Ветчина домашняя из свиного окорока
Ингредиенты
- окорок свиной - 1 кг.
- соль - 10 гр.
- соль нитритная - 10 гр.
- перец черный - 1 ч.л.
Пошаговый рецепт приготовления
Свиной окорок нарезать длинными и средней толщины полосками.
Добавить соль и все специи.
Влить ледяную воду и перемешать до полного впитывания воды.
Накрыть и убрать в холодильник на сутки.
Достать мясо из холодильника и тщательно вымесить вручную, или в кухонном комбайне с насадкой «крюк», в течение 10-15 минут.
Мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса.
Обязательно выдерживаете температурный режим при вымешивании.
Температура мяса не должна превышать 12°С.
Хорошо охлажденное мясо не дает бульонного отека, который может образоваться внутри при запекании ветчины.
Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на пять минут.
Завязать оболочку с одного конца с помощью шпагата.
Наполнить ее фаршем и уплотнить, формируя красивый и плотный батон.
Если в батоне есть воздушные пузыри, сделать проколы с помощью иглы.
Завязать и отрезать лишнее.
У меня получилось 2 батона.
Поместить батоны на решетку и отправить в разогретую духовку при температуре 80°С с конвекцией.
В этом рецепте нет определенного времени термообработки.
Ветчина готовится до достижения температуры 69-72°С внутри батона.
Для этого нужно использовать термощуп.
По достижению в батоне температуры 60°С поставить емкость с водой на самый низ духовки.
Время приготовления ветчины в духовке в этот раз заняло около 4 часов.
Достать ветчину из духовки и охладить в холодной воде минут 15-20, чтобы остановить процесс нагрева.
Затем батоны обсушить бумажным полотенцем и убрать в холодильник на 8-10 часов.