Вход | Регистрация
Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как повара?
Дело в том, что поваром я так и не стал. Хотя работал поваром 8 месяцев в одном вегетарианском ресторане в Москве. Это был незабываемый опыт, и эта моя работа надолго осталась в моей памяти. Потому что всё, что я умею из поварского, например, резать быстро или медленно, или очень быстро - этому я обязан именно работе повара. Кстати, на повара я учился две недели и имею красный диплом. А вообще, я радиоведущий, и что касается мяса - это хобби, которое превратилось в книгу, первая, "Мясо, вы и Бон. Стейки, байки, рок-н-ролл", вышла в январе 2021 года, а вторая, "Бон Александр: Вообще огонь! Самые горячие рецепты мяса, птицы и рыбы от Александра Бона", выходит 4 октября 2022 года (предзаказ можно сделать уже сейчас).
Что для вас – идеальная команда?
Для меня идеальная команда - та, которая будет полностью подчиняться тебе, и то, что ты сказал, она должна сделать. Если ты говоришь: "я не знаю, что надо делать", то кто-то из команды обязательно должен сказать: "я знаю" или "мы знаем" — вот это идеальная команда. Моя идеальная команда (если учитывать тот момент, что я не работаю поваром, но имею отношение к стейкам, а благодаря книге, которая вышла, теперь к стейкам имеет отношение больше половины страны - ну я надеюсь, конечно, меньше благодаря мне) – это люди, с которыми я работаю на мастер-классах. Мастер-класс по стейкам вышел как раз из-за книги, потому что запросы появились именно после выхода первой. И я всегда говорил, что мы книгу не писали, мы ее готовили. Поэтому мы приезжаем с моей командой на локацию, и всё зависит от того, день города это или частная вечеринка, и каждый выполняет свои функции. У каждого строго всё расписано. Моя команда – это моя семья: моя жена, моя дочь, мой друг, с которым мы вечно таскаем на мастер-классы огромный гриль, который весит 300 кг., вот это моя команда. Пользуясь служебным положением, передаю им привет.
Что в ресторане гости ценят больше всего?
Я не знаю, что они ценят. Лично я, когда прихожу в гости в ресторан, ценю ощущение нужности этому ресторану, когда официант подходит быстро, не запоминает те страницы, которые мы заказываем, а записывает. Вот такие классические вещи я ценю в ресторане, поэтому может быть даже не вкусно, но если по-доброму к тебе обращаются, то всегда хочется оставить и чаевые, в том числе.
Худшее блюдо, которое вы готовили?
Я думаю, что для человека, который готовит, худшее блюдо — это то, которое у него не получилось. Если мы уже выяснили, что я не повар, так вот блюдо, которое не получилось, видела вся страна, это было в программе «СМАК» с Андреем Вадимовичем Макаревичем. Мы готовили рваную свинину, я приехал со своими коллегами, каждый готовил что-то своё. Я должен был приготовить рваную свинину.
Я говорю: "Андрей Вадимович, а что это за духовой шкаф? Я с ним не знаком, выставите мне режим"
Он мне говорит: "А сколько тебе нужно времени?"
Я говорю: "Мне нужен час"
Таким образом простояла моя свинина, ещё не рваная, то есть в конце я должен был ее разорвать, она должна была распасться. Через час я выясняю, что Андрей Вадимович поставил эту духовку в режим разогрева пиццы, и это, кстати, вошло в программу, я сказал: "ничего не получилось, как так, извините, давайте переснимем?"
А Андрей Макаревич сказал: "Нет, это, конечно, виноват я, но все-таки давай это войдёт в программу, что у тебя ничего не получилось".
Вот, а уже то, что не вошло в кадр: мы достали эту свинину, я ее порезал быстро на куски. Пожарил ее прямо здесь, на сковородке, и съёмочная группа - настоящая команда программы «СМАК» - они с удовольствием просто, за уши не оттащишь, съели эту свинину. Вот такая история. Эта история есть, кстати, во второй книге, название которой я пока ещё не знаю, но на ютубе можно посмотреть этот выпуск.
Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?
Я ел в жизни очень много вкусного, и вот сказать, что это самое было вкусное, я просто не могу. В десертах это, допустим, мусс из имеретинского сыра; из горячего это, наверное, блюдо моей мамы - я не помню, как оно называется - это говядина под картошкой, сверху морковь тертая, и всё это залито майонезом, в духовку на 1,5 часа, и всё это очень вкусно; можно свинину, чтобы всё оно мягче было. Самый вкусный стейк я ел в Италии, под Римом, это, конечно, флорентийский стейк, когда приехал туда из Москвы, из вот этой Мекке стейк хаусов, где всё было подведено к культуре, "для нашего искушённого", кстати, стейками, посетителя, дабы с него содрать огромные деньги, за маленький кусок мяса. Мы приехали в Рим, там где-то в 30 км, была забегаловка, прям вот в полях, где растёт осока, и там дедушка с бабушкой. Дедушка с топором и бабушка в фартуке. И разговор был такой:
- Вам чего?
- Мне вот этот стейк. (Я тогда, кстати, не знал, что это флорентийский стейк, в книге это всё описано).
Я говорю: "Мне стейк". Дед рубанул кусок, бросил его вот так вот, даже не отдыхал - как мы любим говорить: стейк отдыхает - нет, он его рубанул, по отрубу. Кто не знает, флорентийский стейк — это тибон. Кидает его на сковороду раскалённую, и бабушка говорит: "Возьмите". Прям вот тарелку в рыло: "Возьмите, кушайте на здоровье." Я сидел и думал: а где же эти официанты, которые развеселят вам перчиком ваш стейк, где эти советчики, которые говорят: "советуем вам посередине разрезать стейк", нет, просто я сидел и думал: "всё, настроение испорчено."
И как только я взял нож, разрезал, первый мой укус меня поразил на самом деле, и я понял, что в стейке главное - вот эта вот небрежность, а не колдовство, понимаете, потому что мясо уже приговорено, оно уже созрело. Стейк может приготовить даже дурак, но нам здесь всем пытаются доказать, что это целое искусство, нет.
Любимое блюдо из детства
Так как у меня детство было очень давно - и теперь я это больше всего осознаю, к сожалению - мое самое любимое блюдо — это манная каша, подгоревшая, с комочками. Это то, что не могут есть многие по причине, я даже не знаю какой - слабоумие, или я даже не знаю, почему это происходит. Потому что вот ту кашу, которую варила моя мама, она варится не 20 минут, она варится долго, тщательно, настаиваясь, и мама всегда ее так делала, переставая мешать, она там подгорала, и потом вот это всё мне накладывала. Так вкусно! Моя жена, Татьяна, она знает, что по утрам, в воскресенье, я жду эту кашу: ту самую, подгорелую, с комочками, на топленом молочке ещё, ой, как вкусно.
Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций?
Я за отраслью не слежу. Но как посетитель ресторанов, как человек, который подписан на многие кулинарные паблики, мой любимый (как зовут не помню) индиец, ходит по улицам Индии и ест всё "сделанное грязными руками". У меня даже есть такая программа в одном из моих пабликов, есть рубрика, называется "сделано грязными руками". Ее даже национальной назвать сложно, потому что там везде понятно, что много карри и так далее. Но самое главное, чтобы у вас были грязные руки, и продукты берёте непонятно откуда, и у этого "чувака" миллионы, я бы даже сказал, миллиарды просмотров.
А что касается тенденций в мясе, в приготовлении мяса, я бы не сказал, что пошла мода на альтернативные стейки: есть премиальные, а есть альтернативные, нет, уже давно готовят альтернативу, просто в альтернативе прибавилось: например, стейк, который вырезается, отруб этот, с сустава коленного или тазобедренного, называется он "стейк паук", то есть сейчас в бычке стараются стейк мены, в общем это не стейк мены, а мясники пытаются вырезать отруб, который можно смело приготовить на гриле, причем не двадцать семь тысяч минут на это затрачивать и два года обучения, а именно раз два и готово. А какие-то ещё тенденции - я просто за этим не слежу, за этим следит жена. Собственно говоря, для этого люди и должны жениться, тогда браки не будут распадаться.
