на торт диаметром 24 см: бисквит джаконд фундучный: яйцо – 63 гр. сахарная пудра – 43 гр. фундучная мука(пудра) – 43 гр. мука – 13 гр. сливочное масло -10 гр. белок - 82 гр. сахар – 20 гр. пропитка: ликер куантро – 40 гр. пралине: фундук – 250 гр. сахар – 250 гр. масло растительное без запаха – 5 ст.л. мармелад апельсиновый: апельсиновый сок – 380 гр. сахар – 50 гр. пектин – 5 гр. глюкоза сироп – 50 гр. тримолин – 25 гр. (можно не использовать) соус английский: молоко – 500 мл. желток – 160 гр. сахар – 80 гр. мусс молочный шоколад: соус английский – 200 гр. желатин – 15 гр. молочный шоколад – 230 гр. сливки взбитые – 500 гр. баваруаз пралине: соус английский – 350 гр. пралине – 220 гр. сливки взбитые – 200 гр. желатин – 15 гр. профитроли: мука пшеничная высшего сорта - 98 гр. меланж (яйцо) - 170 гр. масло сливочное - 50 гр. соль – 1,2 гр. вода - 88 гр цедра апельсина – ½ ч.л. начинка: пралине – 220 гр. молочный шоколад – 150 гр. масло сливочное – 20 гр. декор: шоколад молочный – 150 гр. завиток из заварного теста инвентарь: кольцо для выпечки диаметром – 25 см. кольцо разъемное кулинарная лента силиконовая форма круглая диаметром – 22 см. пленка (слюда) для шоколада гладкая мешок кондитерский средний насадка кондитерская «гладкая трубочка» корнет
для бисквита"дакуаз": 8 яичных белков 60 сахарной пудры(я брала мелкий сахар) 110 гр. мелко молотого миндаля 110 гр. сахарной пудры 25 гр. муки для шоколадного мусса : 2 небольшие яичные желтка- (3 желтка) 40 мл. сиропа(из 25 гр. сахара и 25 мл. воды)-(60 мл. сиропа(35сахара-35 воды) 80 гр. шоколада - (120 шоколада) 150 мл. сливок для взбивания (225 мл. сливок) для ванильного крема: 85 мл. молока (125 мл. молока) 2 стручка ванили 20 гр. сахара (30 гр. сахара) 2 яичных желтка (3 яичных желтка) 1 ч.л крахмала (1 с половиной ч.л. крахмала) 1 ч.л. сахарной пудры (1 с половиной ч.л сахара) 15 гр. желатина порошка 100 гр. итальянской меренги (150 гр. меренги) 100 мл. жирных сливок (200 мл. сливок) для шоколадной глазури: 180 гр. шоколада 200 мл. сливок для взбивания 40 гр. сахара 40 гр. глюкозы 30 гр. сливочного масла для итальянской меренги: 5 белков 250 гр. сахара 60 мл. воды из этой нормы получается очень много,можно сделать половину. форма прямоугольная размером 35 на 11 и высотой 7.5 см. примечание: всё что написано в скобочках мои изменения(увеличение пропорции в пол раза)
круглая форма диаметром 21 см. песочное тесто (на 250 г): 75 г сливочного масла, комнатной температуры 15 г молотого миндаля 47 г сахарной пудры 1/2 ч.л. ванильного сахара или щепотка ванилина 30 г яиц 1 г цветочной соли guérande 125 г муки песочное тесто (выпеченное) 75 г сливочного масла, комнатной температуры бисквит «дамские пальчики»: 13 г муки 13 г картофельного крахмала 1 яичный белок 23 г сахарного песка 1 яичный желток 4 г сахарной пудры чизкейк: 314 г cream cheese 93 г сахарного песка 15 г муки 74 г целых яиц 11 г яичного желтка 23 г жидких сливок 10% легкий мусс из creme cheese: 4,5 г желатина в листах 57 г сахарного песка 32 г яичных желтков 168 г cream cheese 11 г сахарной пудры 210 г слегка взбитых сливок 35%- кусочки апельсина, обданные кипятком: 325 г долек апельсина 500 г воды 250 г сахарного песка мармелад из апельсинов: дольки апельсинов, отжатые 50 г апельсинового мармелада экзотическое желе: 125 г воды цедра ¼ апельсина цедра ¼ лимона ¼ стручка ванили 50 г сахарного песка 5 г желатина 2 листика мяты, крупно порезанных 10 г сока лимона листы из белого шоколада с цветочной солью: 160 г белого шоколада 3 г цветочной соли (использовала морскую) сборка: 75 г пюре маракуйя
для шоколадного бисквита: 202 гр. меланжа (смесь желтка и белка) 101 гр. сахара 66 гр. пшеничной муки вс 19 гр. картофельного крахмала 15 гр. 100% какао порошка 0,5 гр. ванилина для коньячной пропитки: 146 гр. воды 42 гр. сахара 6 гр. коньяка для шоколадного мусса: 40 гр. яичных желтков 35 гр. сахара 14 гр. воды 75 гр. горького 78% шоколада 30 гр. +166 гр. 33-38% сливок 18 гр. коньяка 8 гр. желатина 20 гр. воды (для распускания желатина) для апельсинового желе: 300 гр. свежевыжатого апельсинового сока 80 гр. филетированного апельсина 35 гр. цедры апельсина 67 гр. белого сухого вина 31 гр. сахара 20 гр. желатина 20 гр. картофельного крахмала 30 гр. холодной воды (для разбавления крахмала) для итальянской меренги: 138 гр. яичных белков 276 гр. сахара 69 гр. воды 13 гр. апельсиновой воды "aroma fior d'arancio" для ванильного соуса: 150 гр. 33-38% сливок 149 гр. 3,5% молока 33 гр. яичных желтков 27 гр. сахара 5 гр. картофельного крахмала 1/2 стручка бурбонной ванили для шоколадного соуса: 310 гр. 3,5% молока 100 гр. горького 75% шоколада 28 гр. сливочного масла 1/2 стручка бурбонной ванили для декора: 50 гр. горького 75% шоколада 5 плодов физалиса 50 гр. сиропа глюкозы кроме того: противень для выпечки бисквита 30х40см 5 трапециевидных форм объёмом 220 мл. кондитерская бумага для выпечки пищевая плёнка
для массы "захер": 35гр яичных желтков 60 гр. яичных белков 40 гр. тёмного 56% шоколада 40 гр. сливочного масла 50 гр. сахара 20 гр. сахарной пудры 40 гр. пшеничной муки для бисквитной массы: 85гр цельных яиц 25гр 3,5% молока 15гр сливочного масла 65гр сахара 55гр пшеничной муки 5гр мёда 1/2 чайн.ложки ванильного сахара щепотка соли для груш в сиропе: 1500 гр. груш сорта "вильямс" 1000 гр. воды 500 гр. сахара 1 палочка корицы 1 звёздочка бадьяна 5 бутонов гвоздики 5 горошин ямайского перца (душистый) для пропитки коржей: 15гр светлого рома 85гр сиропа от груш для крема williams-birnen-brand на сливках: 350 гр. груш сваренных в сиропе 20 гр. яичных белков 60 гр. яичных желтков 15гр+20 гр. сахара 40 гр. молочного 35% шоколада 40 гр. тёмного 56% шоколада 250 гр. 33% сливок 15гр грушевого ликёра (не добавляла) 12гр порошкового желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды 350 гр. груш сваренных в сиропе для ванильно-сливочного крема: 50 гр. яичных желтков 35гр сахара 15гр коньяка 300 гр. 33% сливок 1 чайн.ложка ванильного сахара щепотка соли 12гр желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды для верхнего покрытия из груш: 180 гр. 33% сливок 600 гр. груш сваренных в сиропе 400 мл. прозрачного желе для торта (заливка) кроме того: разъёмная форма d=25см бумага для выпечки жир для промасливания пергамента (выпечка коржей) фисташки (для декора)
бисквит джоконда: 55 гр. миндальной муки(можно перемолоть очищенный миндаль в блендере) 50 гр. сахарной пудры 75 гр. яиц 10 гр. сливочного масла 48 гр. яичных белков 8 гр. сахарного песка 15 гр. муки сигаретный бисквит: 23 гр. муки 10 гр. не сладкого порошка какао хорошего качества 40 гр. сливочного масла 40 гр. сахарной пудры 30 гр. яичных белков шоколадный бисквит «рив гош»: 75 гр. сливочного масла 35 гр. сахарного песка 5 гр. не сладкого порошка какао хорошего качества 42 гр. желтков 30 гр. яиц 90 гр. черного шоколада 64% какао 135 гр. яичных белков 50 гр. сахарного песка настой малинового чая: 150 гр. кипятка 30 гр. малины 2 пакетика малинового чая "липтон" малиновое крем-брюле: 80 гр. яичных желтков 57 гр. сахарного песка 220 гр. жидких сливок 4 гр. желатина в листах 145 гр. настоя малинового чая малиновый крем «manjari»: 57 гр. сахарного песка 4 гр. пектина 125 гр. пюре малины 13 гр. сахарной пудры 200 гр. черного шоколада 64% какао 38 гр. сливочного масла, порезанного кусочками шоколадно-малиновый мусс: 60 гр. настоя малинового чая 50 гр. сахара 50 гр. яичных желтков 60 гр. черного шоколада 64% какао 400 гр. взбитых сливок 290 гр. малинового крема «manjari» зеркальная глазурь: 113 гр. воды 225 гр. сахара 225 гр. меда 100 гр. сладкого сгущенного молока 6 гр. желатина 225 гр. черного шоколада украшение: черный шоколад ягоды малины сердечки из розового шоколада форма 26 см. в диаметре
состав для 2-х тортов d=20см и высотой 6см для миндального грильяжа (идёт в тесто): 50 гр. очищенного и поджаренного миндаля 50 гр. сахара 15гр воды для карамелизированного миндаля (идёт в крем): 30 гр. очищенного и поджаренного миндаля 25гр сахара 10 гр. воды для марципана (идёт в тесто): 50 гр. очищенного сырого миндаля 50 гр. сахарной пудры 1 капля миндальной эссенции ~10 гр. кипячёной воды миндально-грильяжный бисквит: 60 гр. пшеничной муки 68гр марципановой массы 60 гр. крупнодроблёного миндального грильяжа 30 гр. жареного мелкодроблёного миндаля 110 гр. яичных белков + 76гр сахара 80 гр. яичных желтков + 18гр сахара 18гр растопленного сливочного масла 18гр холодной воды 5гр ванильного сахара 1/2 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры 1/4 чайн.ложки молотой корицы 1гр соли (на кончике ножа) для пропитки бисквита: 80 гр. кофейного ликёра для кофейного крема: 120 гр. карамелизированного миндаля 100 гр. яичных желтков 100 гр. цельных яиц 100 гр. воды 150 гр. сахара 60 гр. кофейного ликёра 18гр растворимого кофе 28гр листового желатина (или порошкового + 3 ст.ложки холодной воды) 10 гр. ванильного сахара 1гр соли (на кончике ножа) для взбитых сливок: 600 гр. 33-38% сливок 20 гр. сахарной пудры 24гр загустителя для сливок для кофейной глазури: 250 гр. 3,5% молока 250 гр. 33-38% сливок 300 гр. белого шоколада 20 гр. растворимого кофе 16гр листового желатина (или порошкового + 2 ст.ложки холодной воды) для декора: 250 гр. тёмного 56% шоколада 1/2 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) на кончике ножа кандурин "золотое сияние" кондитерская лента кроме того: 2 формы d=20см кондитерская бумага для выпечки немного растительного масла (для промасливания пергамента) 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента) _____________ _____________ _____________ состав для 1 торта d=20см и высотой 6см для миндального грильяжа (идёт в тесто): 25гр очищенного и поджаренного миндаля 25гр сахара 7,5гр воды для карамелизированного миндаля (идёт в крем): 15гр очищенного и поджаренного миндаля 12,5гр сахара 5гр воды для марципана (идёт в тесто): 25гр очищенного сырого миндаля 25гр сахарной пудры 1 капля миндальной эссенции ~5гр кипячёной воды миндально-грильяжный бисквит: 30 гр. пшеничной муки 34гр марципановой массы 30 гр. крупнодроблёного миндального грильяжа 15гр жареного мелкодроблёного миндаля 55гр яичных белков + 38гр сахара 40 гр. яичных желтков + 9гр сахара 9гр растопленного сливочного масла 9гр холодной воды 2,5гр ванильного сахара 1/4 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры 1/8 чайн.ложки молотой корицы 0,5гр соли для пропитки бисквита: 40 гр. кофейного ликёра для кофейного крема: 60 гр. карамелизированного миндаля 50 гр. яичных желтков 50 гр. цельных яиц 50 гр. воды 75гр сахара 30 гр. кофейного ликёра 9гр растворимого кофе 14гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст.ложки холодной воды) 5гр ванильного сахара 0,5гр соли для взбитых сливок: 300 гр. 33-38% сливок 10 гр. сахарной пудры 12гр загустителя для сливок для кофейной глазури: 125гр 3,5% молока 125гр 33-38% сливок 150 гр. белого шоколада 10 гр. растворимого кофе 8гр листового желатина (или порошкового + 1 ст.ложка холодной воды) для декора: 125гр тёмного 56% шоколада 1/4 чайн.ложки какао-порошка (по желанию) на кончике ножа кандурин "золотое сияние" кондитерская лента кроме того: 1 форма d=20см кондитерская бумага для выпечки немного растительного масла (для промасливания пергамента) 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)
Вход | Регистрация
