Сы-ы-ыр с плесенью из "домашней сыроварни"
Ингредиенты
- молоко свежее пастеризованное 3,2 - 3,5% жирности
- сычужная сыворотка
- закваска:
- подходит любой кисломолочный продукт, но обязательно "живой"
- дополнительно:
- kalziumchlorid cacl 2 - есть в аптеке
- соль
- плесень (берут кусочек от сыра с плесенью, где побольше плесени)
- посуда:
- формочки
- льняная салфетка
- сито
- груз
- мисочки
- кастрюля термометр
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Порций:1
- Сложность:Простой
- Просмотров:22606
- Понравилось:96
- Автор:laralaram
- Создан:30 апреля 2009, 22:35
- Каталоги:Другие Другие рецепты
Пошаговый рецепт приготовления
Итак, это не так сложно, как кажется... Требуется только время, но зато у вас будет СВОЙ сорт сыра, притом 100% "натюрель"…
Прежде всего надо накануне приготовить плесень: от сыра отщипнуть кусочек, величиной с горошину - где побольше плесени - и растереть с холодной водичкой до жидкой кашицы, оставить в холодильнике на 12-18 часов.
Молоко (от коровы прокипятить), а пастеризованное нагреть до 60-65° - затем остудить до 32°. Я взяла 1,5 л молока и 330 мл сливок 34%.
Прибавить кальциумхлорид (для лучшего сворачиваний и обогащения сыра кальцием) - но это совсем не обязательно! Можете пропустить. На 1 л молока берём 150 mlg (не перепутайте: НЕ ГРАММ! а милиграмм!)
Вводим закваску (20-25 г на 1 л) и жидкость с плесенью - спокойно размешать и оставить на 1 час.
Молоко нагреть до 32-34°. Сычуг растворить в воде (3-5 капель или 1/2 таблетки на 1 л) - спокойно размешать и оставить на 1 час. Не двигать!
Сделать пробу свёртываемости молока: разрезать свернувшееся молоко и широкой стороной ножа приподнять края - масса на разрезе должна быть гладкой, блестящей и снова "закрываться" без зазоров. Порезать на ромбы 3х1,5 см - оставить на 10 мин. Затем в течение 2 часов массу слегка двигать.
Порезать ещё мeльче: 1,5х1,5 см. Оставить на 10 мин., слегка перемешать ножом и дать отстояться до выделения сыворотки.
Дуршлаг выложить салфеткой (марлечкой) выложить массу и дать сыворотке стечь в мисочку. На ночь. У меня стекло 1 л сыворотки.
Сыворотку нагреть и окунуть туда формы - пложить туда сыр под лёгкий груз - на 16-18 часов. Время от времени переворачивать.
Готовим солевой 15-20%-раствор (150-200 г соли на 1 л воды). Кладём туда сыр и выдерживаем в расчёте: 10 час. на 1 кг сыра).У меня в итоге около 350 г сыра - так что 3 часа. 1 раз перевернуть.
24 часа выдержать на воздухе без формы - 1 раз перевернуть.
Созревание длится 4 недели: для этого подготавливаем специальную среду для сыра (температура 6°, значит в холодильнике, и влага): берём мисочку с водой на 2/3, кладём решёточку, а на неё сыр - накрываем такой же мисочкой. У меня немного другое сооружение, но это неважно - главное, чтоб сыр был закрыт и не касался воды. Сыр поколоть спицей или шпажкой на расстоянии 1 см.
Строго 1 раз в неделю всё моем с содой и ошпариваем, наливаем чистую воду, а сыр переворачиваем...