Карпачо из куриной грудки, с подваром способом «рапид»
Ингредиенты
- 1 способ посола:
- куриная грудка – 1 кг.
- соль нитритная – 14 г
- оль повареная – 14 г
- сахар – 5 г
- старты «изи кюр» - 5 г
- аскорбат натрия – 0,5 гр
- 2 способ посола:
- куриная грудка – 1 кг.
- соль нитритная – 28 г
- сахар – 5 г
- старты «для ветчин» - 5 г
- перец белый молотый – 1 г
- куркума – 1 г
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Порций:39
- Сложность:Простой
- Просмотров:9536
- Понравилось:0
- Автор:С Дедом за Обедом✅
- Создан:26 декабря 2021, 19:05
- Каталоги:Другие Другие рецепты
Пошаговый рецепт приготовления
Куриные грудки промыть, отделить малую грудку и обрезь.
Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум.
Если нет вакууматора, просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую пленку. Оставить в тепле при +20…25С на 2 суток для посола и активации стартовых культур.
Далее переложить в холодильник ещё на 1 сутки.
Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха.
Провести растепление мяса при комнатной температуре в течении 2-3 часов или в коптильной камере при 30С до 15С внутри мяса..
Затем повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45С. и обсушить филе до блестящей корочки с конвекцией примерно 1 час до 30-35С внутри мяса.
Затем поднять температуру в коптильне до 50…55С и только теперь подавать дым в течении 5-8 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.
Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45С и последующая выдержка на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.
Выдержать филе сутки для окончательного созревания 24 часа при +11-12С.
Карпаччо можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.
Приятного аппетита!
Видео рецепт
Загружаем видео
Дополнительная информация
