Пирожное корзиночка по госту с белковым заварным кремом
Ингредиенты
- количество шт. зависит от ваших форм..у меня получилось 17..но средний вес пирожного по госту 45г!
- общая рецептура:
- п/ф песочный – 367г
- крем глясе – 148г
- начинка фруктовая (подварка) – 206г
- крем белковый заварной – 454г
- сахарная пудра -16г
- фрукты(цукаты) – 44г (можно не класть)
- п/ф песочный:
- мука пшеничная – 208г
- сахар – 83г
- меланж – 30 гр. ( я брала желток)
- масло сливочное – 124г
- соль – 0,8г (щепотка)
- эссенция (вместо нее можно положить немного ванильного сахара)
- разрыхлитель ( в госте аммоний и сода – у меня пекарский порошок) – 2/3 пакетика
- крем белковый заварной:
- сахар – 300 г
- белки – 150 г
- ванильная пудра – 12г
- начинка фруктовая:
- яблоки зеленые, кислые – 8шт
- лимон – ¼ шт
- сахар -2-3 ст.л
- вода – 50 мл.
- крем гляссе :
- масло сливочное – 59г
- сахар – 59г
- яйца – 36г
- пудра ванильная – 0,6г
- коньяк….(десертное вино)
- еще понадобятся формы для корзиночек
- мешки кондитерские маленькие – 2
- насадки «листок» и «лист розы»
- красители гелевые – зеленый и малиновый
Пошаговый рецепт приготовления
см. Пошаговое
Пошаговые фото рецепта
1. Ох..и много же в ГОСТе..корзиночек! Любительские, С кремом и фруктовой начинкой,с белковым кремом. Я решила сделать именно последний вид...Но их 2 вида с сырцовым (сырым) кремом и заварным...Я делала с заварным....
ДЛя начала надо выбрать хорошие формы для отпекания корзинок...мне мои откровенно не понравились..очень мелкое рифление и очень тяжело вытащить, а тесто очень крохкое!!! Поэтому покупайте с более крупным, редким рифлением.....
Итак начинаем...
Полуфабрикат песочный (основной).
Вместо меланжа я брала желток...т.к. он идеально подошел по весу..и сделает структуру теста более рассыпчатой...короче получается идеальный Бретон))))
В емкость кладем прохладное сливочное масло, сахар, разрыхлитель, меланж, соль, эссенцию и взбиваем миксером минут 5 -7 до получения однородной массы...
2. Затем всыпаем просеянную муку, и замешиваем рукой , не более 1 минуты. Тесто должно быть нежным, гладким, без комочков
3. Его можно немного охладить (тесто у меня получилось более мягким , чем должно быть, т.к. я использую масло Валио, а оно всегда берет больше муки). Затем тесто раскатываем толщиной 7-8мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают дно и стенки тестом. В нашем случае, можно просто разделить тесто на кусочки и выложить корзинки… На донышко каждой корзинки кладем кружок пергамента и груз..у меня горох)))
Выпекаем при температуре 200-235 градусов 10-13 минут.
Вынуть охладить, вытащить из форм…...
4. Начинка фруктовая:
Начинка была любая...самое простое яблоки , груши...из них делалась подварка, я конечно попыталась это изобразить в более приемлимом варианте)))
Яблоки почистить, нарезать небольшим кубиком, сбрызнуть соком из ¼ лимона, разрезать этот лимон пополам и положить к яблокам, добавить воду и сахар, приварить до размягчения яблок и выпаривания жидкости
5. Пюрировать в блендере, вернуть в сотейник и уварить до состояния густого пюре, когда борозда от ложки не будет стекаться. Отставить, охладить.
6. Отсадить пюре в корзиночки.
7.Крем Гляссе:
Этим кремом производилась отделка ( а также кремом Шарлотт)..но при моем случае..это ничтожно малое количество....его есть смысл делать только тогда если вы увеличите количество пирожных хотя бы раза в 2!...Или сделаете паралелльно пирожное Картошка ( оно делается со сливочным кремом..сделаете его немного больше и часть перенесете сюда)))).
Поэтому даю в теории...
Сахар + вода (3:1) увариваем до 121 градуса, и тонкой струйкой вливаем во взбивающеися яйца. И взбиваем до охлаждения массы (26-28градусов).
Эту массу соединяем с предварительно взбитым сливочным маслом и взбиваем 2-3 минуты до получения однородной массы. В конце взбивания добавляем пудру и коньяк
8. Крем белковый заварной:
Белки взбиваем с 20% сахара (60гр), из 240 гр сахара и 80 гр воды сварить сироп ( увариваем до 121 градуса, проба на шарик ), и тонкой струйкой вливаем во взбивающеися белки. И добавляем пудру
Взбиваем до охлаждения массы.
Белковый крем должен получиться однородный, блестящий, пышный, сохраняющий форму.
Крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой типа..Открытая звезда..и отсаживаем в корзиночки. Затем перекладываем их на противень и обжигаем при при максимальной температуре до легкого колера....Вынимаем, даем остыть...
9. Затем подкрашиваем крем Гляссе или Шарлотт...или просто можно взбить масло с пудрой.....Помещаем в кондитерские мешки...с насадками..и декорируем)))
10. Вот так...
11. Приятного аппетита!
×
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Популярные категории рецептов
Популярное в сети
Комментарии
ма-ма
Ответить21.09.2011 23:30
отличные пироженки!
purplefly
Ответить21.09.2011 23:46
очень красиво вышло!!!
cофуша
Ответить22.09.2011 00:01
tati_69_20
Ответить22.09.2011 00:05
Мои любимые корзиночки!!!
cheerup
Ответить22.09.2011 00:10
ах какие розочки!
MissJoker
Ответить22.09.2011 00:12
очаровательные корзиночки...и розочки... Катюш, какая насадка красивая...как называется???
e-cat
Ответить22.09.2011 00:15
Большое спасибо))))
Наташ...для создания розочек...насадка Лист Розы...
MissJoker
Ответить22.09.2011 00:22
неа...Кать...для самого белкового крема)))???
e-cat
Ответить22.09.2011 00:24
ааа..Сейчас...сфоткаю..
MissJoker
Ответить22.09.2011 00:30
спасибо....
Lgrant (Лена)
Ответить22.09.2011 00:34
Екатерина, Вами можно только восхищаться, не только профи, но еще и учите, как можно сделать такую вкуснятину. 5
yulli
Ответить22.09.2011 00:37
Катюш, а крем глассе только для украшения?" />
e-cat
Ответить22.09.2011 00:43
lgrant ..большое спасибо за теплые слова))))
yulli ..Юлечка..тут да....в другом виде он основной)))
nira60
Ответить22.09.2011 00:58
Люблю имненно этот вариант корзиночек. Катя, спасибо, буду теперь готовить по ГОСТу
alyakeyk
Ответить22.09.2011 01:34
Корзиночки,люблю больше тортов!
Очень вкусные у тебя,Катюш,корзиночки и красивые - с такой розой,как "Кармен"Нужно пробовать,срочно!
svlux
Ответить22.09.2011 01:52
необыкновенно!!!555555555++++
svlux
Ответить22.09.2011 02:08
Крем Гляссе:Сахар + вода (3:1) увариваем до 121 градуса,
Катюша, а сколько воды и сахара нужно?Спасибо
манюша
Ответить22.09.2011 03:35
Очень люблю такие корзиночки! Красивейшие получились!
dot (Варя)
Ответить22.09.2011 04:58
Катюша, корзиночки загляденье! А розы просто - ШИКАРНЫЕ!
gelsomina
Ответить22.09.2011 09:18
Класс! Сразу вспомнилось детство и кафе "Лакомка"- там такие корзиночки были украшены грибочками и я постоянно ныла, чтобы мне купили этих пирожных, НО я была полным ребенком и соответсвенно дело заканчивалось одной маленькой корзиночкой, которая ещё больше разжигала желание полакомиться и под вопли "хочу ещё" меня из кондитерской вели на карусели )))))
Просто суперские корзиночки! Пять!
e-cat
Ответить22.09.2011 09:50
Большое все м спасибо))))
svlux..
Крем Гляссе:Сахар + вода (3:1) увариваем до 121 градуса, Катюша, а сколько воды и сахара нужно?...
Сахара в рецептуре 59г значит воды в 3 раза меньше...20г
Valentina(chpilka)
Ответить22.09.2011 09:51
Замечательные корзиночкиОчень красиво и вкусно
irina-kolyshkova
Ответить22.09.2011 09:56
ООО,какое великолепие!!!
glaros
Ответить22.09.2011 09:58
Ммм, как я их в детстве любила! " /> Спасибо, Катюш, за рецепт!
bu inna
Ответить22.09.2011 10:20
Катюша, ну какие же у тебя красивые розочки получаются , как же мне такие научиться делать Потрясающие корзинки
аленкаш
Ответить22.09.2011 10:24
Люблю корзиночки именно с заварным белковым кремом!!!мммм....вкуснятина....5555!!!
k_alena
Ответить22.09.2011 10:41
, спасибо что делитесь нюансами, Катя!
knyzeva
Ответить22.09.2011 11:06
Великолепные корзиночки! Браво!!!
ne_polnui chainik...
Ответить22.09.2011 11:49
хороший рецепт и вид просто умопомрачительныйтакие кукольные пироженые, даже не верится,что настоящие
утопия
Ответить22.09.2011 12:37
нельзя так над беременными издеваться)))) пришлите фунтов пять-шесть, больше мне не съесть)
*маша*
Ответить22.09.2011 12:44
ksenia02
Ответить22.09.2011 13:23
крем ооочень аппетитный! и красиво конечно очень!
Ylaka (Юля)
Ответить22.09.2011 14:13
Произведение искусства!Как же я их хочу!!! 5++++
Olga
Ответить22.09.2011 14:14
Корзиночки-это вкусно очень! С фруктами еще вкуснее! Роза - восхищает!
karaculla13
Ответить22.09.2011 17:30
молодец.спасибо.
mama tasi
Ответить22.09.2011 17:55
Катя, ты просто гуру в кондитерском деле! 5+ от съедобной декоративной розочки пришла в неописуемый восторг
kirina11
Ответить22.09.2011 20:24
Какие красивые, у вас очень интересные и главное вкусные рецепты, спасибо вам. Очень хочу попробовать сделать выпечку по ГОСТу но нет весов, без них не решаюсь пробовать. А украшения просто прелесть!!!!!!!!!!!!!!
lepardik
Ответить22.09.2011 20:28
обожаю корзиночки! как в детстве! Супер!
mellorn
Ответить22.09.2011 22:00
Ностальгия по детству! 555
Lekusia
Ответить22.09.2011 23:24
Катюшик, ты как всегда своими рецептами вызываешь слюноотделение (у меня лично). Обожаю корзинки именно с белковым кремом. 5++++
леший
Ответить23.09.2011 00:13
Красивейшие пироженки!!!
ориола
Ответить23.09.2011 12:46
lenochek 0107
Ответить23.09.2011 12:57
Очаровательные корзиночки!
anita81
Ответить23.09.2011 14:55
Любила я эти корзиночки в детстве...да и сейчас не откажусь! 5!
chef
Ответить25.09.2011 00:46
Кать, как красиво крем белковый отсадила! Шикарное исполнение
Лариса
Ответить14.01.2013 17:49
Катя, спасибо за корзиночки! Специально зарегистрировалась, чтобы поблагодарить! Сделала все по Вашему рецепту, не отступая ни на шаг, ни на грамм! Получились великолепные! Муж и дети были в восторге! Фото есть. Но успели только на мыльницу. Могу показать. Теперь Краковские на очереди.
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Молоко. Виды, особенности, польза и сочетания растительного продуктаМакароны по-флотски: лучшие рецептыВсе о гречке. Как правильно варить гречкуМикроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
ХинкалиМолодой картофель в медово-соевом соусеКуриные рулетики "кордон блю" с ветчиной и сыром в духовке