Кислый ржаной хлеб
Ингредиенты
- ржаная 100% закваска
- мука ржаная обдирная 380 г
- вода 300 г
- соль 10-12 г
- солод ржаной красный 1/2 - 1 ст.л.
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Порций:6
- Сложность:Простой
- Просмотров:50812
- Понравилось:14
- Автор:vabalas
- Создан:12 декабря 2012, 15:45
- Каталоги:Выпечка Ржаной хлеб Хлеб
Пошаговый рецепт приготовления
Закваска:
Вода и мука в пропорции 1: 1 по весу бродили 3 суток.
Теперь живет в литровой банке, кормлю по мере расходования.
Держу в кухонном шкафу или в холодильнике, если не нужна 3-4 дня.
Это - полуфабрикат или "стартер".
За 1,5 дня до желаемого времени получения готового хлеба (нужен к обеду в субботу - начинаем готовить в четверг вечером) закваску надо "освежить":
Отложить в стеклянную миску 150 гр. закваски-стартера, развести ее 150 гр. воды комнатной температуры и всыпать-размешать 150 гр. ржаной муки.
Закрыть пищевой пленкой и оставить на 8-10 часов - на ночь.
Утром продолжить:
В кружку налить 150 гр. кипящей воды, всыпать красный солод и добавить соль (крупную, каменную или морскую).
Перемешать и оставить до остывания - до температуры тела (палец окунули - ему не горячо и не холодно.)
Полученный настой солода-раствор соли вылить в миску с закваской и размешать.
Добавить 230-240 гр. муки.
Перемешивать до исчезновения следов муки - до однородной массы плотности мягкого пластилина или глины.
Все, тесто готово!
Вымешивать, стараясь получить колобок, как пшеничное тесто, смысла нет. В ржаной муке нет клейковины.
Мокрыми руками или пластмассовыми скребками переложить тесто в форму или сформовать подовым.
Закрыть пленкой или упаковать в п/э пакет и оставить на расстойку.
Время - зависит от температуры на кухне.
Обычно - часа 3-4 (сегодня я вообще вынесла хлеб на застекленный балкон, где было +10-12*С - стоял 12 часов). Признак готовности к выпечке - пузырьки и дырочки на поверхности.
Выпечка - с паром, 10 минут на max, полчаса - на 205*С и еще 5 минут - 180*С.
Одну буханку я пеку в аэрогриле - это удобнее и экономичнее, чем в духовке. И пар создать просто - плеснуть на дно немного кипятка.
Готовый хлеб вытряхнуть из формы, сбрызнуть водой (цветочный пульверизатор удобен для этих целей), завернуть в полотенце, уложить на решетку или перевернутую корзину и оставить до полного остывания. Выпечка хлеба продолжается, говорят, еще пару часов.
Горячий хлеб - липкий.
Как приготовить рецепт
1. отложить 150 г закваски
2. развести "стартер" водой и добавить 150 г муки
3. заварить солод и растворить соль
4. смешать закваску и настой солода
5. в тщательно размешанную жидкую основу теста добавить муку
6. перемешать до исчезновения следов муки
7. выложить тесто в форму и пригладить поверхность
8. упаковать форму с тестом и поставить на расстойку
9. если на кухне прохладно, а хлеб хочется получить поскорее и не очень кислый - можно воспользоваться микроволновкой. Включать ее НЕ НАДО!, только поставить рядом с формой кружку кипятка и закрыть дверцу
10. А это я ...
Дополнительная информация
Мои отношения с ржаным хлебом начались, как видно на фото, очень давно, почти 60 лет назад... Сначала бабушка и мама баловали меня бутербродиками с брынзой и луком-редиской или с килькой, даже просто с ароматным подсолнечным маслом, с крупной солью. Потом - хороший ржаной хлеб стал дефицитом, а , значит, еще большим лакомством. Придя в себя после наркоза, в палате реанимации я просила кусочек хлеба - его аромат мне грезился несколько дней! Гуляя с дочерью в коляске, я брала с собой еду - ржаной хлеб, политый маслом. Сейчас я могу себе его позволить в любое время! и сколько душе угодно. Благодаря интернету я научилась печь разный хлеб, несколько лет наша семья полностью перешла на домашний хлеб. Это оказалось не так страшно или сложно. Огромное спасибо всем, кто делится своим опытом!