Шашлык дальневосточный(трактат о маринаде)
Ингредиенты
- 1. мясо свинины(окорок) 800 г
- 2. минеральная вода 500 мл.
- 3. уксус( 3-7% )
- 4. соевый соус
- 5. лук, помидор, чеснок
- 6. приправы: базилик, перец красный, перец черный(горошек), перец
- красный(сладкий),тмин, базилик, укроп, корица, кориандр и какая-
- нибудь универсальная приправа (а-ля vegeta)
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Порций:1
- Сложность:Простой
- Просмотров:58616
- Понравилось:31
- Автор:krion
- Создан:16 ноября 2009, 16:12
- Каталоги:Закуски
Пошаговый рецепт приготовления
.Итак, мясо режем мелкими кусочками. Во-первых, мелкие кусочки лучше пропитываются. Во- вторых, подобный рецепт шашлыка должен готовиться на дыму, так как это добавляет свой аромат и вкус. Мелкие кусочки лучше и быстрее(без пригорания) готовятся на дыму.
2.Нарезаем очень мелко лук, чеснок и натираем на терке помидор. Данные овощи идут как состав маринада и не предназначаются для самой готовки шашлыка, так что если вы любите кольца лука на шампуре, придется их добавлять отдельно! Помидорная кислота кстати тоже действует как уксус, поэтому не режем его кусочками, а выжимаем из него сок(или на терке просто).
3.Добавляем следующие приправы(буквально по нескольку щепоток):
Тмин, базилик, укроп, перец красный(сладкий),перец черный(горошек -
5-8 горошин) ,кориандр. Данные приправы практически не имеют вкуса, а вносят только аромат.
Теперь добавляем 2 чайные ложки уксуса(3-7. Это придает немного мясу классический вкус и позволяет дольше храниться. Кстати, я использую свой уксус(http://koolinar.ru/recipe/view/68232): обычный 7% уксус разбавляю наполовину водой, добовляю приправы описанные в пункте №3 + Красный/черный перец и чеснок. Получается достаточно ароматный и мягкий уксус.
5.Заливаем все это дело минеральной водой,чтобы закрыло мясо. Минералка наряду с помидором, хорошо маринуют мясо и мягчат его и не "глушат" тонкие ароматы приправ.
6.А теперь самое важное:Кончик мизинца макаем в маринад и пробуем. Смотрим баланс кислоты(от уксуса). Кислинка обязательно должна быть. Если её не хватает, то добавляем немного ещё уксуса(как вариант можно использовать лимон). Теперь добавляем универсальную приправу и соевый соус(это все вместо соли), выравниваем баланс чтобы кислота и соленость были на равном уровне. Теперь добавляем красный перец. Та же процедура. Если все верно сделано, то маринад выходит гармонично сбалансирован по кислоте,остроте,солености, а помидор дабавляет небольшой привкус сладости. Если где с чем переборщили, то можете добавить либо сахара немного, либо ещё помидора, или разбавить минералкой.
А теперь добавляем щепотку корицы. Кстати, если будете использовать
другие приправы,то тоже следует следить за балансом ароматов, чтобы
какая-то приправа не заглушала все остальные.
Маринад получается густой и насыщенный. Как видите сей подход, позволяет на каждой стадии приготовления контролировать процесс путем дегустации и исключает вариант, когда мясо готовое и выясняется что чего-то много,
а чего-то не хватает!
7.Ставим все это в холодильник на ночь, а ещё лучше на сутки. Минералка долго готовит мясо. Кстати такой маринад спокойно может и 2-3 суток простоять в холодильнике благодаря добавки уксуса
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Потрачу некоторое время ВАШЕ на этот текст, но думаю вам это полезно будет узнать! Саму кулинарию я начал изучать, после того как друзья испоганили шашлык плохим маринадом. Хорошую,свежую свинину завалили солью и лимоном, в реультате "резиновое мясо" получилось. Я тогда решил:"Хочешь что бы получилось - делай всё сам". Благо был доступен мангал и интернет! Перепробовал сотни рецептов, и выделил ключевеое: Шашлык считается удавшимся когда никто из гостей/дигустаторов не станет использовать кетчуп, соль, майонез, горчицу, при потреблении готового продукта, ибо само мясо будет содержать все нужные вкусы и ароматы, где все остальное будет казаться излишеством, портящее уникальный вкус! Хочу сразу отметить мой подход к мясу исключительно в восточном стиле, то есть мясо для меня - некая текстура которую я заполняю вкусами и ароматами. Если Хотите чистый вкус свинины, тогда готовьте стейки из ещё теплого мяса свиньи! Для меня свинина это холст, а приправы и маринады - кисть и краски! Ключевое в моём подходе это то, что маринад пробуется на вкус, исключая тем самым варианты пересоленности/недосоленности и т.п. Вы цже на стадии готовки продукта знаете что получите и какой вкус! P.S Меня теперь отдельно приглашают на готовку мяса, ибо результат всем нравится!