Вход | Регистрация
Здравствуйте, меня зовут Анатолий Деренчук.
Многие знают по проектам канала пятница как “Рублевка”
В данный момент я возглавляю сеть "fish kultura" (Москва) рестораны и бистро. Это 100% рыбный проект чем он и уникален. Сейчас делают много подобий, но в Хорике все знают кто это начал. Мы демпингнули цены на русскую устрицу и морского ежа продавали их 50 рублей за 1шт.
Так же у меня достраивается Ресторан Наследие в Санкт-Петербурге. Он находится в комплексе Наследие при музее христианства. В этом году я отвечал за кухню на 1 Пасхальном форуме в России.
И в полную строиться Киностудия им Горького в Москве. Там я отвечаю за 6 точек общепита (ресторан Горький, столовая для преподавателей, детская столовая, корнеры и кофейни).
Начнём …
Я — последний ленинградец. Родился в Ленинграде в марте 1991 года, буквально накануне того дня, когда город переименовали.
И я всегда знал, что буду поваром. С детства любил готовить, на все домашние праздники я выдумывал необычные подачи оливье и селедки под шубой, вечно крутился под ногами на кухне.
Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как повара? С чего начался Ваш путь? Где и как вы обучались?
В моем детстве дома, для меня и сестры с братом, чаще готовили папа и бабушка. Да, бабушка — это самые первые и самые яркие гастрономические воспоминания, потому что на все лето меня отправляли с ней на дачу в Тульскую область, где мы готовили в русской печи. Не знаю, как правильно эту печь описать — она не была русской в традиционном понимании, у нее не было зева, но она была кирпичная и исправно жарила, и варила. Эту печь бабушка сложила сама. Наша семья не была богатой, и чтобы три месяца прожить на даче, надо было там и выращивать овощи, и самим готовить. Мы делали компоты, настойки, пекли яблоки, вялили грибы.
В школе я тоже любил готовить — в 5-7 классах на уроках труда старался доделать все деревянные поделки, которые отводились мальчикам, и бежал к девочкам, чтобы резать бутерброды. Эти бутерброды учительница красиво называла «канапе», но сейчас я понимаю, что они больше были тапасами. После девятого класса мама хотела отдать меня в юридический колледж, где у нее были знакомые. Все как обычно, идем туда, где деканом работает тетя. Но я решил посвятить жизнь кухне.
Учился я в колледже Туризма и гостиничного бизнеса. В Санкт-Петербурге.
Первую практику в колледже я проходил в настоящем ресторане. Чистил овощи, перебирал зелень, помогал мыть посуду. Никогда не забуду свои эмоции, когда первый раз попал на вечерний сервис. Все работало как часы четко и слаженно. Тогда я принял свое осознанное решение — стать дирижером на кухне.
Помните ли вы самое первое блюдо, которое самостоятельно приготовили?
Первое блюдо, что я приготовил это была – басма. Папа часто его готовил так как проще него не было, овощи крупно нарезать, мясо чуть поджарить с луком и чесноком, все поместить в казан и залить бульоном. Мне было лет 6, брат уснул, а я хотел для всех приготовить блюдо. Все было сгоревшие и пересоленное.
Что для Вас – идеальная команда?
Команда это разные люди, с которыми нужно коммуницировать, поэтому с каждым должны быть правильно выстроены отношения, доверие с пониманием. Тогда ваш бизнес обречен на успех.
Что, на Ваш взгляд, гости ценят в ресторане больше всего? И что Вы, как шеф-повар, цените в ресторане?
Впервые шеф-поваром я стал в 18 лет, в ресторане «Картофель с грибами». Мы готовили бельгийский стритфуд — запеченный картофель, побольше сыра и побольше сливок. Все очень просто. Я пришел работать туда поваром, но шеф неожиданно запил, и меня поставили на его место. Оттуда я быстро ушел, так как как-то после своих выходных обнаружил в холодильниках ресторана просроченную продукцию, которую владелица ресторана покупала в сетевых магазинах по скидке.
Поэтому я ценю визуал в самом ресторане и конечно его же хочу наблюдать в тарелке.
Это подойдет как к отчету шефа, так и обычного гостя …. Уверен точно.
Готовили ли Вы блюдо, который, сквозь призму опыта, теперь кажется неудачным?
Я готовил для конкурса, не помню для какого в интернете, делал бумагу из чая каркаде, дикий рис с кокосом и морского окуня. Выглядело очень стремно, но это я вспоминаю сейчас… тогда мне казалось, что я должен победить.
Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?
Самое вкусное, что я ел в жизни это фрукты и овощи с грядки. Обожаю морских ежей и устрицы.
Для меня это топ.
Можете рассказать самый курьезный случай на кухне?
Вроде всегда почти все четко, хотя лет в 16 я помню подрабатывал в итальянском ресторане и мне нужно было сделать 30-40 литров супа министрони, кто знает там должен быть ровный кубик всех овощей. Так вот кульминация, все нарезано и вариться в 50 литровой кастрюле, подошло время солить и перчить. Перец был в одно килограммовой пластмассовой банке, ну так крышку там все откидывали и насыпали перец в руку, сам этого тогда не углядел, и все содержимое банки оказалось в кастрюле, первые 5 секунд, когда на это смотрел хотелось исчезнуть.
Любимое блюдо из детства?
В детстве так как мы всей семьей лепили манты …. Их есть могу утром, днем и вечером.
Какое самое большое заблуждение о работе шеф-повара?
Самое большое заблуждение о работе шеф-повара, то что останется за ширмой успеха. Это сотни смен по 15-18 часов. Срывы, недосып, проблемы с венами и капиллярами. И еще много чего. Тут нужно быть фанатиком своего ремесла.
Какие у вас источники вдохновения? Где черпаете новые идеи?
Я много путешествую и готовлю, вообще мне кажется, что продукты со мной иногда разговаривают, и даже подсказывают как их приготовить.
Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций? Опишите две или три наиболее интересные, на ваш взгляд, тенденции в отрасли.
Ну скажу скромно мне кажется быть мейнстримом это уже талант.
В моем понимание дать гостю не топливо, а пищу для размышлений, можно забыть день недели, название ресторана, но блюдо, которое вас поразило вы не забудьте никогда.
Есть понятные вещи такие как сезонность, локальность, самобытность.
Что хотели бы сказать или пожелать поварам, которые только начинают свой путь?
Коллегам, которые в самом начале пути, пожелал бы качественных запар. И больше изучать, и практиковать.
Расскажите про опыт участия в проектах на канале "Пятница"?
Пятница хороший опыт для грамотно упакованных поваров. Новичкам там делать нечего!
Хороший экспириенс если вам нечем заняться… так как на съемках можно провести до 2 месяцев. Ранние подъемы, поздние отбои. Всегда все в камерах. Радует, что всегда можно приготовить из большего количества разнообразных продуктов.
