Надежда Ризванова

Меня зовут Надежда Ризванова, я – шоколатье-самоучка и YouTube блогер. Начала свою деятельность в декретном отпуске, 3 года назад, на тот момент, я жила в северном городе Томск. Когда я только начинала работать с шоколадом, у меня не было базовых знаний, дополнительно никакие курсы тоже не заканчивала – всему училась сама.

Позже, мы с мужем и маленьким ребенком переехали в Махачкалу; я стала активно вести свои странички и именно тогда пошли мои первые заказы. Спустя два года, у меня появилась вторая дочь, и я уже создала канал на YouTube.

Считаю, что обучение должно быть доступно каждому, поэтому стараюсь выпускать полезные ролики для начинающих шоколатье на YouTube канале. Люблю создавать яркие необычные дизайны, быть в своей профессии креативной и вдохновлять свою аудиторию.

Где и как Вы обучались?

Образование у меня неоконченное высшее в области архитектуры. Всем сердцем люблю эту профессию, но, к сожалению, окончить университет как-то не сложилось. Но, благодаря этому, я успела поработать и также получить образование по не менее интересной профессии – флорист. Работа не из легких: приходилось и канистры с водой таскать, и коробки с цветами. Отработала флористом 6 лет и после ушла в декрет. И благодаря декрету нашла себя в мире шоколада.

Проходила специальное обучение по ганашам и сроку хранения конфет.

Кто или что сыг­ра­ло ре­ша­ющую роль в ста­нов­ле­нии Вас как шоколатье? Почему сфокусировались именно на этом направлении?

Когда я только начала заниматься шоколадом, информации было немного, поэтому приходилось искать очень тщательно. Это сейчас про темперирование есть информация на каждом шагу, не то что тогда.

В социальных сетях я случайно наткнулась на страничку Андрея Дубовика [прим.: всемирно известный дизайнер-шоколатье] и просто влюбилась в его работы. Меня очень впечатлил блеск у конфет и его знаменитый дизайн конфеты «Глаз». Помню, как приготовила свои первые конфеты, и, когда они вышли из формы, я просто не поверила, что я смогла приготовить конфеты своими руками. К тому же, они были еще и вкусные. Тогда я поняла, что хочу работать только с шоколадом.

Помните ли Вы самый первый десерт, который самостоятельно приготовили?

Конечно, это был торт на один год для моей дочки. Кривенький, пухленький, перебор с декором. Конечно, таких инструментов, как сейчас, тогда не было и про выравнивание вообще не шло и речи. Но он получился вкусным. И даже на удивление все получилось, как надо. Мой муж даже сейчас говорит, что тот торт был красивым. Теперь каждый день рождения я пеку торт своей семье.

Самый любимый десерт из детства?

Я ребенок 90-х и мой самый любимый десерт из детства – хлеб с маслом и вареньем и помидор с сахаром. Помню, как моя мама сажала меня за стол, давала сахарницу и помидор, и я наслаждалась этим десертом. Сейчас, когда ем их, то меня переносит обратно в детство.

Какое самое большое заблуждение о работе шоколатье?

Наверно, что шоколатье обязан работать только со своим шоколадом. Я веду канал на YouTube про шоколад и часто выставляю видео, где работаю с профессиональным шоколадом, то есть не изготавливаю собственный. И из-за этого мне часто пишут комментарии, что я не шоколатье, раз не изготавливаю шоколад из какао-бобов и какао-масла.

Но шоколатье – это ведь подразумевает не только делать свой шоколад, но и уметь работать с шоколадом, делать из него скульптуры и придумывать вкусные работающие начинки и дизайны.

Что Вас больше всего мотивирует?

Мотивирует моя прекрасная аудитория. Почти каждый день мне пишут слова благодарности или просто, что они влюбились в мои работы. Я рада, что мой труд находит отклик в сердцах аудитории. Мои подписчики – мотивация снимать каждый день.

Какие десерты пользуются наибольшей популярностью?

Чаще всего заказывают мои авторские работы, начинки и дизайны, которые разработала я сама. Очень часто заказывают дизайны «Океан» или «Море». А хит среди покупателей – дизайн «Космос». Среди начинок, фаворит – йогурт манго и кофе латте, мой любимчик.

Какие наиболее интересные, на Ваш взгляд, тенденции в отрасли?

Сейчас тенденции – это свобода. Мне нравится, что шоколатье пользуются различными инструментами для выполнения дизайна. Делают более реалистичными шоколадные скульптуры. Это круто, что люди пытаются выделиться и стараются делать работы, отличающиеся от других.

Что Вас вдохновляет пробовать новое? За кем из кондитеров следите?

Меня часто вдохновляет красивая природа или архитектура. Различные картины и искусство. Вдохновившись космосом, я сделала свои первые работы в космическом дизайне и до сих пор его пытаются повторить другие шоколатье. А на не менее красивый дизайн «Океан» меня вдохновило озеро Байкал.

К сожалению, сейчас не так много времени, чтобы следить за коллегами по цеху. Съемки видео для YouTube, работа и семья занимают 100% моего времени. Раньше любила смотреть на Amaury Guichon и на Рустама Кунгурова. У них великолепные работы.

Где Вы черпаете новые идеи для оформления своих изделий?

За вдохновением я ухожу в Pinterest. Мне нравится рассматривать изделия из эпоксидной смолы или абстрактные картины. Обязательно смотрю картины с изображением космоса или фото северного сияния.

Самое сложное в работе с шоколадом – это …?

Самое сложное для меня – монотонность. Когда изо дня в день делаешь одно и то же. Не учишься работать по-новому с шоколадом, боишься сделать скульптуру или выйти за рамки своих возможностей.

Я стараюсь совершенствовать свои навыки: недавно сделала картину из шоколада. Постоянно придумываю новые дизайны и начинки.

Темперирование шоколада – обязательный этап?

 Да, темперированние – это обязательный этап для изготовления конфет, шоколадных плиток или клубники в шоколаде. Оно придает шоколаду стабильность, при надломе дает хруст и блеск после охлаждения. Если шоколад не темперировать, то он будет мягкий, будет быстро таять и будет иметь матовую поверхность.

Процесс приготовления конфет для Вас – это …

Я – творческий человек. Люблю, чтобы мои изделия выглядели необычно и ярко, приносили удовольствие и визуальное, и вкусовое. Поэтому для меня процесс изготовления конфет это, в первую очередь, творчество.

Как давно Вы работаете на заказ? Какой работой Вы гордитесь больше всего?

На заказ работаю уже 3 года. До сих пор помню свои первые конфеты на продажу. Они были с простым дизайном, но для меня они были самые красивые. Так боялась отдавать заказчице. Но все прошло  хорошо и она стала моей постоянной покупательницей.

Работа, которой горжусь, наверно – моя первая работа «Космос». Никто до этого такого не делал. Смешение и работа с цветом. Это был прорыв. И с него начался мой путь и создание дизайнов.

Какой для Вас самый волнительный этап в процессе выполнения заказа?

Самый волнительный – это выполнить заказ. Часто люди просят сделать дизайн по своим цветовым сочетаниям, для этого нужно попасть в цвет. Но не менее важно еще правильно упаковать конфеты, чтобы они доехали в сохранности. Все мои заказы сейчас отправляются по всей России, и для меня очень важно не омрачить праздник поврежденными конфетами.

Самый необычный дизайн конфет, который Вы выполняли?

Самый необычный дизайн – это точно, когда на плитке делаются пузыри из какао-масла. Выглядит, как обычная мыльная пена, только это пена из масла и рисунок накладывается на шоколадную плитку. Для меня это самая необычная работа. Вдохновилась идеей из молекулярной кухни.

Какая, на Ваш взгляд идеальная начинка для конфет?

Это точно трехслойная кофейная начинка – кофейная редукция, кофейный ганаш, тонкий хрустящий слой и все это в темном корпусе. Или ярко лимонная начинка с легкой кислинкой. Не люблю приторные начинки.

Залог вкусного шоколада – это…?

Правильное темперирование, качественное сырье и золотые руки шоколатье.

Ведь конфета – это не торт, где ты можешь съесть большой кусок и насладиться вкусом. В маленькую конфету нужно уместить яркую начинку и под нее выбрать шоколад. Конфета весит всего 10г., поэтому нужно сделать так, чтобы когда человек ее ест, у него во рту был взрыв вкусов и он получил наслаждение.

Есть ли у Вас заказ мечты, который Вы надеетесь воплотить в жизнь?

Я бы хотела поработать с зарубежными кондитерами или шоколатье. Например, с Амори Гишоном [прим.: швейцарско-французский кондитер]; выполнить заказ для мероприятия YouTube; поработать для брендов Dior или Channel. Надеюсь когда-нибудь мои мечты сбудутся.

Самое важное в работе с клиентами – это …?

Терпение. Когда я общаюсь с клиентом, то стараюсь с ним разговаривать, как с ребёнком. Потому что он не знает: что это, из чего это. Нужно войти в доверие и дать понять, что с заказом будет все хорошо. Конфеты придут в целостности и отправление не потеряется.

Можете поделиться работой, которой гордитесь больше всего?

Горжусь больше всего своей новой работой. Эта картина актрисы Дженны Ортега из сериала «Уэнсдэй», полностью выполненная из шоколада. Буквально за три часа вырезала все детали, а вот сборка заняла два дня. Потому что детали были очень хрупкими, и они ломались, приходилось переделывать.

 Но работа получилась просто восхитительной.

Что можете пожелать шоколатье, которые только начинают принимать заказы? На какие моменты в коммуникации с заказчиком нужно обращать внимание?

Хочу пожелать не бояться выставлять свои работы или создавать что-то новое. Искать вдохновение. Идти учиться и мыслить не плоско, а быть креативным в своих работах.

 Самое главное: научиться правильно выстраивать общение с клиентом. Нужно объяснять все тонкости и детали. Не забывайте разговаривать вежливо, желательно сделать фото разрезов начинок для удобства выбора, разработать каталог дизайнов.

Ваша цель – сделать так, чтобы заказчик к вам вернулся.

Не бойтесь у вас все получится. Желаю успехов в начинаниях!