Сыр ярлсберг, рецепт норвежского сыра
Откройте для себя рецепт норвежского сыра ярлсберг, используя коровье молоко, мезофильную закваску, пропионовые бактерии и хлористый кальций.
Ингредиенты
- коровье молоко цельное - 20 / 50 л.
- мезофильная закваска газообразующая мм101 - ¼ / ½ ч.л.
- пропионовые бактерии в порошке - ¼ / ½ ч.л.
- сычужный фермент (телячий) - согласно указаниям на упаковке
- хлористый кальций 20% раствор - 20 / 50 мл.
- краситель аннато – по желанию
- раствор соли - 20% (800 мл. воды + 200 г соли не йодированной).
Пищевая ценность
- Калории: 32020.0 ккал
- Белки: 1652.0 г
- Жиры: 1800.0 г
- Углеводы: 2352.0 г
Пошаговый рецепт приготовления
Молоко пастеризовать при 66С с выдержкой 25-30 минут и охладить до 35С.
Порошок закваски и пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры отдельно в ёмкостях.
Сычужный фермент растворить в 50 мл воды.
Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.
При 35С температуры молока, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций.
Далее нужно влить закваски в молоко.
Перемешать.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 20 - 25 минут для активизации бактериальных культур.
Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.
Мультипликатор – 3.
После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.
Провести тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 8-10 мм.
Далее мешать сырное зерно в течение 20 минут, поддерживая температуру 35°C.
Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.
Пока сырное зерно отдыхает, подготовить кипячёную воду ( 60°С).
Слить треть сыворотки из кастрюли с зерном.
Затем начать порциями вливать горячую воду, доведя температуру до 39 - 40С, постоянно помешивая зерно.
Далее, в течении 30-45 минут продолжать вымешивать.
Оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см.
Переложить зерно в форму, выложив ее тканью, строго под слоем сыворотки в кастрюлю.
Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером. Установить вес 8 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.
Поставить форму под пресс и прессовать весом 2 сырных голов в течение 30 минут.
Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую ткань и положить в форму другой стороной.
Прессовать сыр весом 25 кг в течение 4 часов с переворотом через 2 часа.
Вынуть форму из-под пресса.
Оставить сыр на 12-14 часов при комнатной температуре в форме под крышкой, перевернув головку и удалив ткань.
Взвесить сыр.
Поместить сыр в соляный рассол из расчёта 6 часов посола на 1 кг сыра при 12С, перевернув в рассоле голову 1 раз через половину времени.
Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик.
Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 дня, до полного высыхания корочки.
Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Покрыть в 2 слоя латексом, сыр поместить в камеру для созревания при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 10-14 дней. Каждый день переворачивать сыр.
Следующие 4-5 недель он должен зреть в бродильной камере при температуре 20-25°С и влажности 80-85%.
По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже есть или продолжить созревание сыра на 3, максимум 4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.
Информация о рецепте
- Кухня:Норвежская
- Порций:100
- Сложность:Очень сложный
- Просмотров:5167
- Понравилось:1
- Автор:С Дедом за Обедом✅
- Создан:19 декабря 2021, 19:03
- Каталоги:Диетические рецепты Другие
Расчет КБЖУ
Чтобы рассчитать калорийность, белки, жиры и углеводы (КБЖУ) вашего рецепта, понадобится информация о каждом ингредиенте. Я приведу ориентировочные значения для каждого ингредиента:
Ингредиенты:
Коровье молоко цельное (20 / 50 л):
- На 100 мл: 64 ккал, 3.3 г белка, 3.6 г жира, 4.7 г углеводов.
- Для 20 л: 12800 ккал, 660 г белка, 720 г жира, 940 г углеводов.
- Для 50 л: 32000 ккал, 1650 г белка, 1800 г жира, 2350 г углеводов.
Мезофильная закваска газообразующая (¼ / ½ ч.л.):
- Ориентировочно: 1 ч.л. ~ 5 г.
- ¼ ч.л. (примерно 1.25 г): 5 ккал, 0.5 г белка, 0 г жира, 0.5 г углеводов.
- ½ ч.л. (примерно 2.5 г): 10 ккал, 1 г белка, 0 г жира, 1 г углеводов.
Пропионовые бактерии в порошке (¼ / ½ ч.л.):
- Ориентировочно: 1 ч.л. ~ 5 г.
- ¼ ч.л. (примерно 1.25 г): 5 ккал, 0.5 г белка, 0 г жира, 0.5 г углеводов.
- ½ ч.л. (примерно 2.5 г): 10 ккал, 1 г белка, 0 г жира, 1 г углеводов.
Сычужный фермент (по указаниям на упаковке):
- Обычно его количество очень незначительное и в расчет не включается.
Хлористый кальций 20% раствор (20 / 50 мл):
- Ориентировочно: без калорий, в основном минералы.
Краситель аннато – по желанию:
- Обычно незначительное количество, можно не учитывать для КБЖУ.
Раствор соли (800 мл. воды + 200 г соли):
- Соль не содержит калорий.
Подсчет КБЖУ:
Для 20 л молока:
- Калории: 12800 + 5 + 5 = 12810 ккал
- Белки: 660 + 0.5 + 0.5 = 661 г
- Жиры: 720 + 0 + 0 = 720 г
- Углеводы: 940 + 0.5 + 0.5 = 941 г
Для 50 л молока:
- Калории: 32000 + 10 + 10 = 32020 ккал
- Белки: 1650 + 1 + 1 = 1652 г
- Жиры: 1800 + 0 + 0 = 1800 г
- Углеводы: 2350 + 1 + 1 = 2352 г
Итоговые значения:
Для 20 л молока:
- Калории: 12810 ккал
- Белки: 661 г
- Жиры: 720 г
- Углеводы: 941 г
Для 50 л молока:
- Калории: 32020 ккал
- Белки: 1652 г
- Жиры: 1800 г
- Углеводы: 2352 г
Эти значения являются ориентировочными, и точные данные могут варьироваться в зависимости от конкретных марок и методов обработки продуктов.
Пошаговые фото рецепта
Видео рецепт
Загружаем видео