Французские круассаны от Сладкая жизнь
Ингредиенты
- для теста:
- мука пшеничная / мука (сильная, содержание белка от 13%. у меня "nordic") - 250 г
- масло сливочное (50 г в тесто, 120 г для прослойки) - 170 г
- вода (в зависимости от муки может понадобиться 70 г) - 65 г
- молоко (в зависимости от муки может понадобиться 70 г) - 65 г
- дрожжи (у меня сухие) - 5 г
- сахар - 35 г
- соль - 5 г
- для смазки:
- яйцо куриное - 1 шт.
- молоко - 50 г
Информация о рецепте
- Кухня:Французская
- Порций:9
- Сложность:Средний
- Просмотров:8076
- Понравилось:2
- Автор:Сладкая жизнь
- Создан:29 августа 2019, 10:16
- Каталоги:Выпечка Слойки
Как приготовить рецепт
1. Требования к ингредиентам: *мука должна быть обязательно сильной- с повышенным содержанием белка, от 13% на 100 г. и выше. Просеянная! *сливочное масло 82,5 % жира, качественное, проверенное!!! *дрожжи могут быть, как сухие, так и свежие. Их понадобится 13 г.
2. В чаше комбайна соединяю все сухие ингредиенты. Буквально 30 секунд перемешиваю и добавляю воду с молоком (комнатной температуры).
3. Когда тесто начнет собираться в комок начинаю добавлять частями (3-4) сливочное масло (50 г) И еще вымешиваю 3-5 минут. Вымешивать тесто желательно на маленький оборотах, не долго, просто до однородности. Если вымешиваете руками, используйте холодное молоко и воду.
4. Вот такое тесто должно получится. Мягкое, однородное.
5. Раскатываю в прямоугольный пласт 15*30, для удобства переношу на припыленную мукой доску, накрываю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 30 минут.
6. Тем временем подготовлю масло для прослойки. Из пергамента сооружаю конверт размерами 15*15.
7. В центр кладу масло комнатной температуры
8. И распределяю его ровным слоем по всему периметру квадрата.
9. Вот такое оно должно получится.
10. Почти идеальный квадрат:) И убираю его в холодильник. Оно нам понадобится уже вместе с тестом.
11. 30 минут прошло, тесто слегка увеличилось в размере.
12. Хорошо заворачиваю его пищевой пленкой и убираю в холодильник на 5-6- часов, а лучше на ночь. Можно и на сутки.
13. Мое тесто провело в холодильнике 12 часов. Оно слегко подрасло и увеличилось.
14. Раскатываю его приблизительно в 2 раза больше чем пласт масла. Выкладываю масло на одну половину теста.
15. Накрываю второй половиной. Обратите внимание на этот сгиб. Он должен быть всегда с одной стороны. У меня он будет слева.
16. Запечатываю края, масло и раскатываю тесто. Правильно это делать движениями от себя и к себе. Стараться давить на тесто с равномерным усилием. В помещении желательно температуру около 20-22 градуса. Раскатка теста не должна превышать 3-4 минуты, опять же, чтобы оно не нагрелось. Иначе масло потечет, слои склеются и получатся просто рогалики.
17. Неровные краюшки лучше обрезать. В них нет масла, это просто уплотнения теста.
18. Также не раскатывайте тесто слишком тонко, это тоже может нарушить структуру слоев - 5-6 мм. будет достаточно.
19. Сворачиваю тесто письмом (втрое)
20. Заворачиваю в пергамент, можно в тот же в котором было масло. И убираю в холодильник на 1 час. Затем достаю из холодильника, укладываю сгибом влево!!! и раскатываю до толщины 5-6 мм, движениями от себя и к себе. Подрезаю неровные края. Складываю письмом, заворачиваю в пергамент и убираю в холодильник снова на час. Время для отдыха лучше не сокращать. Первая расстойка 30 минут при комнатной температуре, затем 5-6 часов в холодильнике, а лучше ночь. А можно вообще сутки. Затем 2 раза по часу. Тесто обязательно должно отдохнуть и остыть.
21. И финальная раскатка. Снова сгибом влево, и раскатываю. На этот раз до толщины 4-5 мм.
22. Обрезаю неровные края. Не жалейте обрезать тесто. Это просто уплотнения без масла, которые могут нарушить структуру слоев. Финальный прямоугольник у меня получился 17*39.
23. И нарезаю треугольники 9*17. Делать это лучше или хорошо острым ножом, или ножом для пиццы. Нельзя делать скользящих движений, нужно четко разрезать тесто.
24. И убираю заготовки на 10-15 минут в холодильник. Тесто должно отдохнуть и остыть.
25. Финальная расстойка при температуре 26-27 градусов, желательно увлажненная, 2 часа. Расстаивать круассаны я буду в духовке с чашкой горячей воды. Дрожжевое тесто очень любит влагу;) Отправляю ее туда.
26. Посмотрите на эти слои. Надеюсь, фото хоть немножко передаст структуру теста
27. Слегка вытягиваю треугольники, или можно легонько пройтись скалкой, делаю надрез по центру и сворачиваю.
28. Можно оставить так, а можно слегко согнуть, придать форму полумесяца.
29. Перед расстойкой я смазываю круассаны смесью яйца с молоком в соотношении один к одному. Этого можно не делать и просто накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось. Но это придаст готовому изделию золотистую, румяную корочку. Отправляю в духовку на 2 часа.
30. Время прошло, круассаны увеличились, подрасли. Смазываю второй раз молоком с яйцом и выпекаю при температуре 185 градусов 10 минут, затем опускаю до 165 и еще пеку 5-6 минут, с конвекцией. Температура в духовке должна быть достаточно высокой. Если температура будет низкой - масло вытечет, если очень высокой - корка схватится и круассанам не будет куда расти. Ориентируйтесь на свою духовку.
31. Вот такие красавчики получаются.
32. Румяные, слоистые, просто невесомые.
33. И это именно тот редкий случай, когда изделию не нужно давать остывать, а нужно звать всех к столу и наслаждаться свежеиспеченными домашними круассанами.
34. Ароматы на кухне... можно сойти с ума.
Видео рецепт
Загружаем видео