Буайбес (марсельская уха)
Ингредиенты
- из расчета на 4 человек взять рыбы разных сортов, в любых пропорциях, чем больше разнообразие, тем лучше - 2 кг.,
- 2 луковицы
- 4-5 помидора (томатную пасту)
- 1-2 дольки чеснока
- 30-50 г оливкового масла
- лавровый лист
- сухие пряные травы (шафран, фенхель, чабер)
- петрушка
- укроп
- черный молотый перец
- соль
- лук порей
- шалот
- сельдерей
- красный сладкий перец
- несколько картофелин
- до 200 г сухого белого вина
- лимонный сок
Информация о рецепте
- Кухня:Французская
- Порций:4
- Сложность:Простой
- Просмотров:12857
- Понравилось:11
- Автор:ежа
- Создан:27 апреля 2007, 01:04
- Каталоги:Буйабес Первые блюда Супы из рыбы и морепродуктов
Пошаговый рецепт приготовления
1. Готовим бульон
Мелкая рыба и та, которую вы считаете менее ценной, пойдет на бульон, ее можно только очистить от внутренностей и жабр; также можно помельче ее порезать. Более крупную и ценную рыбу разделать на кусочки по 4 - 5 см, сбрызнуть лимонным соком и положить в кастрюлю. В другую кастрюлю с широким дном положить мелко нарезанные репчатый лук, томаты, чеснок, и, по возможности (из того, что есть под рукой), лук шаллот, белую часть порея, болгарский перец и сельдерей; и начать пассировать в оливковом масле. Чуть позже добавить мелкую и более крупную нарезанную рыбу, которую вы определили для бульона. Продолжать обжаривать, пока лук не станет золотистым. Залить кипятком (2 литра) и варить около 15 минут на сильном огне без крышки. В кастрюлю положить лавровый лист и сухие пряные травы по вкусу, в оригинале используется набор "Хербс де Прованс", добавить соль и перец. Иногда добавляется апельсиновая корочка.
2. Готовим буйабес
Когда рыба достаточно разварится, содержимое кастрюли через крупное сито процедить и перетереть в первую кастрюлю. Влить оливковое масло. Проверить, достаточно ли во вкусе бульона шафрана и фенхеля (если вы его любите). Если рыба не покрыта бульоном - добавить воды, консистенция должна получится не очень густая. Варить около 10 минут - меньше если рыба мягких сортов, больше если твердых. Приправить петрушкой и укропом.
3. Сервируем
Во Франции подают на стол в высоких тарелках, в которых лежит, опираясь на стенку поджаренный хлеб или тост, к которому, в свою очередь, подают соус айоли или роули.
Разновидности супа буйабес
Существуют разновидности рецепта буйабес, о которых спорят, но каждый по своему хорош. Если на этапе 2. вместе с рыбой в кастрюлю положить нарезанный ломтиками картофель, получиться тулонский буйабес. На этом же этапе в каждый из этих супов можно добавить белое вино или лимонный сок.