Tartelletta tiramisu
Ингредиенты
- песочное тесто из рисовой и кукурузной муки
- 100 г рисовой муки
- 60 г. кукурузной муки
- 80 г масла сливочного комнатной температуры
- 90 г. сахарной пудры
- 2 г. разрыхлителя
- 50 г. желтков (от двух отборных яиц)
- 8 г. молока
- франжипан с какао
- 120 г. миндаля
- 115 г. тростникового сахара
- 120 г. масла (должно быть холодным)
- 120 г. яиц (1 отборное и оставшиеся 2 белка)
- 35 г. рисовой муки
- 10 г. рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным)
- 15 г. какао
- кофейный ганаш
- 150 г. сливок
- 4 г. растворимого кофе
- 35 г. сиропа глюкозы (я взяла 30 г сгущенного молока)
- 140 г. горького шоколада
- 40 г. масла комнатной температуры
- 20 г. рисового масла (я не использовала)
- мусс маскарпоне
- 200 г. взбитых сливок (у меня 300)
- 200 г. маскарпоне
- 150 г. база тирамису (базовый рецепт тирамису ниже)
- 2 листа желатина (4-5 г.) (у меня 2,5 листа)
- базовый рецепт тирамису
- 50 г. желтков
- 100 г. сахара
- 30 г. воды
- 1 стручок ванили (разрезать, извлечь семена)
- соус сабайон
- 100 г. желтки
- 100 г. сахара
- 150 г. марсалы
- украшение – какао
- у меня кроме какао - коктейльные вишни и шоколадные листочки
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Порций:9
- Сложность:Простой
- Просмотров:11420
- Понравилось:4
- Автор:Dellamisa
- Создан:10 августа 2013, 00:10
- Каталоги:Десерты
Пошаговый рецепт приготовления
Тесто:
Масло взбить с сахарной пудрой. В другую миску просеять муку. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Перемешать и всыпать муку. Быстро замесить тесто. Я замесила в комбайне.
Скатать тесто в шар и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Тесто можно заморозить и хранить до месяца.
Франжипан с какао:
Измельчить миндаль в комбайне, смешать его с сахаром. Добавить холодное сливочное масло, муку, какао и порубить ножом или в комбайне до крупных крошек, добавить яйцо и замесить тесто. Взять форму, выстланную песочным тестом и наполнить ее франжипаном до середины. Выпекать при температуре 180° С в течение 35-40 минут. Остудить.
Кофейный ганаш:
Вскипятить сливки с сиропом глюкозы (сгущеным молоком) и растворимым кофе. Снять с огня. Добавить темный шоколад, предварительно поломанный на кусочки, размешать до полного растворения шоколада. Остудить до температуры 50° С и добавить сливочное и рисовое масло (я только сливочное). Вылить ганаш сверху на франжипан. Убрать торт в холодильник.
Ганаш должен хорошо застыть прежде, чем вы будете выкладывать сверху
Мусс Маскарпоне.
Мусс Маскарпоне:
От базы Тирамису (Базовый рецепт Тирамису ниже) отделить 1 ст.л., нагреть ее немного в микроволновке (до температуры достаточной для растворения желатина), добавить заранее замоченный и отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой. Добавить Маскарпоне и осторожно размешать лопаточкой, подмешать взбитые до устойчивых пиков сливки. Также лопаткой перемешать.
Вылить готовый крем в силиконовую форму для кекса и убрать в холодильник на 6-8 ч. По прошествии этого времени опустить форму в горячую воду на несколько секунд, освободить крем и поставить его на застывшую поверхность ганаша.
Базовый рецепт Тирамису:
Поставить небольшой сотейник с водой и сахаром на огонь, варить, пока температура смеси не достигнет 121° С (я варила 2 минуты). В это время взбить желтки на высокой скорости миксера с семенами ванили до белого цвета. Как только температура сиропа достигла 121° С, немедленно влить его тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать до полного остывания крема (4-5 минут). Если не собираетесь использовать крем сразу, то накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник.
Я разбила приготовление торта на 2 дня.
В первый день - сделала основу, франжипан, ганаш и базу Тирамису.
На второй день - с утра сделала мусс и поставила застывать. Кстати, прежде чем вынуть мусс - я не опускала форму в горячую воду, напротив - поставила формы в морозилку на пол часа. Все вынулось просто прекрасно.
Длинным узким ножом я нарезала порционные квадраты. Нож нагревала в кипятке, насухо протирала и резала. Потом лопаточкой осторожно устанавливала застывший мусс.
Далее - украшение.