Колобок из мяса: история котлет и рецепты в разных кухнях

Сегодня в мире традиционно отмечается День котлет. Этому всеми любимому блюду - несколько сотен лет, и в разных (не сильно отличающихся друг от друга) версиях оно существует почти во всех национальных кухнях.

На кости

Есть две версии происхождения слова «котлета» в русском языке, обе одинаковые по смыслу, но разные по географии. Одна версия - «французская», от cotele, «ребристый». Второй вариант - немецкий, от kotelett, «отбивная». Французская версия более распространена, хотя и немецкая тоже имеет право на жизнь - с учетом того, что термин пришел в Россию в первой половине XVIII века, в эпоху Петра I, а тесные связи знати с Францией начались во второй половине столетия. Так или иначе, под котлетой долгое время понимали именно жареное мясо на кости. Вот рецепт, который приводит Василий Левшин в «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (1797): «Котелеты из баранины или телятины употребляются поварами в многочисленные приготовления. Мы опишем здесь самые обыкновенные. Довольно известно, впрочем, как делают котелеты. Отрезав два или три ребра, две кости вынимают, а с оставшейся окоротив кость, мясо делают битым, обжаривают в масле. Обмазав взбитым белком и посыпав толченым пшеничным сухарем, подрумянивают в печи».

Спасибо Пожарскому

Постепенно котлета превратилась в рубленое блюдо в форме пирожка. Мясо, преимущественно телятину, рубили и жарили. Но уже в 20-е годы XIX века в моду вошли куриные котлеты, так называемые пожарские.

Считается, что жарить рубленую курятину в сухарях (обязательно добавляя сливочное масло в мясо) придумал владелец трактира в Торжке Евдоким Пожарский. Его изобретение быстро набрало популярность.

«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай (именно котлет). И отправься налегке», - писал Пушкин в ноябре 1826 году в письме другу.

Пожарская котлета прославила русскую кухню во всем мире, стала международным хитом, причем настолько, что возникали парадоксальные ситуации. Cotelette de volaille, котлет-де-воляй, блюдо, хорошо известное во Франции (и не только) - на самом деле та же пожарская котлета, никакого эксклюзивного рецепта во французской кухне нет.

Рецепты

Французская котлета

Ингредиенты:

Бараньи отбивные - 3 куска
Чеснок - 2 зубчика
Специи по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

Натереть отбивные солью и перцем и обжарить на раскаленной сковороде.
Подрумянить одну сторону, затем другую - в течение минуты.
Переложить мясо в духовку, разогретую до 205 градусов.
Выпекать 15 минут.

Тонканцу, японская котлета

Ингредиенты:

Грудка куриная - 1 шт.
Панировочные сухари - 3 ст. л.
Мука - 2 ст. л.
Масло для фритюра, специи, соус тонкому - по вкусу
Яйцо - 1 шт.

Пошаговый рецепт приготовления:

Взбить яйцо в емкости.
Разрезать грудку на две части вдоль, отбить, посыпать солью и перцем.
Обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, далее обвалять в панировочных сухарях и снова обмануть в яйцо.
Оставить на 15 минут, после чего обжарить в воке, предварительно разогрев масло до 180 градусов. На каждую из сторон куриного ломтика отвести несколько минут, затем положить на бумажное полотенце. Подавать под соусом тонкацу.