Рождение вина

Согласно словарям, вино (лат. Vinum) – это алкогольный напиток, крепостью 9-20 % об., получаемый путем полного или прерванного спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла) с последующей обработкой полученных виноматериалов (иногда с добавлением спирта и других веществ).
На Руси издревле вином считался алкогольный напиток из винограда, об этом можно узнать в Толковом словаре живого великорусского языка В.Даля. Перегонное вино, то есть вино, пропущенное через перегонный аппарат, (например, водка – хлебное вино) появилось уже в более поздний период, не ранее14- 15 века, а то и позже.
Но в рамках этого раздела мы будем вести разговор только о классическом вине – виноградном.
Приготовление вина сводится к нескольким стадиям.
1. Сбор урожая и первичная переработка ягод.
Виноград собирают по достижении полной зрелости, когда концентрация сахара и кислот в мякоти достигнет желаемого уровня. В более прохладных северных регионах максимальное содержание сахара очень важно, так как именно сахар при брожении преобразуется в спирт и задает вину необходимую крепость. В южных регионах ситуация диаметрально противоположная – ягоды иногда вынуждены снимать слегка недозрелыми, так как высокое содержание сахаров даст слишком крепкие вина. Виноградари по несколько раз в неделю проводят лабораторные анализы, и, когда количество сахара перестает расти, наступает день сбора урожая… В Европе он обычно приходится на октябрь. В этом, казалось бы, незамысловатом процессе лежит одна из важных составляющих качества вина. Виноград нельзя снимать в дождь, в туман и пока не сошла роса. Считается, что ягоды, собранные рано до полудня, дают больше аромата. Виноград необходимо собирать очень аккуратно и быстро, выбраковывая недозревшие и гнилые ягоды. Грозди срезают ножницами или специальными ножами выборочно, оставляя недозревшие на лозе. Наилучшим считается сбор урожая вручную. Ручной сбор, конечно, дороже машинного, но для создания великих вин он необходим, так как позволяет тщательно отсортировывать ягоды и срезать гребни (веточки). Для белых и особенно красных вин это важно, так как незрелый виноград придаст вину грубый и кислый вкус, перезрелый – не даст необходимого количества красящих веществ. Если вино предполагается легким и фруктовым, то необходимо практически полностью удалить гребни. Для мощных красных вин с высоким потенциалом виноград прессуется вместе с гребнями, придающими терпкость (танинность) и снижающими высокую кислотность.
2. Прессование и мацерация (настаивание сока на смеси кожицы, семян и веточек)
Отсортированный виноград подвергается раздавливанию с помощью специальных дробилок. Для белых вин раздавленный виноград сразу же поступает в прессы для максимального отделения сока (сусла). Некоторые сорта винограда (рислинги, мускаты) для лучшего извлечения ароматических веществ некоторое время настаивают на выжимках, иногда до начала брожения. При приготовлении красных вин сок сбраживается вместе с раздавленной массой, чтобы все вещества, содержащиеся в кожице ягод, перешли в вино.
3. Ферментация (или брожение), в процессе которой виноградный сок превращается в вино, а сахар преобразуется в спирт. Ферментация обычно производится в чанах из нейтральных материалов. У красных вин, сбраживаемых вместе с мезгой (кожицами, семенами и гребнями), кожица всплывает на поверхность, образуя «шапку» (chapeau – фр.). Очень важно вовремя погружать ее в сусло, чтобы предотвратить попадание бактерий и улучшить цвет. Во французском Бордо для этого используют длинные шесты. В Бургундии, где чаны для брожения традиционно меньше, бывает, топят ее ногами. Но самый распространенный метод – перекачивание вина шлангом со дна емкости и выливание его сверху на шапку несколько раз в день.
4. Выдержка (в чанах и/или в дубовых бочках). «Древесная» составляющая необходима для вин полнотелых и мощных. Контакт с дубовой древесиной придает винам новые ароматы. При выдержке в бочках протекают многочисленные реакции между разнообразными компонентами вина – сахарами, кислотами, танинами, красящими веществами. Для легких фруктовых вин выдержка в бочках не используется.
5. Розлив по бутылкам. Сейчас для розлива вина используются автоматические линии, контролирующие малейшие нюансы этого процесса. Для вин высокого класса используются только цельные натуральные пробки. Дальнейшее созревание вина происходит уже в бутылке. Конечно, это только основные этапы рождения вина, включающие в себя множество технологических приемов. Винодел сам решает, какие из них использовать для получения наилучшего результата.