогут узнать, строго придерживаясь данных в рецептах медовиков рекомендаций по его приготовлению, очередности смешивания продуктов для теста и выпечки коржей. Это особенно необходимо для правильного приготовления горячей медовой массы с разрыхлителями и алкогольными добавками. При приготовлении такого теста необходима предельная осторожность, т. к. несоблюдение технологии введения спиртов в горячую, вспенившуюся медовую массу может привести к ее вспыхиванию. В рецептуру для медового теста, данную в каждом конкретном случае, категорически нельзя вносить никаких изменений – как в состав, так и в количество предложенных для теста продуктов. Ознакомившись с коллекцией рецептур для медовиков, каждая хозяйка сможет выбрать доступный для нее вариант торта, не внося изменений в рецептуру. Прослоечные массы и кремы для тортов, приготовленных на основах из медового теста, могут подбираться по вкусу, если иное не оговорено рецептом. Выпекать основы для тортов из медового теста надо на листе или в форме, смазанной жиром и обсыпанном мукой. Можно выпекать тесто и на застеленном промасленной бумагой противне или листе. Если в рецептуре медового теста есть масло, лист перед выпечкой надо только тщательно высушить и слегка вспылить мукой, не смазывая его маслом. При выпечке коржей из медового теста необходимо следить, чтобы они не пересохли: цвет готовых изделий должен быть слегка золотистый. Выпеченные для изготовления рулета тонкие пласты из медового теста также должны оставаться мягкими, иначе рулет невозможно будет завернуть. Свежевыпеченные из медового теста нетолстые пласты легко свернуть рулетом с помощью салфетки: горячий пласт переложить на салфетку и завернуть вместе с нею рулетом. Дать постоять около минуты, затем развернуть, удалить салфетку и оформить рулет. Мед, используемый для приготовления теста, необходимо хранить только в стеклянной посуде в темном помещении (можно поставить банку с медом в черный полиэтиленовый пакет), т. к. свет способствует ухудшению качества меда и его потемнению. Кристаллизованный мед перед использованием для теста или глазури необходимо поместить в посуду и нагреть (только нужное для торта количество) в горячей воде, чтобы мед стал жидким.
Использование сахарного теста
Сахарное тесто довольно редко используется в качестве основы при приготовлении тортов, чаще – для различных мелких украшений. Тесто содержит большое количество сахара и незначительное количество жидкости, поэтому выпеченные из этого теста заготовки очень быстро затвердевают. У изделий из правильно приготовленного и выпеченного сахарного теста глянцевая поверхность и цвет от светло-желтого до золотисто-коричневатого. Выпечка изделий из сахарного теста производится в духовке, нагретой не выше 200–210 ºС в течение 7–10 минут. При более высокой температуре выпечки изделия становятся хрупкими и ломкими.