Конфеты "карамелизированный фундук на апельсиновом марципане"
Ингредиенты
- для начинки:
- марципановая масса (чистый марципан без добавок и красителей)-400 г
- апельсин-1
- cointreau (куантро,апельсиновый ликёр)-50 мл.
- сахар-100 г
- фундук (целенькие ядра без чешуек,т.е. тщательно очищенные)
- растительное масло-1 ч.л.
- для оболочки:
- темеперированная белая кувертюра или шоколад (как шоколад правильно темперировать напишу в самом рецепте)-350 г
- темперированная полугорькая кувертюра или шоколад (содержание какао минимум 60%)-35 г
- кроме того:
- бутербродная бумага,конфетная вилочка для погружения в шоколад,небольшой кулёчек свернутый из бумаги для выпечки
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Порций:1
- Сложность:Не определен
- Просмотров:13758
- Понравилось:79
- Автор:sister_chaos
- Создан:06 марта 2010, 17:05
- Каталоги:Десерты
Пошаговый рецепт приготовления
Для 40-ка штук примерно:
Марципан положить в миску
Апельсин обдать кипятком,обсушить бумажной салфеткой
Цедру очень тонко потереть (т.е. только оранжевый слой,без белого. тереть прямо на апельсине,отделять не надо) и добавить в марципан
Добавить Cointreau и всё хорошенько руками перемешать
Сформировать из апельсинового марципана шарик,завернуть в пищевую плёнку и оставить минимум на час пропитываться
Разделить марципан на 40 частей,примерно и скатать их руками в маленькие колбаски
Отставить марципановые колбаски в сторону
Насыпать сахар на сковороду и поставить на средний огонь
Дать сахару расплавиться без того,чтобы его мешать,до тёмного цвета не доводить,иначе карамель будет горчить
В карамель положить орехи и перемешать
Карамельные орехи выложить на тарелку,намазанную тонким слоем растительного масла
Отделять от общей массы по три ореха и составлять их вместе в маленькие ореховые гусеницы (работать быстро,потому что карамель застывает быстро)
Дать ореховым гусеницам остыть в течении 20-минут
Подготовить темперированную белую кувертюру или шоколад:
Шоколад хорошенько измельчить ножом,удобно это делать по диагонали. Тонко резать,а шоколад сам расщепляется на тонкие кусочки
Две трети измельчённой кувертюты положить в металлическую миску с круглым дном
небольшую кастрюьку наполнить водой на 1-2 см (вода не должна касатъся миски с шоколадом ни в коем случае,иначе нижние слои шоколада будут безбожно перегреты)
Поставить кастрюльку с водой на плиту и довести воду до кипения
Снять кастрюльку с плиты и поставить на неё сверху миску с шоколадом
При постоянном и довольно интенсивном мешании дать шоколаду полностью растопиться
Дать растопленному шоколаду достичь температуры 40-45 градусов (нужен термометр,или можно делать пробу губами,но для этого должно быть хорошо тазвито чувство температуры),если шоколад нагреется больше,можно его смело выбрасывать,перегрев для шоколада фатален,он будет серым,тусклым
Снять миску с шоколадом с водяной бани и поствить на довольно прохладную поверхность,например,на подоконник
Добавить к растопленному шоколаду оставшуюся треть измельчённой кувертюры
Интенсивно и без пауз мешать,пока вся кувертюра не расплавится и шоколад не достигнет 27 градусов
Когда Шоколад достиг этой идеальной для покрытия температуры,сделать тест: кончик ножа опустить в шоколад и отложить в сторону.Через 2-3 минуты квертюра должны застыть. Если застывание длится дольше,значит образуется слишком мало кристаллов.Надо начинать сначала: нагреть шоколад на бане до 40-45 градусов и подмешать мелконарубленную кувертюру в новом соотношении,опять остудить до 27-28 градусов.
Небольшая заметка: идеальная температура для белого шоколада 30-31 градус
Темперированную кувертюру или шоколад держать при идеальной температуре. периодически перемешивать. Если остывает,ненадолго ставить на водяную баню,снова убирать и перемешивать
Осторожно: Капля воды попала в шоколад? остаётся одно,-в мусор и по новой. Шоколад перегрет?-в мусор и по новой.
оболочка для конфет:
Обе ладони (идеально чистые) покрыть тонко темперированным белым шоколадом
Марципановые колбаски между ладонями "покатать",чтобы покрыть их лёгким налётом белого шоколада (для каждой колбаски покрывать руки шоколадом заново)
Положить марципановую колбаску с налётом шоколада на бутербродную бумагу и сразу же гусеничку из карамелизированного фундука сверху,слегка придавить
Дать подсохнуть в течении 10 минут
С помощью специальной конфетной вилочки погрузить каждую конфету в темперированную кувертюру или шоколад,так чтобы конфета со всех сторон была хорошо шоколадом покрыта
Дать излишкам шоколада стечь в миску и положить конфету на противень.застеленный бутербродной бумагой
После того,как все конфеты сделаны и лежат на противне,темперировать полугорькую (можно и молочную) кувертюру
Перелить кувертюру в сделанный из бумаги для выпечки кулёчек,сделать в кулёчке малюсенькое отверстие и нанести тонкое полосы на конфеты
Дать полностью застыть при комнатной температуре
Приятного чаепития!
Как приготовить рецепт
1. Марципан положить в миску Апельсин обдать кипятком,обсушить бумажной салфеткой Цедру очень тонко потереть (т.е. только оранжевый слой,без белого. тереть прямо на апельсине,отделять не надо) и добавить в марципан Добавить Cointreau и всё хорошенько руками перемешать Сформировать из апельсинового марципана шарик,завернуть в пищевую плёнку и оставить минимум на час пропитываться
2. Разделить марципан на 40 частей,примерно и скатать их руками в маленькие колбаски Отставить марципановые колбаски в сторону
3. Насыпать сахар на сковороду и поставить на средний огонь Дать сахару расплавиться без того,чтобы его мешать,до тёмного цвета не доводить,иначе карамель будет горчить
4. В карамель положить орехи и перемешать Карамельные орехи выложить на тарелку,намазанную тонким слоем растительного масла
5. Отделять от общей массы по три ореха и составлять их вместе в маленькие ореховые гусеницы (работать быстро,потому что карамель застывает быстро) Дать ореховым гусеницам остыть в течении 20-минут
6. белая кувертюра
7. Подготовить темперированную белую кувертюру или шоколад: Шоколад хорошенько измельчить ножом,удобно это делать по диагонали. Тонко резать,а шоколад сам расщепляется на тонкие кусочки Две трети измельчённой кувертюты положить в металлическую миску с круглым дном
8. небольшую кастрюьку наполнить водой на 1-2 см (вода не должна касатъся миски с шоколадом ни в коем случае,иначе нижние слои шоколада будут безбожно перегреты) Поставить кастрюльку с водой на плиту и довести воду до кипения Снять кастрюльку с плиты и поставить на неё сверху миску с шоколадом При постоянном и довольно интенсивном мешании дать шоколаду полностью растопиться Дать растопленному шоколаду достичь температуры 40-45 градусов (нужен термометр,или можно делать пробу губами,но для этого должно быть хорошо тазвито чувство температуры),если шоколад нагреется больше,можно его смело выбрасывать,перегрев для шоколада фатален,он будет серым,тусклым
9. Снять миску с шоколадом с водяной бани и поствить на довольно прохладную поверхность,например,на подоконник Добавить к растопленному шоколаду оставшуюся треть измельчённой кувертюры Интенсивно и без пауз мешать,пока вся кувертюра не расплавится и шоколад не достигнет 27 градусов
10. Небольшая заметка: идеальная температура для белого шоколада 30-31 градус Темперированную кувертюру или шоколад держать при идеальной температуре. периодически перемешивать. Если остывает,ненадолго ставить на водяную баню,снова убирать и перемешивать
11. Обе ладони (идеально чистые) покрыть тонко темперированным белым шоколадом Марципановые колбаски между ладонями "покатать",чтобы покрыть их лёгким налётом белого шоколада (для каждой колбаски покрывать руки шоколадом заново) Положить марципановую колбаску с налётом шоколада на бутербродную бумагу и сразу же гусеничку из карамелизированного фундука сверху,слегка придавить Дать подсохнуть в течении 10 минут
12. С помощью специальной конфетной вилочки погрузить каждую конфету в темперированную кувертюру или шоколад,так чтобы конфета со всех сторон была хорошо шоколадом покрыта Дать излишкам шоколада стечь в миску и положить конфету на противень.застеленный бутербродной бумагой После того,как все конфеты сделаны и лежат на противне,темперировать полугорькую (можно и молочную) кувертюру Перелить кувертюру в сделанный из бумаги для выпечки кулёчек,сделать в кулёчке малюсенькое отверстие и нанести тонкое полосы на конфеты Дать полностью застыть при комнатной температуре
13. Приятного чаепития!
Дополнительная информация
Я совру,если скажу,что делать пралины и конфеты просто! Это трудоёмкий и кропотливый труд,требующий терпения и выдержки,особенно в первый раз. я делала 4 сорта конфет за два дня. Конечно,не с утра до ночи,потому что конфетам в процессе нужны паузы,то на подсыхание,то на застывание... Но удовольствие от собсвенных конфет неописуемое. Я выставила эти конфеты первыми,потому что они и моим домашним ,и гостям понравились больше других (мне лично понравились больше всего другие,которые я ещё выставлю). В этий конфетах сочетаетя очень много вкусов и мотивов: и марвипан,и апельсин,немножечко алкоголя и хрустящий карамелизированный фундук. Я думала,40 конфет-это много.Ха! Я ошиблась. У меня гости попросили взять конфеты с собой,муж несколько унёс на работу,угостить подчинённых,остальные разлетелись дома. Если есть у вас терпение и желание попробовать мечто очень вкусное собственного производства,то очень рекомендую! Я лично буду и дальше упражняться в изготовлении конфет.