Пельмени и вареники...Часть 4

1) Простое тесто, которое замешивается на как можно более холодной, ледяной воде.
2) Заварное тесто, замешиваемое из половины нормы воды, нагретой до кипения, и второй половины нормы воды комнатной температуры. Такие вариации применения горячей или ледяной воды дают возможности приготовления теста для вареников с повышенными клеящими свойствами и способствуют меньшему высыханию теста при разделке вареников. Иногда делают тесто для вареников из картофельной массы с мукой и остальными компонентам, которую готовят как из вареного картофеля, так и из смеси вареного и сырого картофеля. Готовят тесто для вареников и без добавления в него яиц. Мука, взятая для приготовления любого теста для вареников, должна быть как можно более тонкого помола, не очень сухой и обязательно свежепросеянной, что способствует сохранению формы вареников при варке. Хорошо вымешанное тесто должно быть средней густоты, чтобы его было легко раскатывать в сравнительно тонкий пласт. Приготовленному по любому из способов тесту для вареников обязательно надо дать 30–35 минут вылежаться, накрыв его полотенцем или опрокинутой миской большего размера, чем кусок теста. Такое «созревшее» тесто очень эластично, хорошо раскатывается и не разваливается при варке.