Эклер от granata000
Ингредиенты
- тесто для эклеров:
- молоко 250 г
- минеральная вода 250 гр
- масло 200 гр
- инвертный сахар 10 гр
- соль 5 гр
- мука 305 гр
- какао-пудра 30 гр
- яйца 420 гр
- мармелад апельсиновый
- апельсины 920 гр
- мин.вода 1130 гр
- сахар 750 гр
- пектин желтый 40 гр
- взбитый ганаш
- сливки 450 гр
- глюкоза 50 гр
- инвертный сахар 50 гр
- шоколад арагуани 72% 400 гр
- сливки 900 гр
- сабле с фруктовым пралине
- масло 580 гр
- сахар 230 гр
- молоко 155 гр
- миндальное пралине 50% 235 гр
- мука 775 гр
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Время:60 мин.
- Порций:12
- Сложность:Не определен
- Просмотров:11770
- Понравилось:68
- Автор:granata000
- Создан:14 октября 2008, 20:20
- Каталоги:Десерты Другие десерты
Пошаговый рецепт приготовления
Тесто для эклеров:
В кастрюле довести до кипения молоко с водой, солью и маслом. Одновременно просеять муку с какао-порошком. Снять кастрюлю с огня и, помешивая, добавить сыпучие в кипящую массу. Снова прибавить огонь, подсушить образующееся тесто. Влить в миксер, постепенно добавлять целые яйца до достижения нужной консистенции. Выдавить тесто в форме эклеров и заморозить. Выпекать замороженным при 230ºC, затем выключить духовку и включить снова при температуре 160ºC. Завершить выпекание.
Мармелад апельсиновый
Вымыть неочищенные апельсины и опустить в холодную воду. На медленном огне довести до кипения и варить в кипятке около 20 минут. Вынуть из воды, разрезать на четыре части, залить чистой минеральной водой. Снова довести до кипения, добавить 750 г сахара, убавить огонь, доварить до мягкой кожицы. Добавить смесь сахара и пектина, довести до кипения, пробить блендером. Быстро охладить и поставить в холодильник.
Взбитый ганаш Арагуани
Горячую смесь (сливки, глюкоза, инвертированный сахар) медленно влить в растопленный шоколад для достижения хорошей эмульсии. Пробить блендером и добавить холодные жидкие сливки. Оставить на ночь для кристаллизации. Взбить до хорошей консистенции, заполнить эклеры.
Сабле с фруктовым пралине
Размягчить масло и смешать его с сахаром. В миксере с лопаткой аккуратно взбить смесь. Согреть молоко и энергично смешать его с пралине до хорошей эмульсии. Добавить доведенное до белизны масло и просеянную муку. Выдавить тесто параллельными линиями и выпекать при 155ºC. Вынуть из духовки недопеченными, разрезать на прямоугольники и завершить выпекание.
Дополнительная информация
Монтаж и подача Срезать верхушку каждого эклера. Заполнить мармеладом и кремом ганаш арагвани. Украсить структурированным пластинками арагуани.