Напитки...Часть 2

Взвары – это по сути одна из разновидностей сахарных или медовых компотов, приготовленных из свежих либо сушеных фруктов, только они менее густые и концентрированные. Самыми распространенными являются взвары из косточковых и семечковых фруктов, изюма, сушеного чернослива, черники, клубники и малины. Взвары простые готовятся в основном из одного вида фруктов или ягод с добавлением изюма. Для сборных взваров чаще всего используются:
• сухие яблоки, груши, вишни, чернослив и изюм;
• свежие яблоки, груши, сливы, вишни и изюм. Варить взвары надо только в эмалированной или керамической посуде. Не сразу использованный взвар обязательно перелить в стеклянную банку и хранить в холодильнике. Медовые взвары можно приготовить практически из любых семечковых пород фруктов. Подать их на стол можно как хорошо охлажденными, так и теплыми или горячими (особенно яблочные взвары).
Приготовление компотов на сахарных сиропах
Компоты на концентрированных сахарных сиропах можно приготовить из свежих, замороженных или сушеных фруктов. Тщательно подготовленные для компотов фрукты надо нарезать по возможности дольками одинаковой величины, чтобы при варке компота все фрукты одновременно дошли до готовности. Свежие фрукты и ягоды опускаются только в кипящий сироп, но не все одновременно – исходя из сроков варки каждого вида фруктов. Не следует долго кипятить фрукты в сиропе, сведя тепловую обработку до минимума; мягкие фрукты или ягоды можно вообще не кипятить, а залить кипящим сиропом и дать настояться под крышкой. Замороженные и промытые фрукты надо опускать только в кипящий сироп и варить их несколько меньше, чем свежие. Тщательно подготовленные сухофрукты опускаются также в кипящий сироп, но не все сразу, а исходя из примерных сроков готовности фруктов при варке. Готовые компоты из сухофруктов настаиваются более длительное время, чем компоты из свежих или замороженных фруктов (от 10 часов до суток). Компоты можно ароматизировать добавлением в них в конце варки разных пряностей и вкусовых добавок, ароматных соков или сиропов, сладких домашних ликеров. Чтобы придать компотам более красивый и насыщенный цвет, можно добавлять в них при варке нужное количество концентрированных сиропов из ягод яркой окраски. Сахарные сиропы для настоящих компотов должны быть обязательно густыми и с высокой концентрацией сахара.
Приготовление компотов на медовых сиропах
Для приготовления таких домашних компотов (кстати, подавать их на стол надо хорошо охлажденными) вначале необходимо приготовить сладкий сироп из 150–200 г меда на 1 л воды. Дальнейшее приготовление медовых компотов следующее.
• Яблоки, груши или айву тщательно промыть, очистить от семенников, нарезать дольками и варить в сиропе 6–10 минут.
• Черешню, вишню или крыжовник перебрать, очистить от плодоножек; сливу нарезать пополам и удалить косточки. Подготовленные ягоды положить в горячий сироп, довести до кипения, но не кипятить.
• Малину, клубнику и другие подобные нежные ягоды перебрать, промыть под струей проточной воды, положить в порционные вазочки или креманки и залить теплым сиропом.
• Для приготовления медовых компотов из сухофруктов их необходимо тщательно перебрать, промыть и положить в сироп вначале груши. Варить их 8–10 минут, затем добавить яблоки и варить еще примерно столько же. Положить в компот курагу, чернослив, изюм и проварить компот еще 5–7 минут. Этот порядок варки компотов должен быть обязательно исполнен, т. к. от него зависит вкус компота
Общие сведения о приготовлении киселей
Кисели – одно из самых старинных и любимых блюд русской национальной кухни, что находит свое подтверждение в русских сказках и народном фольклоре. Готовили в старину, да и сейчас готовят кисели из самых разнообразных продуктов: из свежих или консервированных фруктов и ягод, различных соков, молока, молочных и других, иногда даже из неожиданных, продуктов. По консистенции кисели подразделяются на:
• густые – на 1 л жидкости 60–75 г картофельного крахмала;
• средней густоты – на 1 л жидкости 40–50 г картофельного крахмала;
• жидкие – на 1 л жидкости 20–25 г картофельного крахмала. Густые и средней густоты фруктово-ягодные кисели можно подать холодными с молоком, ванильным молочным соусом или взбитыми сливками («молочная река, кисельные берега!»). Очень эффектно смотрятся такие кисели, если их вначале разлить в фигурные формочки, а затем осторожно переложить в порционные креманки. Жидкие кисели лучше всего подать холодными, посыпав поверхность киселя простым или цветным, контрастным к цвету киселя, сахарным песком или положив сверху взбитые сливки. Не менее вкусны и горячие жидкие кисели. Кисели лучше всего варить в керамической, эмалированной или медной посуде, чтобы не изменялся цвет фруктов или молока. Вместо картофельной муки можно использовать маисовую, кукурузную или другие, брать их в таких же пропорциях или по вкусу. Приготовленные кисели (особенно из разных крахмалов) надо использовать сразу же, иначе при хранении крахмал портится и кисель отбивается водой.