Пирожное по госту. заварные трубочки с шоколадным кремом "гляссе" и обсыпкой.
Ингредиенты
- полуфабрикат заварной (выход 424гр):
- 196гр муки пшеничной высшего сорта
- 340 г меланжа
- 100 г сливочного масла
- 176гр воды
- 2,4гр соли
- шоколадный крем "гляссе" (выход 1032гр):
- 236гр яиц
- 412гр сливочного масла
- 392гр сахарного песка
- 98гр воды
- 52гр какао-порошка
- 4гр ванильной пудры
- 2гр коньяка или десертного вина (у меня коньяк)
- крошка бисквитная жареная (выход 188гр):
- 68гр муки пшеничной высшего сорта
- 140 г меланжа
- 84гр сахарного песка
- 0,8гр эссенции (у меня 2 капли ванильной)
- 16,8гр картофельного крахмала
- кроме того:
- 23гр рафинадной пудры (для декора)
- растительное масло (для смазывания пергамента)
- пергамент для выпечки
- противень для основного бисквита 20х30см
Информация о рецепте
- Кухня:Русская
- Время:300 мин.
- Порций:40
- Сложность:Средний
- Просмотров:75274
- Понравилось:202
- Автор:chef
- Создан:26 февраля 2011, 02:43
- Каталоги:Десерты Пирожное
Пошаговый рецепт приготовления
ТЕСТО. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите меланж. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.
ВЫПЕЧКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА. Противень застелите пергаментом и смажьте очень тонким слоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником круглого профиля (у меня зубчатый профиль). Отсадите тесто в виде палочек длиной 8-10см и шириной 1,5см, между трубочками оставьте зазоры в 3-4см. Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 30-40 минут при при t=180-200С (я выпекала в 3 захода при t=200С 30 минут).
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ "ГЛЯССЕ" Из ванильного сахара сделайте в ступке пудру. Размягчённое сливочное масло взбейте до пышности. Яйца взбейте в миксере на высокой скорости 10 минут. Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и 98мл воды уварите до t=118-120C (проба на слабый шарик, или варка сиропа 7 минут на тихом огне после закипания). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп очень тонкой струйкой в яйца. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не охладится до t=26-28C. Добавьте в яичную смесь взбитое сливочное масло, взбивайте ещё 5 минут. Поверх крема просейте какао-порошок и ванильную пудру, добавьте коньяк (или десертное вино). Взбивайте крем ещё 5 минут.
БИСКВИТ ОСНОВНОЙ. Меланж взбейте с сахаром до увеличения объёма в 3 раза, в конце взбивания добавьте пару капель ванильной эссенции. Поверх взбитых яиц просейте муку и картофельный крахмал, быстро размешайте смесь лопаткой (5 секунд). Противень застелите бумагой для выпечки, поверх бумаги распределите тесто. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут. Остудите бисквит на решете и удалите бумагу.
КРОШКА БИСВИТНАЯ ЖАРЕНАЯ. Бисквит измельчите в крошку, а затем протрите через сито с размером ячеек 2-3мм (или измельчите в блендере). Противень застелите пергаментом и высыпьте крошку. Выпекайте в разогретой до t=220-230C духовке 5-8 минут до светло-коричневого цвета.
СБОРКА И ДЕКОР. Наполните кремом "Гляссе" отсадочный мешок или шприц с длинным и узким наконечником круглого профиля. Начините трубочки кремом. Поверхность пирожных покройте остатками крема (112гр), а затем "окуните" кремовым слоем в крошку. Посыпьте трубочки через сито с мелкой ячейкой сахарной пудрой.
Как приготовить рецепт
1. На фото набор продуктов для заварного полуфабриката: размороженный меланж, просеянная пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, вода, соль. Меланж - замороженная смесь белков и желтков. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки (вес 1 крупного яйца равен 59-62гр).
2. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты.
3. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите меланж. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.
4. Противень застелите пергаментом и смажьте очень тонким слоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником круглого профиля (у меня зубчатый профиль). Отсадите тесто в виде палочек длиной 8-10см и шириной 1,5см, между трубочками оставьте зазоры в 3-4см.
5. Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 30-40 минут при при t=180-200С (я выпекала в 3 захода при t=200С 30 минут). Характеристика полуфабриката: форма цилиндрическая корочка светло-коричневая небольшие, но не сквозные трещины на поверхности внутри полуфабрикат полый
6. На фото набор продуктов для шоколадного крема "Гляссе": яйца, сливочное масло, сахарный песок, какао-порошок, ванильный сахар, коньяк.
7. Из ванильного сахара сделайте в ступке пудру. Размягчённое сливочное масло взбейте до пышности.
8. Яйца взбейте в миксере на высокой скорости 10 минут.
9. Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и 98мл воды уварите до t=118-120C (проба на слабый шарик, или варка сиропа 7 минут на тихом огне после закипания).
10. Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп очень тонкой струйкой в яйца. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не охладится до t=26-28C.
11. Добавьте в яичную смесь взбитое сливочное масло, взбивайте ещё 5 минут.
12. Поверх крема просейте какао-порошок и ванильную пудру, добавьте коньяк (или десертное вино).
13. Взбивайте крем ещё 5 минут. Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
14. На фото набор продуктов для крошки из основного бисквита: пшеничная мука высшего сорта, картофельный крахмал, размороженный меланж, сахарный песок, ванильная эссенция.
15. Меланж взбейте с сахаром до увеличения объёма в 3 раза, в конце взбивания добавьте пару капель ванильной эссенции.
16. Поверх взбитых яиц просейте муку и картофельный крахмал, быстро размешайте смесь лопаткой (5 секунд).
17. Противень застелите бумагой для выпечки, поверх бумаги распределите тесто.
18. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут. Остудите бисквит на решете и удалите бумагу.
19. Бисквит измельчите в крошку, а затем протрите через сито с размером ячеек 2-3мм (или измельчите в блендере).
20. Противень застелите пергаментом и высыпьте крошку.
21. Выпекайте в разогретой до t=220-230C духовке 5-8 минут до светло-коричневого цвета.
22. Наполните кремом "Гляссе" отсадочный мешок или шприц с длинным и узким наконечником круглого профиля. Начините трубочки кремом.
23. Поверхность пирожных покройте остатками крема (112гр), а затем "окуните" кремовым слоем в крошку.
24. Посыпьте трубочки через сито с мелкой ячейкой сахарной пудрой.
25. -