Торты,пирожные...Часть 5

Для начинок или прослоечных масс при оформлении или склеивании коржей основ домашних тортов могут использоваться разнообразные продукты, в зависимости от видов теста, из которых готовятся основы. Это могут быть густые массы из повидла, джемов, конфитюров, а также густые вареные сахарные массы с добавлением орехов, цукатов, изюма, различные вариации творожных масс и т. д.
• Холодными фруктовыми массами, приготовленными из повидла, можно прослаивать основы практически любого торта, за малым исключением (слоеные, заварные). При приготовлении начинки повидло или джем необходимо тщательно растереть деревянной ложкой или веселкой и слегка взбить. Затем смешать подготовленную массу с легкой пеной взбитого белка и сразу использовать начинку. Можно также повидло или джем вначале проварить на сильном огне, добавив немного сахара, охладить, растереть и затем уже ввести в него пену белков.
• Фруктовые начинки или прослоечные массы для тортов можно приготовить и из спелых свежих фруктов и меда, взяв их в соотношении: на 1 кг спелых фруктов или ягод – 0,5 кг меда.
• При приготовлении творожной начинки надо подготовленный для начинки творог предварительно залить небольшим количеством горячего молока и добавить горячее растопленное сливочное масло – творожная масса получится очень нежной
Отделочные глазури, рисовальные массы, помадки
Торты со сладкими или фруктовыми прослоечными массами и начинками, приготовленные из домашнего кондитерского теста или из разных продуктов, если это предусмотрено рецептурой или по желанию хозяйки, можно покрыть слоем глазури (заглазировать), белой или окрашенной в разные цвета и ароматизированной эссенциями или другими ароматическими добавками. Глазури, используемые для оформления домашних тортов, готовятся холодным и горячим способом. При приготовлении холодных (тертых) глазурей компоненты, входящие в их состав, тщательно растираются в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком. Делается это только вручную и иногда достаточно длительное время, особенно при приготовлении сахарных или белково-сахарных глазурей. Глазурь получится более качественной, если при ее приготовлении использовать очень мелкий сахар или свежеприготовленную и просеянную сахарную пудру. Приготовление глазурей горячим способом заключается в тщательном размешивании или растирании компонентов, предусмотренных рецептурой, в посуде, поставленной на водяную или паровую баню. Таким способом чаще всего готовятся шоколадные или прозрачные глазури. Также горячим способом готовятся и вареные глазури, при приготовлении которых смесь компонентов, предусмотренная рецептурой, тщательно перемешивается венчиком и слегка проваривается при легком кипении до нужной консистенции глазури. Таким способом готовятся в основном молочные или сливочные глазури с различными ароматизаторами и красителями (порошком какао, шоколадом и т. д.). Консистенция глазури должна быть такой, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая ее и не откалываясь. Регулировать густоту массы для глазури можно добавлением сахара либо нескольких капель (!) жидкости. Оформив поверхности тортов глазурями, можно нанести на нее различные узоры или надписи, используя для этого отдельно приготовленную глазурь, контрастную по цвету, или различные рисовальные массы.
Отделочные желе и мармелады
Желе готовится из сахара, воды, желатина и различных фруктово-ягодных соков, сиропов, красного вина с добавлением ароматизирующих добавок. Предназначенное для отделки домашних тортов желе вначале охлаждается до тягучего состояния, а затем после заливки торт хорошо охлаждается. Желируемые фрукты и ягоды для оформления тортов глазируются желе с помощью мягкой кисточки. При необходимости фрукты смазываются желе несколькими слоями, давая возможность каждому слою предварительно хорошо застыть и только потом нанося на фрукты следующий слой желе. При изготовлении из желе различных украшений оно наливается в плоскую емкость слоем 1 см. После застывания из желе соответствующими выемками вырезаются различные фигурки или его нарезают на нужных размеров ромбики, кубики, брусочки и т. д. Если готовится разноцветное желе, его надо использовать быстро, потому что через несколько часов хранения краски желе тускнеют. Если приготовленное желе окажется почему-то мутным, его необходимо осветлить.
Осветление желе
Измельченную скорлупу и белок 3–4 чисто вымытых яиц разбавить 0,5 стакана холодной воды. Вылить всю смесь в желе, размешать и поставить на очень слабый огонь, чтобы очистка сварилась, как в бульоне. Затем желе процедить сквозь частое ситечко или 2–3 слоя марли