Кофейный торт со взбитыми сливками и миндально-грильяжным бисквитом.
Ингредиенты
- состав для 2-х тортов d=20см и высотой 6см
- для миндального грильяжа (идёт в тесто):
- 50 г очищенного и поджаренного миндаля
- 50 г сахара
- 15гр воды
- для карамелизированного миндаля (идёт в крем):
- 30 г очищенного и поджаренного миндаля
- 25гр сахара
- 10 г воды
- для марципана (идёт в тесто):
- 50 г очищенного сырого миндаля
- 50 г сахарной пудры
- 1 капля миндальной эссенции
- ~10 г кипячёной воды
- миндально-грильяжный бисквит:
- 60 г пшеничной муки
- 68гр марципановой массы
- 60 г крупнодроблёного миндального грильяжа
- 30 г жареного мелкодроблёного миндаля
- 110 г яичных белков + 76гр сахара
- 80 г яичных желтков + 18гр сахара
- 18гр растопленного сливочного масла
- 18гр холодной воды
- 5гр ванильного сахара
- 1/2 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры
- 1/4 чайн.ложки молотой корицы
- 1гр соли (на кончике ножа)
- для пропитки бисквита:
- 80 г кофейного ликёра
- для кофейного крема:
- 120 г карамелизированного миндаля
- 100 г яичных желтков
- 100 г цельных яиц
- 100 г воды
- 150 г сахара
- 60 г кофейного ликёра
- 18гр растворимого кофе
- 28гр листового желатина (или порошкового + 3 ст.л. холодной воды)
- 10 г ванильного сахара
- 1гр соли (на кончике ножа)
- для взбитых сливок:
- 600 г 33-38% сливок
- 20 г сахарной пудры
- 24гр загустителя для сливок
- для кофейной глазури:
- 250 г 3,5% молока
- 250 г 33-38% сливок
- 300 г белого шоколада
- 20 г растворимого кофе
- 16гр листового желатина (или порошкового + 2 ст.л. холодной воды)
- для декора:
- 250 г тёмного 56% шоколада
- 1/2 чайн.ложки какао-порошка (по желанию)
- на кончике ножа кандурин "золотое сияние"
- кондитерская лента
- кроме того:
- 2 формы d=20см
- кондитерская бумага для выпечки
- немного растительного масла (для промасливания пергамента)
- 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)
- _____________
- _____________
- _____________
- состав для 1 торта d=20см и высотой 6см
- для миндального грильяжа (идёт в тесто):
- 25гр очищенного и поджаренного миндаля
- 25гр сахара
- 7,5гр воды
- для карамелизированного миндаля (идёт в крем):
- 15гр очищенного и поджаренного миндаля
- 12,5гр сахара
- 5гр воды
- для марципана (идёт в тесто):
- 25гр очищенного сырого миндаля
- 25гр сахарной пудры
- 1 капля миндальной эссенции
- ~5гр кипячёной воды
- миндально-грильяжный бисквит:
- 30 г пшеничной муки
- 34гр марципановой массы
- 30 г крупнодроблёного миндального грильяжа
- 15гр жареного мелкодроблёного миндаля
- 55гр яичных белков + 38гр сахара
- 40 г яичных желтков + 9гр сахара
- 9гр растопленного сливочного масла
- 9гр холодной воды
- 2,5гр ванильного сахара
- 1/4 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры
- 1/8 чайн.ложки молотой корицы
- 0,5гр соли
- для пропитки бисквита:
- 40 г кофейного ликёра
- для кофейного крема:
- 60 г карамелизированного миндаля
- 50 г яичных желтков
- 50 г цельных яиц
- 50 г воды
- 75гр сахара
- 30 г кофейного ликёра
- 9гр растворимого кофе
- 14гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст.л. холодной воды)
- 5гр ванильного сахара
- 0,5гр соли
- для взбитых сливок:
- 300 г 33-38% сливок
- 10 г сахарной пудры
- 12гр загустителя для сливок
- для кофейной глазури:
- 125гр 3,5% молока
- 125гр 33-38% сливок
- 150 г белого шоколада
- 10 г растворимого кофе
- 8гр листового желатина (или порошкового + 1 ст.л. холодной воды)
- для декора:
- 125гр тёмного 56% шоколада
- 1/4 чайн.ложки какао-порошка (по желанию)
- на кончике ножа кандурин "золотое сияние"
- кондитерская лента
- кроме того:
- 1 форма d=20см
- кондитерская бумага для выпечки
- немного растительного масла (для промасливания пергамента)
- 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)
Информация о рецепте
- Кухня:Австрийская
- Время:180 мин.
- Порций:2
- Сложность:Средний
- Просмотров:41799
- Понравилось:120
- Автор:chef
- Создан:06 сентября 2011, 22:27
- Каталоги:Десерты Торты
Пошаговый рецепт приготовления
В состав бисквита входят марципан и миндальный грильяж...
МАРЦИПАН. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре, а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
В подходящей посуде соедините молотый миндаль и сахарную пудру. Добавьте каплю миндальной эссенции и несколько "пшиков" воды из пульверизатора (воду следует добавлять постепенно, беспрерывно мешая руками миндальную массу и добиваясь консистенции мягкого пластилина).
Пропустите полученную массу 5 раз через мясорубку с мелким решетом или пробейте блендером. Тщательно заверните марципановую массу в пищевую плёнку.
МИНДАЛЬНЫЙ ГРИЛЬЯЖ. На сухой сковороде растопите сахар и воду до светло-коричневого цвета (мешать карамель нельзя! потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку).
Всыпьте в карамель орехи, перемешайте массу силиконовой лопаткой. Незамедлительно выложите грильяж на смазанный растительным маслом пергамент и дайте полностью остыть.
Раздробите грильяж ножом на кусочки 5мм.
МИНДАЛЬНО-ГРИЛЬЯЖНЫЙ БИСКВИТ. Размешайте марципановую массу с 1/2 частью желтков до мягкой консистенции. Введите оставшиеся желтки и взбейте до однородной массы (если возникнут трудности с растворением марципана в желтках, то пробейте смесь погружным блендером).
Добавьте к желткам воду, дроблёный миндаль, сахар, ванильный сахар, молотую корицу и соль. Взбейте миксером до пышности. Всыпьте крупнодроблёный грильяж, взбейте ещё раз.
Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры.
Добавьте к яично-ореховой массе сливочное масло, взбейте до однородного состояния. Просейте поверх муку, размешайте тесто лопаткой.
Взбейте белки с сахаром до пышной и блестящей пены. Введите в тесто белки, перемешайте массу лопаткой движениями снизу вверх.
Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте корж в разогретой до t=170С духовке 45 минут. Извлеките форму из духовки, дайте коржу отдохнуть 5 минут. Вырежьте корж из формы и опрокиньте на решето застеленное пергаментом, предварительно посыпав бумагу сахарной пудрой (это требуется для предотвращения усыхания коржа). Оставьте в сторонке до полного остывания и займитесь кремом.
КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ МИНДАЛЬ ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМА. Очищенный миндаль нарубите на кусочки 5мм и обжарьте на сухой сковороде.
Смешайте в сковороде миндальную крошку, сахар и воду. Готовьте на среднем огне, беспрерывно помешивая смесь силиконовой лопаткой (орехи должны покрыться равномерным слоем светло-золотистой карамели). Переложите смесь на широкую тарелку, а склеившиеся частички незамедлительно разделите деревянной шпажкой. Остудите.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).
В сотейнике растворите кофе в воде и прогрейте до t=85С. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и размешайте до полного растворения последнего. Отсудите кофе до комнатной температуры.
В подходящей посуде взбейте желтки, цельные яйца, соль, ванильный сахар и сахар до пышности (крупинки сахара должны раствориться). Влейте кофейный ликёр, остуженный кофе и взбейте ещё раз.
Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену (не в крепкую!).
Вмешайте сливки в кофейную массу (работать следует лопаткой). Добавьте карамелизированный миндаль, перемешайте лопаткой ещё раз. Отставьте крем в сторонку.
СБОРКА. Остывший бисквит разрежьте на 2 части. Борта 2-х разъёмных форм выстелите кулинарной лентой. Выложите коржи в формы и пропитайте кофейным ликёром.
Распределите поверх коржей кофейный крем. Вынесите формы на холод до полного зажелирования крема (охлаждение 5-6 часов в холодильнике или 40-60 минут в морозильной камере).
Охлаждённые сливки взбейте с сахарной пудрой и загустителем в крепкую пену.
Поверх зажелированного кофейного крема распределите взбитые сливки. Уберите изделия на 30 минут в холодильник.
КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).
В сотейнике соедините молоко, сливки и растворимый кофе. Доведите смесь до кипения и всыпьте белый шоколад. Помешивая, готовьте на тихом огне до полного растворения шоколада.
Снимите сотейник с огня, остудите смесь до t=85С и введите желатин. Остудите глазурь до комнатной температуры, а затем процедите через сито с мелким решетом.
Поверхность тортов покройте 5-6 столовыми ложками кофейной глазури. Уберите торты в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания глазури). Распределите по изделиям остатки глазури, уберите в холодильник до полного зажелирования.
ДЕКОР. Для декора тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на 2 кулинарные ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности торта). Дождитесь когда шоколад слегка "схватится".
Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.
По желанию поверхность изделий присыпьте через сито какао-порошком, декорируйте кандурином "Золотое сияние" и растопленным шоколадом (сухой кандурин наносится с кончика кисти).
Как приготовить рецепт
1. Готовила 2 торта, поэтому описание соответствующее (в ингредиентах дан расчёт и на 1 изделие)... В состав бисквита входят марципан и миндальный грильяж. На фото набор продуктов для марципана приготовленного холодным способом: молотый сырой миндаль, сахарная пудра, миндальная эссенция, кипячёная холодная вода в пульверизаторе. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре, а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
2. В подходящей посуде соедините молотый миндаль и сахарную пудру. Добавьте каплю миндальной эссенции и несколько "пшиков" воды из пульверизатора (воду следует добавлять постепенно, беспрерывно мешая руками миндальную массу и добиваясь консистенции мягкого пластилина).
3. Пропустите полученную массу 5 раз через мясорубку с мелким решетом или пробейте блендером. Тщательно заверните марципановую массу в пищевую плёнку.
4. На фото набор продуктов для миндального грильяжа: нарубленный и обжаренный миндаль (кусочки 5мм), сахар, холодная вода.
5. На сухой сковороде растопите сахар и воду до светло-коричневого цвета (мешать карамель нельзя! потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку).
6. Всыпьте в карамель орехи, перемешайте массу силиконовой лопаткой.
7. Незамедлительно выложите грильяж на смазанный растительным маслом пергамент и дайте полностью остыть. Раздробите грильяж ножом на кусочки 5мм.
8. На фото набор продуктов для миндально-грильяжного бисквита: пшеничная мука, белки и желтки комнатной температуры, миндальный грильяж, марципан, жареный и мелкодроблёный миндаль (крошка 2-2,5мм), сахар, сливочное масло, холодная вода, лимон, молотая корица, ванильный сахар, соль.
9. Размешайте марципановую массу с 1/2 частью желтков до мягкой консистенции. Введите оставшиеся желтки и взбейте до однородной массы (если возникнут трудности с растворением марципана в желтках, то пробейте смесь погружным блендером).
10. Добавьте к желткам воду, дроблёный миндаль, сахар, ванильный сахар, молотую корицу и соль. Взбейте миксером до пышности.
11. Всыпьте крупнодроблёный грильяж, взбейте ещё раз.
12. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Добавьте к яично-ореховой массе сливочное масло, взбейте до однородного состояния. Просейте поверх муку, размешайте тесто лопаткой.
13. Взбейте белки с сахаром до пышной и блестящей пены. Введите в тесто белки, перемешайте массу лопаткой движениями снизу вверх.
14. Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму.
15. Выпекайте корж в разогретой до t=170С духовке 45 минут. Извлеките форму из духовки, дайте коржу отдохнуть 5 минут.
16. Вырежьте корж из формы и опрокиньте на решето, застеленное пергаментом, предварительно посыпав бумагу сахарной пудрой (это требуется для предотвращения усыхания коржа). Оставьте в сторонке до полного остывания и займитесь кремом.
17. В состав кофейного крема входит карамелизированный миндаль... Очищенный миндаль нарубите на кусочки 5мм и обжарьте на сухой сковороде. Смешайте в сковороде миндальную крошку, сахар и воду. Готовьте на среднем огне, беспрерывно помешивая смесь силиконовой лопаткой (орехи должны покрыться равномерным слоем светло-золотистой карамели). Переложите смесь на широкую тарелку, а склеившиеся частички незамедлительно разделите деревянной шпажкой. Остудите.
18. На фото набор продуктов для кофейного крема и прослойки из взбитых сливок: 33% сливки, вода, желтки, цельные яйца, карамелизированный миндаль, растворимый кофе, кофейный ликёр, листовой желатин, сахар, ванильный сахар, загуститель для сливок, соль.
19. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания). В сотейнике растворите кофе в воде и прогрейте до t=85С. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и размешайте до полного растворения последнего. Отсудите кофе до комнатной температуры.
20. В подходящей посуде взбейте желтки, цельные яйца, соль, ванильный сахар и сахар до пышности (крупинки сахара должны раствориться).
21. Влейте кофейный ликёр, остуженный кофе и взбейте ещё раз.
22. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену (не в крепкую!). Вмешайте сливки в кофейную массу (работать следует лопаткой).
23. Добавьте карамелизированный миндаль, перемешайте лопаткой ещё раз. Отставьте крем в сторонку.
24. Остывший бисквит разрежьте на 2 части. Борта 2-х разъёмных форм выстелите кулинарной лентой. Выложите коржи в формы и пропитайте кофейным ликёром.
25. Распределите поверх коржей кофейный крем. Вынесите формы на холод до полного зажелирования крема (охлаждение 5-6 часов в холодильнике или 40-60 минут в морозильной камере).
26. Охлаждённые сливки взбейте с сахарной пудрой и загустителем в крепкую пену.
27. Поверх зажелированного кофейного крема распределите взбитые сливки. Уберите изделия на 30 минут в холодильник.
28. На фото набор продуктов для кофейной глазури: 3,5% молоко, 33% сливки, растворимый кофе, листовой желатин, измельчённый белый шоколад. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).
29. В сотейнике соедините молоко, сливки и растворимый кофе. Доведите смесь до кипения и всыпьте белый шоколад. Помешивая, готовьте на тихом огне до полного растворения шоколада.
30. Снимите сотейник с огня, остудите смесь до t=85С и введите желатин. Остудите глазурь до комнатной температуры, а затем процедите через сито с мелким решетом.
31. Поверхность тортов покройте 5-6 столовыми ложками кофейной глазури. Уберите торты в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания глазури). Распределите по изделиям остатки глазури, уберите в холодильник до полного зажелирования.
32. Для декора тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на 2 кулинарные ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности торта). Дождитесь когда шоколад слегка "схватится".
33. Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.
34. По желанию поверхность изделий присыпьте через сито какао-порошком, декорируйте кандурином "Золотое сияние" и растопленным шоколадом (сухой кандурин наносится с кончика кисти).
35. -
36. -
37. -