Сыр манчего (подробный рецепт испанского сыра)
Ингредиенты
- 8 литров молока для формы «манчего» d12 см
- 1/16 ч.л. термофильной закваски даниско та 45
- 1/32 липазы телячьей или ягнячей
- 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента или сухого фермента согласно инструкции на упаковке
- 10 мл.10%-ого раствора хлористого кальция или 1 г сухого хлористого кальция.
- выход 10-12% - 1,2 кг. сыра.
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Время:360 мин.
- Порций:30
- Сложность:Очень сложный
- Просмотров:5329
- Понравилось:1
- Автор:С Дедом за Обедом✅
- Создан:08 марта 2020, 20:02
- Каталоги:Другие Другие рецепты
Пошаговый рецепт приготовления
Рецепт приготовления
Пастеризовать молоко при 66С.
Охладить до 35С.
Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды Процедить только прозрачное.
Внесите в молоко, тщательно перемешивая 1 минуту.
Растворите необходимое количество культуры заквасочной в небольшом количестве молока, выдержать 30 минут для активации закваски и внесите в общую емкость с молоком.
Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
Влить липазу, растворённую в 50 мл. кипячёной тёплой воды.
Растворите необходимое количество фермента сычужного в 50 мл. кипячёной воды, тщательно перемешивая.
Влить фермент в молоко и перемешать 1 минуту.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30-45 минут.
По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.
Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов.
Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм., столбики разрежьте на кубики.
Осадка зерна 5 минут.
Начинайте медленное вымешивание сырного зерна в течении 30 минут с постепенным поднятием температуры до 46-48ºС.
Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.
Осадка зерна 5 минут.
Приготовьте форму для сыра и застелите ее сырной тканью.
Удалить как можно больше сыворотки, до уровня зерна.
Поставить форму в сыворотку.
Выложить сырное зерно в подготовленную форму и заверните края ткани.
Форма погружена в сыворотку полностью.
Оставьте для само-прессования на 30 минут.
Переверните за это время сыр прямо в сыворотке 1 раз для само-прессования в обратном направлении.
Достаньте форму с сыром и поместите для стекания сыворотки на дренажную решетку на 30 минут.
Взвесить сыр!
Перезавернуть сыр в ткани и переверните его.
Продолжайте прессование в течении 1 часа с весом, равным 3 весам сырной головки.
Далее прессовать 1 час равным 4 весам сырной головки.
Затем еще 2 часа с весом, равным 5 весам сырной головки.
Приготовить рассол концентрацией 20%.
Погрузите в него сырную головку и оставьте для просаливания, исходя из расчета, что 0,5 кг сыра просаливается 4 часа.
За это время переверните сыр 1 раз.
Извлеките сыр из рассола, поместите на дренажный коврик и просушите в течении 5-6 суток в теплом месте холодильника.
Выдерживайте сыр в течении от 6-ти недель до 6-ти месяцев при температуре 10-13ºС и относительной влажности 80-85%.
Видео рецепт
Загружаем видео
Дополнительная информация
