Хлеб каштановый и с каштанами
Ингредиенты
- пшеничная мука (сорт для германии 1050) - 375 г.
- сорт муки 1050 - кремого цвета, ароматный, богат минералами
- каштановая мука - 200 г
- вода - 350 мл.
- закваска - 225 г
- дрожжи (свежие прессованные) - 7-8 г
- соль морская - 12,5 г
- каштаны (готовые) - 100 г
- мука пшеничная - для обсыпки
Информация о рецепте
- Кухня:Французская
- Порций:1
- Сложность:Средний
- Просмотров:14408
- Понравилось:32
- Автор:laralaram
- Создан:31 декабря 2010, 01:17
- Каталоги:Выпечка Хлеб
Пошаговый рецепт приготовления
Мука каштановая у нас продаётся... купила я её, но не пекла... всё ждала сезона каштанов, чтобы именно по рецепту Ришара Бертине испечь. А это великий пекарь - я именно по его рецептам научилась печь хлеб!
А до того - хотите верьте, хотите нет! - не умела...
Каштаны приготовила по рецепту фрау Фун -даю ссылку на рецепт каштанов!
---
http://www.koolinar.ru/recipe/view/87966
---
Ну, а дальше дело быстро делалось... Это в мыслях всё долго...
Как приготовить рецепт
1. Каштаны приготовила по рецепту фрау Фун - даю ссылку на рецепт каштанов! Ну, а дальше дело быстро делалось... Это в мыслях всё долго...
2. Закваску по рецепту мамы Таси - вот тут читайте! - на яблоках - я активировала накануне... …я её постоянно подкармливаю фруктовыми пюре, а в этот раз добавила просто кефир и муку. Бродила отлично... с вечера до утра. Натаффке - маме Таси! - особое спасибо и наше с кисточкой - за рецепт закваски.
3. Книгу открыла - рецепт прочитала, за дело! Итак, вначале делаем аутолиз - "Autolyse": Для этого оба сорта муки и воду смешиваем до однородной массы... ещё не надо окончательно вымешивать...
4. Оставляем на полчаса (30 минут) "аутолизиться".
5. Далее... Добавить закваску, я добавила чуток поболее (250 г) и дрожжи... Зачем дрожжи, спросите, если есть закваска? - Не спрашивайте!!! - так сказал великий Бертине, так и надо. Я дрожжи всегда ввожу так, как учил Бертине - растираю в крошку с мукой. Активировать свежие дрожжи никогда не надо - свежие дрожжи УЖЕ активные! Тесто вымешать до однородного состояния - одним словом, очень хорошо вымешать... минут 8-10...
6. Оставить на 10 минут. Посыпать солью... Мешать ещё минут 5 - пока тесто не станет проявлять себя "как надо" - - отставать от стенок миски; - сбиваться в колобок; - тянуться как жевательная резинка. Это тесто не имеет таких уж ярко-выраженных признаков, потому что каштановая мука не имеет ГЛЮТЕНА... поэтому из неё пекут изделия, смешивая с другими сортами муки! Тесту дают отдохнуть минут 30-40. Формовка производится так: Стол посыпать густо пшеничной мукой. Тесто выскрести из миски на муку, расплескать руками в лепёшку...
7. Каштаны (уже готовые!) порезать крупно - примерно каждый каштанчик на 4 части. Каштаны разложить по поверхности лепёшки.
8. Тесто многократно сложить... - так, чтобы скрыть каштаны. Сформовать батон и обвалять его в пшеничной муке.
9. ---
10. Поместить в форму и нанести ножницами характерный для каштанового хлеба рисунок - он как бы имитирует колючую кожуру каштанов.
11. Дать хлебу подойти - несмотря на то, что у нас в квартите, гм, скажем мягко, нежарко - хлеб подошёл быстро… за 1,5 часа.
12. Печь нагреть до 250°, стенки духовки обрызгать водой из пульверизатора (не брызгала - забыла!) и печь хлеб 5 минут. Затем снизить температуру до 220° и допечь до готовности (20-30 минут). Готовность проверьте!
13. Хлеб остудите и только тогда режьте. Можно поджарить в тостере... К сыру - сказка... или просто с маслом… м-м-м...
14. ---
15. ---
16. ---