Колбаса кулинарная
Ингредиенты
- говядина 2 кг. (не жирная)
- свинина 2 кг.500 г (не жирная)
- свинина 6 кг. (задняя часть)
- соль 8 ст.л.
- insta cure 4 ч.л. (для цвета и длительного хранения)
- крахмал кукурузный 4 ст.л.
- кориандр 2 ст.л.
- мускатный орех 2 ст.л.
- белый перец 2 ст.л.
- хабанеро перец 1 ч.л.
- чеснок гранулированный 1 ст.л.
- кардамон 1/2 ч.л.
- пиво светлое 400 мл.
- оболочки белковые 13 шт. 45см. длиной и диаметром 5.5мм.
- опилки кленовые
Информация о рецепте
- Кухня:Домашняя
- Время:420 мин.
- Порций:40
- Сложность:Средний
- Просмотров:14034
- Понравилось:82
- Автор:andreytsibulski
- Создан:09 июня 2011, 07:10
- Каталоги:Закуски
Пошаговый рецепт приготовления
Берём мясо по отдельности, удаляем плеву и лишний жир, режем на куски под отверстие мясорубки.
Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 4мм. и пропускаем говядину на фарш.
Меняем сетку на чуть-чуть больше с отверстиями 6мм.и пропускаем свиную заднюю часть на фарш.
Ещё раз меняем сетку на более крупную с отверстиями 20мм.и пропускаем не жирную свинину на фарш.
Смешиваем в большой пластиковой посуде все три фарша вместе и перемешиваем.
Берём сухую посуду и смешиваем: Соль, Insta Curе, крахмал, кориандр, мускатный орех, белый перец, хабанеро перец, чеснок, кардамон.
Высыпаем специи в фарш и хорошо перемешиваем, добавляем пиво и ещё раз тщательно вымешиваем.
Ставим на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем, или используем специальную машинку для наполнения оболочек фаршем.
Оболочки наполняем фаршем плотно без воздуха, концы перекручиваем и завязываем шпагатом, или обжимаем металлическими кольцами.
Готовые наполненные фаршем оболочки помещаем на ночь в холодильник.
На следующий день достаём колбасы и вывешиваем в коптильной камере, так чтобы не касались друг - друга.
Ставим в коптильную камеру на нижнюю решетку противень с водой для влаги.
Устанавливаем в одной из колбас температурный датчик, что позволяет следить за процессом приготовления не открывая часто дверь коптильни.
Первый час коптим при температуре 55 градусов с приоткрытыми воздушными заслонками.
Следующие 4 часа коптим с закрытыми воздушными заслонками, при температуре 73 градуса.
Далее, подымаем температуру до 80 градусов и ждём пока температура внутри колбасы не подымется до отметки 66 градусов.
Как температура достигла нужной отметки сразу отключаем и открываем дверь коптильни.
В течении 5 - 10 минут делаем колбасе холодный душ и вывешиваем в проветриваемом помещении на 8 - 12 часов.
Затем помещаем в холодильник, и по мере аппетита достаём и уничтожаем.