Мясо...Часть 7

• При запекании в духовке мясо помещают в разогретый жир, взятый в меньшем количестве, чем для жарки. Рекомендуется перед запеканием облить мясо жиром – белки, находящиеся на поверхности продукта, свернутся и не допустят выделения соков и экстрактивных веществ, которые таким образом сохраняются.
• Мясо для запекания ставят всегда в горячую духовку и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира, а во время запекания мясо поливают образующимся соусом. Чтобы запекаемое в духовке мясо не пригорело и не высохло, надо поставить в нее небольшой сосуд с водой. Дверцу духовки не следует часто открывать.
• Чтобы запекаемое мясо стало вкуснее, его следует солить, когда оно слегка запечется. Во время запекания мясо не следует прокалывать вилкой, чтобы из него не вытекал сок. Если перед запеканием кусок мяса перевязать тонким шпагатом, его можно будет легко нарезать тонкими ломтиками.
• На вертеле можно обжарить и целую тушку молодого барашка или кролика. При этом вертел следует время от времени поворачивать, чтобы мясо зарумянилось равномерно со всех сторон.
• При запекании молочного поросенка, укладывая тушку поросенка на противень, положить под нее крест-накрест березовые лучинки и уже на них уложить тушку, подогнув ножки. Жарить в течение 1–1,5 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.