Пирожное "трубочка" (эклер) с обсыпкой (гост)
Ингредиенты
- для теста:
- мука пшеничная высшего сорта - 49 г
- меланж - 85 г (2 яйца)
- масло сливочное - 25 г
- соль - 0,6 г
- вода - 44 г
- для крема:
- сахар - 121 г
- мука - 30 г
- яйца - 47 г (1 яйцо)
- молоко - 232 г
- эссенция - 0,3 г (коньяк, ром, ваниль)
- крошка бисквитная жареная:
- мука пшеничная высшего сорта - 17 г
- меланж - 35 г
- сахар-песок - 21 г
- эссенция - 0,2 г
- крахмал картофельный - 4,2 гр
Информация о рецепте
- Кухня:Французская
- Порций:6
- Сложность:Средний
- Просмотров:30238
- Понравилось:50
- Автор:arx0nt
- Создан:03 ноября 2011, 11:32
- Каталоги:Выпечка Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки
Пошаговый рецепт приготовления
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до +60...70Ц, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15...20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелкий пирожных - 5...6 мм.
Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожных, шириной 15 мм с интервалами 3...4 мм. Длина палочек для мелких пирожных 3,5...4,0 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35...40 мин при температуре +180...200Ц
Для приготовления заварного крема молоко и сахар нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре +105...110Ц в течение 40...50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном помешивании нагревают в течение 5 мин при температуре +95Ц до загустения; затем добавить эссенцию. Крем быстро охладить до температуры +20...30Ц, поставив его в холодильник или в холодную воду. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор. Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.
Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм. Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого цвета.
Дополнительная информация
В рецептуре по ГОСТу в эклеры идет сливочный крем или крем-гляссе (иногда с добавлением какао) на масляной основе, что для меня неприемлимо. Поэтому я позволил себе заменить его заварным кремом из рецептуры к пирожному "Заварное кольцо". Это лучший крем и лучшее заварное тесто, которые я когда либо делал. Больше нечего добавить 
)