делала на 1/4 нормы!!!! тесто: мука высшего сорта-3460 г мука для подпыла-230 гр. сахар-940 гр. маргарин столовый или сливочный-816г яйца-15 шт-600 гр. (3шт на 1/4 нормы) ванильная пудра-15г соль-10 г вода-1700 гр. дрожжи-170 гр. (у меня 1 пакетик сухих активных дрожжей саф-момент для сдобы) сироп для пропитывания сахар-1030 гр. коньяк или вино 101г (вино мадера) эссенция ромовая-4г (не добавляла) вода-1140 гр. крем сахарная пудра-450 гр. масло сливочное-830 гр. молоко сгущеное-340 гр. коньяк или вино -3г (3мл)(вино мадера -1 ч.л. ) ванильная пудра-9г сахарная пудра для обсыпки-290
начинка №1: куриные окорочка 2 шт. (крупные) лук репчатый 1шт соль перец . начинка №2: рис отварной 1 ст. яйцо куриное 2шт (варёные) соль перец . начинка №3: грибы 250 гр. (у меня опята варено-мороженные) лук репчатый 1 шт. соль перец . слоеное тесто 500 гр. (2пласта по 250 гр) для заливки: яйцо куриное 3 шт. сливки 50 мл. для блинов: воспользуйтесь своим любимым рецептом, я беру обычно всего на глаз, так что точных пропорций написать не смогу, прошу за это прощение! молоко, яйца, минеральная вода с газом, мука, соль, сахар. для мини-курников: все начинки аналогичные, только вместо курицы – говяжий фарш, а вместо опят покупные шампиньоны. блинчики и слоеное тесто.
для приготовления этого десерта необходимо заранее испечь бисквитный корж. форма квадратная разъёмная 22 22 для приготовления бисквита кондитерское разъёмное кольцо для формирования десерта или прозрачная вазочка с плоским основанием диаметром 17 см и высотой 10-12 см. ингредиенты бисквит: -яйца - 4 шт. -мука - 100 гр. -сахар - 150 гр. -ванильный сахар - 15 гр. (1 ч.л. ) клубничное крем: -клубника-300 гр. (у меня замороженная из своих запасов) -сахар -60 г -сок лимона-2стол. ложки -молоко -100 мл. -листовой желатин-15 г -вода-4стол ложки для замачивания желатина баварский крем: -сахар-200 г -яичные желтки-4шт -молоко-225мл -сливки 33%-200 мл. -гвоздика-3шт -желатин порошковый-8г (0,5 стол. ложки) -лимон (цедра)-1шт -вода-2 стол ложки для замачивания желатина
сёмга (филе) - 500 гр. креветки - 250-300 гр. (у меня крупный, только хвостики, замороженные) для маринада: соевый соус - 2-2,5 ст.л. рыбный соус - 1-1,5 ст.л. кунжутное масло - смотря по интенсивности, така как у меня очень яркое по запаху и вкусу, то я использую каплями для соуса: вино сухое (у меня полусухое, но это местный сорт вина - оно полусухое как сухое!) - 100-150 мл. оливки зелёные без косточек - 20 шт. (хотя так уж точно не отсчитывала) каперсы - 1 ч.л. зелёный перец в маринаде - 1-1,5 ч.л. с маринадом укроп и петрушка - по пол пучка томатная паста - 2 ч.л. чеснок - 2 зубчика имбирь в порошке - щепотка паприка (порошок) -1/2 ч.л. оливковое масло
для блинов: шпинат - 500 гр. (у меня замороженный), разморозить надо! петрушка - полпучка вода -немного мука - 2 ст. (или больше) соль - 1 ч.л. сахар - 1 ст.л. однако приправить можно и "покрепче".. свежие дрожжи - 20 г яйца куриные крупные - 2 шт. кефир или другой кисломолочный продукт - 1 ст. растительное масло - 2-3 ст.л. минеральная вода с газом - по неоходимости масло растительное для жарки для начинки номер 1: сыр альметте - 1 баночка травы - пучок (укроп, петрушка, зелёный лук) соль перец бальзам со вкусом лимона (у меня не уксус!) вмесо бальзама можно взять лимонный или лаймовый сок и немного бальзамико + немного мёда для начинки номер 2: рис отваренный с солью масло сливочное - для риса пюре (шпинат-петрушка) соль перец -
тыква - лучше всего густого оранжевого цвета - 400-500 гр. очищенной мякоти яблоки 1-2 шт. лук 1 шт. морковь 1 шт. корень сельдерея - кусочек, по величине как морковка жёлтая паприка 1/2 шт. овощной бульон (можно из кубика) 1,5 ст. сыр - 80-100 гр. (у меня с синей плесенью, но это не принципиально, берите !) куриное мясо - 2 грудки сахар 2 ст.л. коричневый сахар - 2 ст.л. вода (для маринада) - 1 стак. растительное масло 5-6 ст.л. имбирь (свежий корешок величиной с грецкий орех) сок лимона с 1/2 лимона соль перец (но желательно поострее) - чили и чёрный для сервировки горсть орехов (у меня макадамия, но можно любые взять или использовать тыквенные семечки) листья петрушки и базилика
мука пшеничная - 3 1/2 ст. орехи (по рецепту грецкие), у меня почему-то пекан-орехи и миндаль очищенный - 1/2 ст. а можно и больше, если плюнуть на диету.. (фигня всё это!) козье молоко или сыворотка (покупала за аццкие деньги в специализированном магазине, разницы не заметила, можно и коровье использовать) - 1/3 ст. у меня ушло больше.. так что не покупайте только 1/3 ст. а чуток поболее! вода (пропустите через фильтр!) - 50-55 гр. (у меня минеральная) соль - 1 ч.л. мёд - (ну возьмите для себя самый дорогой, ароматный, у меня кедровый) - 2 ст.л. масло грецкого ореха - 2 ст.л. дрожжи - у меня свежие (ну другие не умею!) - 20 г опционно - сухое молоко - 1 ст.л. (стрoго от себя добавила!)
песочный полуфабрикат основной номер 16: мука пшеничная высшего сорта - 99 гр. мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр. сахар-песок - 40 гр. масло сливочное - 59 гр. меланж - 14 гр. ( у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка) натрий двууглекислый - 0,1 гр. аммоний углекислый - 0,1 гр. эссенция - 0,4 гр. соль - 0,4 гр. _____________________ натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр. пекарского порошка. я заменяла на пекарский порошок. эссенцию не добавляла. полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "краковские": мука пшеничная высшего сорта - 38 гр. сахар-песок - 129 гр. белки яичные - 61 гр. (на 2 нормы 4 белка) ядра миндаля жареные - 70 гр
для опары мука пшеничная (для германии 550, в россии, наверное, высший сорт.. кто подскажет???) - 70 г молоко - 50 г свежие дрожжи - 1 гр. (взвесить не смогла, положила щепотку) заварное тесто "water roux" мука пшеничная (для германии 550) - 30 г вода - 150 г для теста вся опара всё заварное тесто мука пшеничная (550) - 500 г молоко - 100 г свежие дрожжи - 10 г сливки - 150 г желтки - 2 шт. сахар - 80 г соль - 5 гр. (у меня 8-9 г) для шоко-наполнителя мука пшеничная (550) - 40 г белки - 2 шт. сахар - 100 г какао - 40 гр. (за неимением заменила порошком шоколада, но не для напитков, а порошком шоколада для готовки) горький шоколад - 25 г соль - 1 щепотка масло сливочное - 20 г
бисквит: масло сливочное 45 г белок яичный 180 г сахар белый 55 г мука миндальная 170 г. (у меня из грецких орехов) сахарная пудра 170 г яйца куриные 270 г мука белая 27 г какао-порошок 23 г вишневое желе: вишня замороженная 500 г сахар белый 150 г вино красное (сухое) 120 г перец горошком розовый 4 шт желатин быстрорастворимый 22 г масляный крем: яйца куриные 90 г яичные желтки 30 г сахар белый 150 г вода 90 г ванильная палочка 1.5 шт ванильный сахар 15 г масло сливочное 300 г сироп: сахар белый 200 г вода 100 г вино красное (сухое) 50 г сок вишневый 150 гр. от замороженных вишен, глазурь: сливки 33% 120 г вода 150 г сахар белый 150 г какао-порошок 63 г желатин быстрорастворимый 6 г вода 30 г
для бисквита: 6 яиц, 1 ст. сахара, 1 ст. муки, 1/2 ч.л. разрыхлителя. для крема: творожный сыр 200 гр. белый шоколад 200 г. (у меня был 38%), сливочное масло 100 гр. можно добавить по желанию дробленый миндаль. для пропитки: 5 ст.л. воды, 5 ст.л. сахара, ароматизатор "ром"(довести до кипения до растворения сахара, охладить, добавить ароматизатор) мастика для обтяжки торта (сахарная паста): 900-1000 г.сах.пудры, 5 ч.л. желатина, 125г. сиропа глюкозы, или жидкого меда, 1 ч.л. глицерина, 3 ст.л. воды мастика для фигурок: сах. пудра 300, трагакант-3 ч.л. 1 ст.л. сиропа глюкозы,6 ч.л. воды+ 300 г.готовой сахарной пасты (из той, которая для обтяжки) скульптурная масса из попкорна для фигурки мими: 20 г. готового попкорна, 60 г. маршмеллоу(мм), 15г. сливочного масла. ганаш: сливки 33% жирности 100, белый шоколад 150
продукты для бисквита мука 50 г молотый миндаль 20 г сахар 60 г яйца 3 шт. продукты для пропитки вода 100 мл. сахар 100 г апельсиновая цедра 1 ст.л. лимонный сок 3 ст.л. лепестки роз 3 ст.л. (у меня варенье из роз, если такового нет, то - жаль, конечно! - но можно заменить другим) продукты для крема нижнего слоя (абрикосовый) абрикосы консервированные без сока 500 г курага 100 г ванилин 1 пакетик лимонный сок 3 ст.л. сахар 100 г агар-агар 1 ч.л. продукты для крема верхнего слоя (сметанный) сметана 500 гр. (у меня 250 гр. сметаны 20% и 300 гр. йогурта 3,8%-жирности) мёд 50 г ванилин 1 пакетик пудинговый порошок (без варки) 1 пакетик (70 гр. для 300 мл. молока) - у меня со вкусом "английская мята" продукты для посыпки фисташки 60 г
мука пшеничная - 750 гр. + 1/2 ст. яйца (крупные) - 3 шт. молоко - 250 гр. + 1/2 ст. сахар - 150 гр. + 1/2 ст. дрожжи (по рецепету сухие - 1 1/4 ст.л. ), я использовала свежие - кубик весом в 42 гр. масло сливочное - 125 г сливки жирные или сметана жирная (у меня сметана) - 2,5 ст.л. мёд - 1 ст.л. ванильный сахар (натуральный, не ванилин), у меня бурбонный ванильный сахар - 1 пачечка соль - 2 щепотки изюм (у меня светлый) - 35 - 50 г кедровые орешки - 25 г у автора продуктов было вдвое больше, мне было много - я уменьшила. для глазури: - орехи (фисташки) - 250 гр. (вес неочищенных, в кожуре) - цедра и сок 1-1/5 лаймов - чай мача (не обязательно!) - 1 ч.л. - сахарная пудра - 250 г для бонуса - от мариана-ага: - масло растительное - 1 ст. - жир кондитерский (масло топлёное или кокосовое) - 1 ст. - мука - 1 ст. при необходимости - какао-порошок.
для закваски ржаной: если по рецепту, то - вода - 1/2 л - мука ржаная ( в германии тип 1150 или 997) - 500 гр. (я использовала полнозерновую ржаную) - две корочки (не смеяться!) от ржаного хлеба - 50 гр. (у меня ржаная булочка) и терпение! если закваску заводить самому - то заранее, за 4 дня до выпечки хлеба.. у меня была готовая - я её только активировала (всё напишу в рецепте) для пшеничной опары: - вода - 1/2 л - мука пшеничная высшего сорта (в германии тип 550) - 500 г - дрожжи свежие прессованные - 10 г время - за сутки до выпечки хлеба! для теста: выход - 2 булки по 700 г! - пшеничная опара - 800 г - ржаная закваска - 400 г - мука пшеничная высшего сорта - 400 г - соль - 25 г - дрожжи свежие - 20 г - вода - 100 мл. - ветчина копчёная - 50 г кроме того: опилки для копчения - две жменьки, за неимением можно взять чай !!! все ингры уменьшила в два раза - мне столько хлеба 2 месяца есть пришлось бы.. у меня была одна булка..
бисквит: мука пшеничная высшего сорта - 104 гр. крахмал картофельный - 26 гр. сахар-песок - 128 гр. меланж (или куриные яйца) - 214 гр. ( у меня было 5шт -мелких) эссенция - 1,3 гр(не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр. сироп для промочки: сахар-песок - 105 гр. коньяк или вино десертное -10 гр. (вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала) вода - 115,5 гр. выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр крем "шарлотт": масло сливочное - 87 гр. пудра ванильная - 0,8 гр. коньяк или вино десертное - 10 гр((вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр(не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр крем "шарлотт" шоколадный: масло сливочное - 78 гр. пудра ванильная - 0,3 гр. какао-порошок - 10 гр. коньяк или вино десертное - 0,3 гр. (вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр сироп "шарлотт": сахар-песок - 153 гр. яйцо - 27 гр. молоко - 102 гр. для бисквитной крошки бисквитного печенья - 10шт какао - 1 ст.л. масло слив. - 30 г. ________________________________________
ингредиенты бисквит: http://catherinesw.blogspot.ru/2013/04/pain-de-genes.html с небольшими изменениями -сахарная пудра - 160 гр. -миндальная мука - 160 гр. -яичные белки - 32 гр. (примерно 2 белка не крупных яиц) -яйца - 315 гр. (примерно 7-8 не крупных яиц) -сливочное масло - 100 гр. (растопить и охладить) -мука - 60 гр. (высший сорт) -разрыхлитель - 4 г -яблочный соус – 250-300 гр. -ликёр - 15 гр. (у меня лимончелло) -корица – 1 ч.л. (молотая) яблочный соус: -яблочное пюре – 250 гр. по рецепту: http://www.koolinar.ru/recipe/view/111930 -лимон – 1шт (сок и цедра) -мёд - 70 гр. (светлый) -коричневый сахар - 130 гр. -кардамон -1 ч.л. (молотый) желе из свежих яблок -яблочное пюре - 500 гр. по рецепту: http://www.koolinar.ru/recipe/view/111930 -сахар - 350 г -яблочный сок – 300 мл. (у меня своего приготовления) -желатин 30 гр. (2 ст.л. ) крем муслин источник: журнал изысканная выпечка 34/2013 -сахар – 125 г -вода – 125 мл. -желтки – 3шт -сливочное масло – 200 гр. (размягчённое) -ванильная эссенция – 1 ч.л. кроме того форма для выпечки диаметром 20 см (сердце внутри, состоит из двух частей). формы смазать сливочным маслом, припорошить мукой или манной крупой, бока форм застелить пекарской бумагой
продукты для варианта 1: язык телячий - 1 шт. 1,2-2 кг набор овощей - лук, морковь, корневой сельдерей, паприка и пеперони - по 1 шт. набор приправ - перцы горошком, ягоды можжевеловые, горчица зёрнами, гвоздика, лаврик, кусочек имбиря, соль и сухая паприка целиком. всего брала произвольно: ягод можжевельника - несколько шт. перец и горчицу - по десятку-второму "горошков", лаврик - 2-3 шт. (для венка не хватит!), имбирь - 1,2-2 см кусочек.. вода инжир - 125 гр. (у меня сухой миниатюрный) лимончелло (ликёр) - 2-3 булька или поболее "цитронат-оранжат" (так у нас называются готовые лимонно-апельсиновые корочки для выпечки) - жменька сливки - 50 г соль перец растительное масло - 2-3 ст.л. сливочное масло - 1 ст.л мука для панировки продукты для варианта 2: язык телячий - 1 ст. 1,5-2 кг, набор овощей и приправ см. вариант 1 курага (та, которая посуше, а не мягкая!) - 125 г лимончелло - 1-2 булька или поболее сироп варенья (у меня лаймовое) - 1 ст.л. сливки - 50 мл. вино белое сухое - 1/2 ст. соль перец растительное масло для обжарки мука для панировки
для taglioline al barolo: паста - 125 гр. у меня , значит с вином бароло
вода для варки 1,5-2 л соль немного масло сливочное - 2 ст.л. у меня готовая паста, кто захочет сам поэкспериментировать - то привожу ингридиенты с этикетки: "- мука твёрды сортов пшеницы - вино красное 2,2% от объёма муки - красная свёкла (порошок) - корица - белый перец - гвоздика - мускат" а ещё я страшно и от себя предполагаю, что в состав входит пара-тройка желтков.. посмотреть можно в этом рецепте: http://www.koolinar.ru/recipe/view/50272, и в этом: http://www.koolinar.ru/recipe/view/54341 для соуса им. русско-итальянско- немецкой дружбы (из расчёта на 125 гр. пасты): свёкла - 1 маленькая или 1/2 большой лук репчатый - 1 шт. тимьян сухой (только листочки.. у кого есть свежий - то блаженные!) - 1/2- 1 ч.л. соль и перец сливки жирные - 100 мл. вино красное сухое - 50-75 мл. сахар коричневый - 2-3 кусочка оливковое масло в смеси с растопленным сливочным - 1,5-2 ст.л. опционно - сыр пармезан тёртый ! я не использовала.. к пасте подавалась дикая тунка! для дикой тунки: тунец (дикий) - медальоны (2 шт. на порцию) приправа, состоящая из истолчённого перца-микс (много!), зёрен кофе (меньше уже!) и щепотки сухого розмарина соль только морская -
песочное тесто из рисовой и кукурузной муки 100 г рисовой муки 60 г. кукурузной муки 80 г масла сливочного комнатной температуры 90 г. сахарной пудры 2 г. разрыхлителя 50 г. желтков (от двух отборных яиц) 8 г. молока франжипан с какао 120 г. миндаля 115 г. тростникового сахара 120 г. масла (должно быть холодным) 120 г. яиц (1 отборное и оставшиеся 2 белка) 35 г. рисовой муки 10 г. рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным) 15 г. какао кофейный ганаш 150 г. сливок 4 г. растворимого кофе 35 г. сиропа глюкозы (я взяла 30 г сгущенного молока) 140 г. горького шоколада 40 г. масла комнатной температуры 20 г. рисового масла (я не использовала) мусс маскарпоне 200 г. взбитых сливок (у меня 300) 200 г. маскарпоне 150 г. база тирамису (базовый рецепт тирамису ниже) 2 листа желатина (4-5 г.) (у меня 2,5 листа) базовый рецепт тирамису 50 г. желтков 100 г. сахара 30 г. воды 1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена) соус сабайон 100 г. желтки 100 г. сахара 150 г. марсалы украшение – какао у меня кроме какао - коктейльные вишни и шоколадные листочки
мясные гнёзда с начинкой: фарш 600 гр. помидор 1 крупный сыр твёрдый 100 гр. укроп, чеснок специи сметана фрикадельки: фарш 400 гр. зелень петрушки специи тефтели с зажаркой и сладким перцем: фарш 400 гр. рис 80 гр. сырого отварить до полуготовности зажарка из моркови, лука и сладкого перца яйцо 1 шт. специи пельмени: тесто: 2 ст. муки вода, сколько возьмёт соль неполная ч.л. яйцо 1 шт. растительное масло 2 ст.л. укроп по желанию начинка: фарш 400 гр. соль перец вода 50 мл. рулет с начинкой: куриный фарш 500 гр. специи для начинки: у меня нарезка сыра и варёно-копчёной говядины, можно ветчину. куриное филе для запекания: филе 2 шт для маринада: сладкая паприка, сушёный чеснок, соль, смесь перцев, кориандр масло растительное 2 ст.л. куриные голени в соевом маринаде: голени соевый соус сладкая паприка, сушёный чеснок, соль перец масло куриные голени в кефирном маринаде: голени кефир 200 мл, томатная паста 1 ч.л. соль перец базилик лук 1 шт. палочки из рыбы и картофеля: рыба 500 гр. у меня хек картофель 150 - 200 гр. специи можно добавить яйцо также яйцо для обмакивания и сухари для панировки
люди, хочу поделиться с вами моим открытием - да! да! я назову это именно открытием. я уже не раз тут плакалась, что, мол, не дружу я с дрожжевым тестом (или оно со мной нет?), правда, всю жизнь училась и наконец научилась более-менее сносно печь. но на все 100% никогда не была довольна.. случайно узнала о пекаре rachard bertinet, заинтересовалась его методом - и сразу же купила его 2 книги (хотя они тут не просто дорогие, а до-ро-гу-щи-е!), скажу, не жалею: пекла впервые по рецепту из этой книги.. и результат превзошёл все ожидания! самый настоящий-пренастоящий хлеб получился! если вы захотите попробовать хлебушек с хрустящей корочкой и пушистым мякишом, который пахнет хлебом и имеет вкус настоящего хлеба, то читайте внимательно весь рецепт и придерживайтесь всех рекомендаций.. а я опишу мой эксперимент, судить вам, друзья мои! для хлеба необходимы продукты - строго по рецепту: ни больше и ни меньше! - автор рецепта настаивает на строгом соблюдении рецептуры, а также не советует заменять один продукт каким-то другим, похожим.. опара: 125 гр. пива комнатной температуры, тёмного 125 гр. муки (не знаю, как выразиться точно, что-то вроде: "сильной, крепкой" - backstarkes mehl, отличается здесь и по типам: type 1050) 5 гр. свежих дрожжей (только свежих!) тесто: 800 гр. той же муки 5 гр. свежих дрожжей 500 гр. воды 15 гр. соли для подсыпки чуток муки и манки
Вход | Регистрация
