Грушево-яблочный баваруа с абрикосовым кули, маринованными персиками и ванильными меренгами. от chef
Ингредиенты
- для баварского крема:
- 600 г груш, очищенных от кожи и сердцевины
- 600 г зелёных яблок, очищенных от кожи и сердцевины
- 30 мл. воды
- 1 крупная палочка корицы
- 500 мл. молока
- 500 мл. 33-38% сливок
- 8 яичных желтков
- 250 г сахара
- 1 стручок бурбонной ванили
- 35гр желатина + вода для замачивания
- для маринованных персиков:
- 4 крупных персика (750 гр)
- 200 мл. воды
- 130 г сахара
- 250 мл. красного портвейна
- для абрикосового кули:
- 550 г абрикосов
- 80 мл. воды
- 100 мл. портвейна от маринованных персиков
- сок 1/2 лимона
- сахар (количество зависит от сладости фруктов)
- для ванильных меренг (снежки):
- 500 мл. молока
- 120 г сахарной пудры
- 2 яичных белка
- 1 ч.л. ванильного экстракта
- щепотка соли
- кроме того:
- 9 форм объёмом 250 мл.
- немного растительного масла (для смазывания формочек)
Информация о рецепте
- Кухня:Французская
- Время:90 мин.
- Порций:9
- Сложность:Простой
- Просмотров:31813
- Понравилось:111
- Автор:chef
- Создан:03 июля 2011, 03:58
- Каталоги:Десерты Муссы
Как приготовить рецепт
1. На фото набор продуктов для грушево-яблочного баварского крема: груши, яблоки, молоко, 33% сливки, яйца (вам потребуются только желтки), сахар, листовой желатин, стручок бурбонной ванили, палочка корицы.
2. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
3. Груши и яблоки очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте фрукты кубиками со стороной 2см. Сложите фрукты в большой сотейник, добавьте палочку корицы и 30мл воды. Готовьте под крышкой до готовности.
4. Извлеките палочку корицы, а затем пюрируйте фрукты блендером. Остудите пюре до комнатной температуры.
5. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в малом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до t=50С, извлеките ванильную палочку.
6. В литровой кастрюле взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, 7-10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, до кипения не доводить).
7. Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.
8. Соедините остуженный до комнатной температуры крем с яблочно-грушевым пюре. Уберите в холодильник до лёгкого зажелирования.
9. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену.
10. Слегка зажелированный крем соедините со сливками (вымешивать массу следует лопаткой, миксер исключается).
11. Формочки смажьте очень тонким слоем растительного масла. Разлейте крем по формам и уберите в холодильник на 8 часов.
12. На фото набор продуктов для абрикосового кули и маринованных персиков: абрикосы, персики, лимон, сахар, красный портвейн.
13. Абрикосы освободите от косточек. Отварите абрикосы в малом сотейнике, в 80мл воды, до размягчения.
14. Персики очистите от кожицы и косточек, а затем разрежьте на четвертины. В литровой кастрюле доведите до кипения 200мл воды и 130гр сахара. Проварите сироп минуту, а затем всыпьте персики.
15. Готовьте персики под крышкой до мягкости.
16. Маленькая выпуклая крышка может служить основой-подставкой для многоярусного приготовления пищи. На первом ярусе готовила персики, а на втором абрикосы.
17. Когда персики станут мягкими, откиньте их на сито. Остудите до комнатной температуры, переложите в подходящую посуду и залейте портвейном. Уберите в холодильник на 8 часов. Через 8 часов извлеките фрукты из портвейна (портвейн сохраните).
18. Абрикосы протрите через сито и остудите. Влейте в абрикосовое пюре 100мл портвейна от маринованных персиков. Добавьте сок половины лимона и сахар по вкусу (количество сахара зависит от сладости фруктов).
19. На фото набор продуктов для ванильных меренг: яичные белки, сахарная пудра, молоко, ванильный экстракт, соль. Охлаждённые белки взбейте миксером с щепоткой соли до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.
20. В большом сотейнике доведите до кипения молоко и 1 чайн.ложку ванильного экстракта. Чайной ложкой опускайте в молоко взбитые белки (меренги увеличиваются в размере, поэтому не следует варить сразу много - 5шт вполне достаточно). Варите меренги 2 минуты с одной стороны, затем переверните и варите ещё 2 минуты. Готовые меренги выкладывайте на сито.
21. Перед подачей на стол окуните форму с баварским кремом на 3-5 секунд в горячую воду. Вытряхните крем на охлаждённую порционную тарелку. Налейте кольцом вокруг крема абрикосовый кули, разложите поверх соуса меренги. Декорируйте верх десерта маринованными персиками и мятой.
22. Второй вариант подачи...
23. У меня дома ребёнок, поэтому половину персиков не стала мариновать в портвейне, а часть абрикосового соуса сделала с добавлением свежевыжатого апельсинового сока.