Сливочная колбаска с орехами по госту для irisli
Ингредиенты
- сахар-песок 611 г
- патока 35 г
- молоко цельное 611 г
- масло сливочное 128 г
- ядро лещинное ореха 155 г (я брала грецкий орех)
- обязательно нужен термометр!!!!..
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Время:4 мин.
- Порций:8
- Сложность:Средний
- Просмотров:36247
- Понравилось:51
- Автор:e-cat
- Создан:11 октября 2010, 01:29
- Каталоги:Десерты Другие десерты
Пошаговый рецепт приготовления
рецепт по ГОСТУ.....
Способ приготовления. Орех предварительно дробят или пропускают через мясорубку. Сливочную помаду варят из сахарного песка и молока. Патоку в этот сироп добавляют за 10-15 мин до конца варки. Уваренный до 115-120Ц сироп выливают на специальный стол и охлаждают до 40-45Ц. Затем сироп сбивают с добавлением сливочного масла до образования мелкокристаллической массы светло-коричневого цвета. Влажность 8-12%. Часть масла и помады (30 гр масла и 200 гр помады) оставляют для отделки изделия. Готовую помаду перемешивают с орехом, обминают и делят на куски массой 750 гр. Затем их расскатывают, формуют в виде полена диаметром 60-70 мм и длиной 200-220 мм , выкладывают на металлические листы, выстланные подпергаментом, на 3-4 часа для додсушивания. Одновременно готовят массу для отделки: масло и помаду тщательно перемешивают, протирают через металлическое сито и в случае необходимости подогревают. Приготовленную отделку наносят на всю поверхность изделия в виде ровных полос, а затем сверху отделывают помадой. Отделка должна застыть, после этого изделие укладывают в лоток, выстланный подпергаментом.
Показатели качества готового изделия. Изделие имеет форму полена. Поверхность рифленая, украшенная помадой в виде рисунка; коричневого цвета.
Мои наработки в Пошаговом.....
Как приготовить рецепт
1. В алюминиевую!!! кастрюлю отвешиваем сахар и молоко по 611г....и ставим на плиту на средний огонь.....
2. Берем патоку , отвешиваем необходимое нам количество -35г, в кружечку или ковшичек, чтобы можно было подогреть...отставляем......
3. Когда молочно-сахарная смесь закипит , поставить на небольшой огонь..и варить , снимая пену.....старайтесь не мешать.....
4. Варить надо долго....на весь процесс у меня ушло 2часа 15минут......но это не значит что вы поставили ее на плиту и забыли.....за смесью надо приглядывать, т.к. она то норовит сбежать из кастрюльки, то еще чего -нибудь.......
5. Обязательно в процессе варки помады, надо пользоваться термометром! для того чтобы знать какой температуры кипения достигла смесь......
6. Патоку (обязательно теплую) добавляем за 15-20 минут до окончания варки..это примерно когда смесь достигнет температуры -103-105гр......, после этого смесь начнет менять цвет, приобретая сначала желтоватый, потом карамельный оттенок......а потом и вовсе покоричневеет.....
7. Когда температура будет 115-120гр...процесс варки окончен.....помаду выливают тонким слоем на мраморную доску...но можно и без этого.....перекладываем ее в другую посуду с широким дном(не в пластик!, очень горячо!), старайтесь не скрести ложкой по дну!..там немного молока приваривается...не соскребайте его, если не хотите чтоб помада приобрела вкус жженки......я выложила в металлическую кружку.......и затем поставила ее в миску с холодной водой........процесс охлаждения тоже длительный около часа...периодически помаду надо мешать.......
8. Когда температура будет примерно 35-40гр...взбиваем помаду миксером, с нехолодным сливочным маслом , минуты 2-3....затем вмешиваем мелко рубленный орех......Если вы хотите сделать типа конфет, то можете вмешать цукаты, немного охладить и отсадить из щприца......
9. Вот такая масса получается......
10. Эту массу я выложила вот в такие формы.......И отправила в холодильник....
11. И вот результат.....
12. Что хочу сказать.....затеялась я неподумав почти в десять вечера..и сами понимаете когда закончила....меня чуть непобили родители...когда я в два ночи стала работать миксером......Конечно если вы хотите сделать это...должны предварительно обдумать и решиться на этот шаг.....очень долго....вас не должно ни что отвлекать......и конечно много-много терпения...... И последнее......чтобы не было мучительно обидно за то что результат вашего многочасового труда был сьеден менее чем за полдня...советую делать в три раза больше......потому что это ну очень вкусно..и стоит потраченного времени! Приятного аппетита!
Дополнительная информация
Это был мой первый опыт работы с такой помадой...и если честно к концу варки мне хотелось все выкинуть......ночь все таки!!! А потом все это странно выглядит...смесь не однородна...видимо сворачиваются белки и как бы плавают в кипящем сиропе.....когда опускаете термощуп ощущаете это расслоение фракций.....и кажется что все испортил...ну ничего я рада что довела это до конца с отличным результатам! Как говорит одна моя любимая подруга...Не надо ничего бояться!....и от себя скажу...делайте все до конца, даже если вам кажется , что все не так.......а вдруг?