Chocolat liégeois maison. домашний шоколад по-льежски.
Ингредиенты
- для шоколадного мороженого:
- 390 г 80% горького шоколада
- 750 г 3,5% молока
- 75гр 22% сливок
- 90 г яичных желтков
- 165гр сахара
- 60 г сиропа глюкозы
- 3гр листового желатина (или порошковый + 1,5 ст.л. воды)
- для шоколадной глазури:
- 75гр 33% сливок
- 35гр воды
- 115гр сахара
- 40 г сиропа глюкозы
- 45гр какао-порошка
- 5гр листового желатина (или порошковый + 2 ст.л. воды)
- для печенья "песчаные розы":
- 10 г пшеничных хлопьев (готовый завтрак)
- 20 г 80% горького шоколада
- 5гр пасты из миндаля
- 5гр обжаренного, очищенного и измельчённого фундука
- для крема шантильи:
- 500 г 33% сливок
- 20 г сахарной пудры
- кроме того:
- пергамент для выпечки
- пищевая плёнка
- высокие бокалы объёмом по 400-500 мл.
Информация о рецепте
- Кухня:Французская
- Время:120 мин.
- Порций:4
- Сложность:Простой
- Просмотров:25279
- Понравилось:96
- Автор:chef
- Создан:11 августа 2011, 04:40
- Каталоги:Десерты
Пошаговый рецепт приготовления
ПЕЧЕНЬЕ "ПЕСЧАНЫЕ РОЗЫ": Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите их от кожицы). Нарубите орехи ножом на небольшие кусочки (1,5-2мм).
Измельчите пшеничные хлопья скалкой; не нажимайте сильно, порошок вам не нужен (крошка 2-2,5мм).
Шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада и беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=32С (шоколад должен стать однородным).
Смешайте пшеничные хлопья и шоколад, добавьте миндальную пасту и измельчённый фундук. Тщательно размешайте массу лопаткой.
Выложите массу на пергамент и утрамбуйте вилкой. Оставьте затвердевать при комнатной температуре, либо уберите в холодильник (жаркая погода).
ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ: Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 1,5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
В миске соедините желтки и сахар, перемешайте лопаткой не взбивая (внимание, взбивать массу нельзя! работайте всё время лопаткой, тщательно проходя вдоль стенок посуды).
Влейте сливки. Перемешайте.
Добавьте молоко и сироп глюкозы. Перемешайте.
Введите отжатый (набухший) желатин, добавьте измельчённый в крошку шоколад. Перемешайте.
Поставьте миску на кипящую водяную баню. Готовьте, помешивая лопаткой, до тех пор, пока смесь не достигнет t=85С (масса станет однородной и загустеет до консистенции 33-38% сливок).
Переложите смесь в чистую посуду. Накройте плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности. Остудите и уберите в холодильник на сутки.
Через сутки переложите смесь в мороженицу и приготовьте мороженое по инструкции... Если у вас нет данного агрегата, уберите форму в морозильную камеру на 5-8 часов (за время замораживания необходимо массу 3 раза перемешать).
ШОКОЛАДНАЯ ГАЗУРЬ. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
Уварите сироп из 115гр сахара и 35гр воды до t=110С.
В сотейнике соедините сливки и сироп глюкозы. Доведите содержимое сотейника на среднем огне до кипения. Снимите сотейник с огня и всыпьте просеянный какао-порошок. Тщательно перемешайте массу венчиком до однородности. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп, перемешайте.
Остудите глазурь до t=75-85С и введите желатин. Пробейте смесь блендером или пропустите через сито с мелкой ячейкой.
Уберите глазурь в холодильник до востребования. Перед применением прогрейте глазурь до t=45С, а затем остудите до t=30С.
КРЕМ ШАНТИЛЬИ. Для крема Шантильи взбейте охлаждённые сливки с сахаром в крепкую пену.
СБОРКА ДЕСЕРТА. Печенье "Песчаные розы" раздробите ножом в крошку.
Крем Шантильи поместите в кондитерский мешок с насадкой звёздчатого профиля.
В высокие бокалы отсадите по спирали крем Шантильи, полейте столовой ложкой глазури, сверху положите шарик мороженого... Затем снова Шантильи, столовую ложку глазури и шарик мороженого... Повторите слои ещё раз. Сверху отсадите крем Шантильи в виде горки, полейте с вилки глазурью, а затем посыпьте крошкой печенья.
Подавайте десерты незамедлительно!
Как приготовить рецепт
1. На фото набор продуктов для печенья "песчаные розы" (хрустящая посыпка): пшеничные хлопья (готовый завтрак), миндальная паста, горький 80% шоколад, фундук.
2. Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите их от кожицы). Нарубите орехи ножом на небольшие кусочки (1,5-2мм). Измельчите пшеничные хлопья скалкой; не нажимайте сильно, порошок вам не нужен (крошка 2-2,5мм). Шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада и беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=32С (шоколад должен стать однородным). Смешайте пшеничные хлопья и шоколад, добавьте миндальную пасту и измельчённый фундук. Тщательно размешайте массу лопаткой.
3. Выложите массу на пергамент и утрамбуйте вилкой. Оставьте затвердевать при комнатной температуре, либо уберите в холодильник (жаркая погода).
4. На фото набор продуктов для мороженого: 3,5% молоко, 22% сливки, яйца (вам потребуются только желтки), горький 80% шоколад, сахар, сироп глюкозы, листовой желатин. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 1,5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
5. В миске соедините желтки и сахар, перемешайте лопаткой не взбивая (внимание, взбивать массу нельзя! работайте всё время лопаткой, тщательно проходя вдоль стенок посуды).
6. Влейте сливки. Перемешайте.
7. Добавьте молоко и сироп глюкозы. Перемешайте.
8. Введите отжатый (набухший) желатин, добавьте измельчённый в крошку шоколад. Перемешайте.
9. Поставьте миску на кипящую водяную баню. Готовьте, помешивая лопаткой, до тех пор, пока смесь не достигнет t=85С (масса станет однородной и загустеет до консистенции 33-38% сливок).
10. Переложите смесь в чистую посуду. Накройте плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности. Остудите и уберите в холодильник на сутки. Через сутки переложите смесь в мороженицу и приготовьте мороженое по инструкции... Если у вас нет данного агрегата, уберите форму в морозильную камеру на 5-8 часов (за время замораживания необходимо массу 3 раза перемешать).
11. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: 33% сливки, вода, сахар, сироп глюкозы, порошок-какао, листовой желатин.
12. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут. Уварите сироп из 115гр сахара и 35гр воды до t=110С.
13. В сотейнике соедините сливки и сироп глюкозы. Доведите содержимое сотейника на среднем огне до кипения. Снимите сотейник с огня и всыпьте просеянный какао-порошок. Тщательно перемешайте массу венчиком до однородности. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп, перемешайте.
14. Остудите глазурь до t=75-85С и введите желатин. Пробейте смесь блендером или пропустите через сито с мелкой ячейкой. Уберите глазурь в холодильник до востребования. Перед применением прогрейте глазурь до t=45С, а затем остудите до t=30С.
15. Для крема Шантильи взбейте охлаждённые сливки с сахарной пудрой в крепкую пену.
16. Печенье "Песчаные розы" раздробите ножом в крошку. Крем Шантильи поместите в кондитерский мешок с насадкой звёздчатого профиля. В высокие бокалы отсадите по спирали крем Шантильи, полейте столовой ложкой глазури, сверху положите шарик мороженого... Затем снова Шантильи, столовую ложку глазури и шарик мороженого... Повторите слои ещё раз. Сверху отсадите крем Шантильи в виде горки, полейте с вилки глазурью, а затем посыпьте крошкой печенья.
17. Подавайте десерты незамедлительно!
18. -
19. -