Мясной хлеб по-домашнему
Ингредиенты
- говядина 35%
- свинина полужирная 35%
- печень говяжья 30%
- специи и пряности из расчета на 1 кг. фаршемассы:
- вода - 200 мл. (без фосфатов 100 мл. )
- соль поваренная 10 г
- паприка 20 г
- соль нитритная (содержание нн 0,5 - 0,6%) 10 г
- чеснок свежий или гранулы 5 г
- фосфаты 3г
- смесь сухая овощная с пряностями 10 г
- яйцо 1 шт
- перец черный или смесь перцев 5 г
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Порций:1
- Сложность:Простой
- Просмотров:8831
- Понравилось:1
- Автор:С Дедом за Обедом✅
- Создан:20 декабря 2018, 19:55
- Каталоги:Закуски
Пошаговый рецепт приготовления
Приготовить ингредиенты для мясного хлеба.
Охлажденное до температуры примерно -2 градуса, мясо и говяжью печень порезать на кусочки, размером, проходящим в горловину мясорубки. Очень важно, чтобы температура мяса и печени в процессе переработки не превышали температуры +12 градусов. Иначе можно получить «бульонный отёк». Расслоение приготовленного фарша на жидкость и кусок плотного мяса (жареной котлетки).
Пропустить через мясорубку сначала говядину и внести в фарш соли и пряности из расчета для говядины со свининой вместе.
Прокрутить на мясорубке в говяжий фарш всю свинину и перемешать. Проверить температуру фаршемассы (не выше +8 градусов)
Смесь фарша свинины, говядины и воды (200 мл на 1 кг фаршемассы с фосфатами и 100 мл., если фосфаты не используются) переработать в блендере до получения равномерной розовой эмульсии.
Подмороженную печень пропустить через мясорубку, добавить 1 куриное сырое яйцо, соли и приправы по своему вкусу.
В фарш печени добавить холодную воду (200 мл на 1 кг фаршемассы с фосфатами и 100 мл., если фосфаты не используются) и переработать в блендере до получения равномерной эмульсии.
Получена эмульсия мяса и печени.
Подготовленную форму смазываю по бокам сливочным маслом, осыпаю паприкой бока формы (она прилипает к бокам) и укрываю ей дно формы.
Выкладываю сначала эмульсию мяса говядины со свиным, сверху заливаю печёночную эмульсию.
Сверху на печеночную эмульсию посыпаю паприку. Форма готова к запеканию.
В оставшуюся эмульсию мяса добавляю порезанные пополам оливки без косточек, чеснок гранулированный сухой или свежий. Смесь хорошо смешиваю для получения плотной массы.
Посыпаю дно второй формы сухой смесью овощей и пряностей (Приправа «Универсальная»)
Плотно выкладываю мясную эмульсию.
Наполненные формы отправляю в разогретую духовку при ровно 80 градусах. Запекаю при постоянной поддерживаемой температуре до достижения 70-72 градусов внутри мяса, контролируя кулинарным контроллером со щупом. У меня запекание происходило в течении 3 часов. Приятного аппетита.
Видео рецепт
Загружаем видео
Дополнительная информация
