Типы вина: цвет и качество

Для того, чтобы правильно выбрать вино в магазине или подобрать удачную эногастрономическую пару, нам нужно разобраться в классификации вин.
Разделение может происходить по различным признакам. Самая очевидная классификация - по цвету:
- Белые вина. Большинство белых вин производится из белых сортов винограда. Также есть возможность приготовить белое вино из винограда черных сортов - сок у большинства сортов светлый, а красящие вещества находятся в кожице. Если после прессования сусло (сок) не соприкасается с мезгой (массой, состоящей из кожиц, косточек и гребней), то в результате получается белое вино. Белым винам в зависимости от сорта и выдержки присущи ароматы свежих фруктов (ананаса, дыни), приятная свежая кислинка, а выдержанным в бочке - ореховые нотки и тона ванили.
- Розовые вина. Производство розовых вин возможно двумя способами. Самый распространенный заключается в том, что после прессования черного винограда сусло непродолжительное время настаивают на мезге, что придает вину розовый оттенок. Такие вина не выдерживают в дубовых бочках, их пьют молодыми, когда они легкие и фруктовые. Некоторые вина (например, розовое шампанское) готовят путем купажирования (смешивания) белых и красных вин.
- Красные вина. Готовятся только из черных сортов винограда. В процессе брожения (ферментации) вместе в мезгой, происходит переход красящих веществ из кожицы в сусло. Интенсивность окраски вина во многом зависит от цвета кожицы, который варьируется от красного до иссиня-черного. Аромат и вкус красных вин очень разнообразен - от красных и черных ягод до аромата белого перца и выделанной кожи. Вина, не подвергающиеся выдержке в бочках обычно более свежие и фруктовые (например, Beaujolais - Божолé), выдержанные приобретают благородные тона шоколада, табака, специй и дымка.
Еще один важный показатель для классификации вин - уровень качества. Для вин Европы можно составить следующую схему (она применима для всех стран Евросоюза). Аналогичное регулирование качества вина введено и в странах Нового Света (США, Аргентина, Чили, Австралия и др.). Структуру деления можно представить в виде пирамиды, на вершине которой находятся самые высококачественные вина.
Вина, контролируемые по происхождению (вина аппеласьóнов):
Местные вина
Столовые вина
Столовые вина - первая ступень качества. При производстве таких вин используется виноград, выращенный в разных регионах и странах. Часто на этикетках столовых вин не указывается год урожая, так как они представляют собой купаж (смесь) вин разных лет. Производитель не органичен в выборе сортов винограда и технологических условиях. Столовые вина - самые доступные по цене. Они хорошо подходят для пикников на природе и больших компаний.
На этикетке столовые вина обозначают как Vin de Table или VdT (Франция), Vino da Tavola или VdT (Италия), Vino Comarcal или VC, Vino de Mesa илиVdM (Испания), Deutscher Tafelwein (Германия).
Местные вина - вторая ступень пирамиды качества. Виноград для производства таких вин должен происходить только с определенной территории (например, французские Vin de Pays d’OC происходят из региона Лангедок-Руссильон), вводятся некоторые условия по урожайности винограда и контрольным дегустациям. Местные вина могут быть сортовыми и купажными (когда используются несколько сортов). По соотношению цена-качество эти вина намного интереснее простых столовых вин, хотя бывают и исключения. Местные вина можно узнать по надписи на этикетке: Vin de Pays илиVdP (Франция), Indicazione Geografica Tipica или IGT (Италия), Vino de la Tierra или VdlT (Испания), Deutscher Landwein (Германия)
Для третьей ступени ключевое значение имеет понятие Appellation - аппелласьон (иногда переводят как Аппелляция) - государственная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на строго ограниченной небольшой территории, с соблюдением технологических требований (сорта, урожайность, состав купажей, сроки выдержки, контрольные дегустации и проч.). Такая регламентация позволяет производить вина определенного стиля и высокого качества. Эти вина обозначаются следующими надписями: Appellation d’Origine Contrôlée или AOC (Франция), Denominazione di Origine Controllata e Garantita или DOCG (Италия), Denominación de Origen e Calificada или DOC (Испания), Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete или QbA (Германия). Подробное описание и особенности аппелласьонов даны в разделах, посвященных конкретным странам и регионам.