Вход | Регистрация
Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске
Ингредиенты
- ржаная закваска 250 г
- мука ржаная 170 г
- мука пшеничная 180 г
- солод ржаной 25 г
- соль морская 1 ч.л.
- мёд жидкий 35-40 г
- изюм мелкий светлый 50 г
- орех грецкий 50 г
- кориандр молотый 0,5 ч.л.
- тмин целый 0,3 ч.л.
- вода 200 мл.
- для 250 г ржаной закваски:
- стартер 25 г (сохранённая в хол-ке ржаная закваска)
- мука ржаная 110 г
- вода 120 мл.
Пошаговый рецепт приготовления
До замеса теста ~ 10-15 часов.
Надо приготовить закваску:
Подкормить СТАРТЕР (сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма.
Достать из хол-ка СТАРТЕР.
Через 2-3 часа 1-ая подкормка:
25 гр .СТАРТЕРа и 60 мл. тёплой воды, перемешать, +55 гр. ржаной муки, перемешать, накрыть плёнкой (обязательно,иначе будет подсыхать).
Убрать в тёплое место без сквозняков на 6-12 часов.
Закваска "оживилась", стала рыхлая,
2-ая подкормка:
добавить в закваску 60 мл. тёплой воды, перемешать, +55 гр. ржаной муки, перемешать, накрыть плёнкой, можно оставить на столе, без сквозняков на 3-6 часов (не более 5-6 часов, иначе перекиснет, особенно если СТАРТЕР зрелый)
После второй подкормки закваски, заварить солод в 100 мл. кипятка, перемешать, накрыть.
После двух подкормок закваска стала очень рыхлая, "живая".
Изюм вымыть, просушить.
Грецкие орехи крупно порубить.
Смешать два вида муки, кориандр и тмин. (если СТАРТЕР молодой, "работоает" первый раз, добавьте в мучную смесь 0,5 ч.л. сухих дрожжей).
В замесочной миске в 100 мл. тёплой воды (+100 мл. в солоде) растворить соль и мёд, добавить солод и "оживлённую" закваску, хорошо перемешать, всыпать мучную смесь, замесить тесто.
Удобно замешивать мокрой рукой, тесто немного липкое (из-за ржаной муки).
Миску с тестом накрыть плёнкой,убрать на 1,5 часа в тёплое место.
Подготовить форму для выпечки:
20*10*4,5 (1 литр).
Я форму не смазываю, очень удобно пользоваться антипригарным, многоразовым ковриком (вырезала по форме).
Тесто увеличилось в два раза, обмять мокрой рукой, выложить тесто в форму, убрать на 1 час (накрывать плёнкой не надо).
Хлеб поднялся, верх слегка подветрился, обязательно надо увлажнить.
Для смазывания верха хлебов всегда пользуюсь мучной "намазкой" (1 ч.л. пшеничной муки + 1 ст.л. холодной кипяченой воды = состояние кефира).
Сверху на хлебе сделать несколько проколов, или надрезов.
Духовка 210 градусов = 20 минут, затем температуру понизить до 190 градусов = 40 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы, остудить на решетке.
Пошаговые фото рецепта
Информация о рецепте
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярные категории рецептов
Подборки рецептов
Популярное в сети
Комментарии
Классный рецепт! Коронный хлебушек! красота вышла на букву К...Молодец-такой хлеб вышел!
на вид-как шоколадная колбаска!!!!!!! Спасибо,Оксаночка! У нас похожий (на вид ) продают,не подступишься! Дорогой- это раз и во-вторых, разбирают влёт!
Так что на поток нужно ставить. Кристин,спасибо! Хлеб действительно вкусный 
,после "выданной буквы" я его уже дважды пекла,....мои тоже распробовали
Спасибо за рецепт!!! Попробую испечь. Спасибо,Галина! Попробуйте на здоровье! мыслим одинаково,я его в тостер,и с кофе,м.....,смак запах из Подольска,до Чехова дошёл,
Да купцы не дураки были,знали какой хлеб есть, Лена,спасибо! Татьян,благодарю! Спасибо! Нам тоже понравился ,магазинный давно,даже оооочень давно не покупала......... спасибо огромное! Спасибо!Спасибо! И хорошо как поднялся на закваске!!! Дело мастера боится!!! Женечка,спасибо! Закваска творит чудеса (моей больше 3-х лет) Спасибо огромнейшее!!!!!!!! Спасибо,Татьян! я, дЭвушка дотошная,,или подробно,или ни как...
"намазка" даёт корочку румяную,к тому же на ней хорошо держится любая посыпка (семечки,кунжут,отруби,и др.)
я принципиально не хочу добавок в хлеб в виде яиц и масла. Спасибо! Спасибо,Мариш! Хлебушек твой-красавец! Огромнейшее спасибо! Спасибо,Катенька! большое спасибо! Спасибо за отзыв! Солод продаётся в интернет-магазинах,удачи!
