Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво)
Ингредиенты
- форма 9х23х5,5 см
- ганаш из белого шоколада:
- 200 г белого шоколада
- 2 г желатина
- 2 ст.л. воды
- 100 г сливок (33-35%)
- ванилин
- ганаш из молочного шоколада:
- 200 г молочного шоколада
- 2 г желатина
- 2 ст.л. воды
- 100 г сливок (33-35%)
- ганаш из черного шоколада:
- 125 г темного шоколада (66% какао)
- 150 г сливок (33-35%)
- для основы из песочного теста с темным шоколадом:
- 55 г молочного шоколада с орехами
- 15 г яичных желтков
- 85 г размягченного сливочного масла
- 30 г сахарного песка
- 40 г миндальной муки
- 80 г муки
- 2 г морской соли
- глазурь:
- 35 г воды
- 115 г сахарного песка
- 1,5 г красного пищевого красителя
- 5 г желатина (в листах)
- 75 г сливок (33-35%)
- 40 г мятного сиропа
- 45 г какао порошка
- для украшения:
- шоколадные листочки
Информация о рецепте
- Кухня:Французская
- Время:150 мин.
- Порций:8
- Сложность:Средний
- Просмотров:28026
- Понравилось:42
- Автор:Ольга♥Ч
- Создан:02 апреля 2013, 09:54
- Каталоги:Десерты Пирожное
Пошаговый рецепт приготовления
См. пошаговое описание.
Как приготовить рецепт
1. Приготовить ганаш из белого шоколада. Замочить желатин в воде до набухания. Белый шоколад растопить на водяной бане. Сливки довести почти до кипения на сильном огне, добавить распущенный на водяной бане желатин. Затем добавить сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, всыпать ванилин, перемешать до однородности.
2. Форму для десерта застелить пищевой пленкой, вылить ганаш из белого шоколада. Убрать в морозилку на 25-30 минут.
3. Аналогично приготовить ганаш из молочного шоколада. Замочить желатин в воде до набухания. Молочный шоколад растопить на водяной бане. Сливки довести почти до кипения на сильном огне, добавить распущенный на водяной бане желатин. Затем добавить сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, перемешать до однородности.
4. Достать форму из морозилки, вылить сверху ганаш из молочного шоколада, снова убрать в морозилку на 25-30 минут.
5. Приготовить ганаш из темного шоколада. Сливки довести почти до кипения на сильном огне, добавить поломанный на кусочки темный шоколад, перемешать до однородности.
6. Вылить ганаш в форму и убрать в морозилку еще на 30 минут.
7. Приготовить шоколадно-песочную основу. Растопить шоколад на водяной бане. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, добавить желток, перемешать.
8. Добавить миндальную и пшеничную муку. Тщательно перемешать.
9. Влить растопленный шоколад, добавить соль, перемешать.
10. Раскатать тесто между двух листов пергаментной бумаги в тонкий пласт.
11. Выпекать 15 минут в разогретой духовке до 150*С. Остудить.
12. Приготовить глазурь. Желатин залить холодной водой на 10 минут. В кастрюльку налить воду, добавить сахар и краситель, перемешать.
13. Нагреть смесь на сильном огне до кипения (3-5 минут). Снять с огня. Добавить в сироп отжатый желатин, перемешать.
14. В отдельную кастрюльку налить сливки, добавить сироп, нагреть на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать. Помешивая, добавить какао порошок.
15. Снять кастрюлю с огня. Помешивая, влить подкрашенный сахарный сироп. Взбить венчиком, пока смесь не станет однородной и гладкой, без пузырьков. Остудить до комнатной температуры.
16. Собираем десерт. Решетку поставить на большую тарелку. Замороженную помадку аккуратно выложить на решетку, перевернув форму, снять пленку.
17. Облить помадку глазурью. Дважды.
18. Из песочного коржа вырезать основу по размеру десерта так, чтобы его края выспупали на 1 см с каждой стороны от десерта. Аккуратно переложить шоколадно-песочную основу на блюдо (очень хрупкая). Сверху с помощью тонкой лопатки поместить помадку. Поставить в морозилку на 1,5 - 2 часа или в холодильник минимум на 8 часов.
19. Перед подачей украсить по желанию. У меня шоколадные листочки.
20. Десерт готов!
21. Отрезаем по кусочку и наслаждаемся!
22. Приятного аппетита! :)
Дополнительная информация
Восхитительный десерт для любителей шоколада от Себастьяна Серво с моими небольшими изменениями. Попробуйте 
Первосточник: Книга «3 шоколада» из серии «Уроки кулинарии», выпущенная в издательстве всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса.