Не только овощи: винегрет в истории

Винегрет - популярное в России и на Украине блюдо. Но считать его славянским нельзя: технология и рецепты винегрета, очевидно, заимствованы у Западной Европы.

"Фи! Не грето!"

В английской кулинарной книге середины XIX века указан рецепт селедочного салата - со свеклой, пикулями, белком и сельдью.

В ряде европейских стран под "винегретом" понимали любую смесь отварных овощей, нарезанных кубиками и заправленных уксусом. В дальнейшем этим словом - стали называть овощные салаты, в которых была свекла. Уксус из русских рецептов, например, постепенно ушел, несмотря на то, что само название блюда происходит от французского vinaigre, "уксус".

Этимология названия - отдельный исторический анекдот. Точней, два анекдота.

Байка первая. Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф, работавший в России при Александре I, увидев, как русские повара поливают овощную смесь уксусом, удивлённо спросил "Vinaigre?". Наши повара решили, что это название блюда и запомнили по-своему - как "винегрет".

Согласно второй байке, этим словом мы обязаны Екатерине II. Впервые попробовав салат, Катерина недовольно заметила "Фи! Не грето!", что превратилось, опять же, в "винегрет".

Различные комбинации

Основные элементы винегрета - свекла, картофель, лук, морковь. Прочее - многочисленные вариации на тему, которые допустимы, так как строгий рецепт винегрета отсутствует в принципе. В России стали добавлять солёности - квашеную капусту, огурцы, рыбу, а также клюкву, брюкву.

Кроме овощей в составе блюда допускались мясо, рыба или грибы. Сегодня в российской и украинской версии этих ингредиентов, как правило, нет. В кухнях же стран Северной Европы такие сочетания овощей и мяса/рыбы сохранились.

В качестве примеров можно вспомнить популярный в Голландии и Германии салат из сельди (Heringssalat) и финский россоли (Rossoli). Делаются они из картошки, свеклы, моркови, лука, яблока, соленых огурцов, а также яйца и маринованной сельди.

Рецепты

С грибами

Ингредиенты:

• Картофель - 4 шт.
• Свекла - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Огурцы соленые - 2 шт.
• Грибы маринованные - 200 г.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Масло подсолнечное - 50 мл.
• Соль, перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Запечь овощи (кроме лука) в духовке.
2. Дать остыть, почистить, нарезать кубиками, не смешивая.
3. Свеклу полить маслом.
4. Слить жидкость с грибов, мелко нарезать огурцы и лук.
5. Добавить овощи, перемешать, посолить и поперчить.

С пастернаком

Ингредиенты:

• Морковь - 2 шт.
• Свекла - 2 шт.
• Пастернак - 1 шт.
• Орехи грецкие - 100 г.
• Листья салатные - пучок
• Йогурт, масло растительное, яблочный уксус, дижонская горчица, соль, перец - по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Приготовить овощи на пару, затем почистить и нарезать кубиками. Смешать.
2. Смешать горчицу, масло, соль, перец, уксус, йогурт.
3. Выложить в миску листья салата, далее перемешанные овощи.
4. Посыпать измельчёнными орехами, залить заправкой.

Россоли

Ингредиенты:

• Картофель - 4 шт.
• Свекла - 4 шт.
• Морковь - 3 шт.
• Яйцо - 2 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Соль, перец по вкусу
• Уксус (10%) - 1 ч. л.
• Сливки (33%) - 100 мл.
• Сахар - 1 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Отварить овощи (кроме лука) и яйца.
2. Остудив, очистить, нарезать на мелкие кубики (в том числе яйца и лук).
3. Взбив сливки, добавить к ним уксус и сахар.
4. Выложить слоями овощи, покрошить сверху отдельно белки и желтки.
5. Залить заправкой.