Денис Комляков

Расскажите о себе (что считаете важным: занимаемая должность, какими проектами занимаетесь)

Меня зовут Денис Комляков. Мне 25 лет. Являюсь шеф-кондитером в ресторане "Александра Раппопорта" гастропаба "Бибирево". Отработал почти 5 лет в компании WRF таких проектах "Техникум", "White rabbit", "Че, Харче". Уже на руководящей должности около 3 лет.

Самое важное для меня никогда не останавливаться на достигнутом. Так же это команда, без команды шеф, также как управляющий рестораном — никто. Нужно уметь слышать и слушать команду!

Где и как вы обучались? Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как повара? С чего начался Ваш путь?

Учился я у Александра Кислицина, Елены Васильевны Шрамко. Также заканчивал "Колледж сферы услуг №10". На самом деле, мне очень много дал колледж, как ни странно — моего мастера Владимира Егоровича. Ну и, конечно, хочется сказать спасибо моим маме и папе, без них, наверное, я был бы полностью раздолбаем. Мама привила мне любовь к готовке, с ранних лет был у плиты.

Помните ли вы самое первое блюдо, которое самостоятельно приготовили?

Мое самое первое блюдо — картошка сырая, майонез, яйцо и горошек зеленый с сосисками.

Ну и, наверное, мой самый первый из десертов — медовик с солью вместо сахара.

Что для Вас – идеальная команда?

Для меня команда — когда ты являешься примером для них, ради тебя люди находят 12 часов на смене, а то и больше. Хотят идти в другие проекты и работать с тобой даже при том, что не во всех проектах могут дать высокие ставки поварам. У меня есть кондитеры которые работают по 3 года. Это очень ценно и каждый год я стараюсь поднять им зарплату. Так же команда это те люди на которых можно положиться и они сделают все четко. Команда — это умение слышать и слушать не в одни ворота. Мы понимаем, что есть казусы, которые присутствуют в ресторане на кухне без них никуда. Я всегда был и буду против штрафов, хоть иногда и мне приходится к этому прибегать.

Что, на Ваш взгляд, гости ценят в ресторане больше всего? И что Вы, как шеф-повар, цените в ресторане?

Гости ценят больше всего, когда есть грамотный сервис и внимание к ним. Когда отсутствует сервис, но есть вкусная еда, это ломает красивую картинку, и наоборот. В ресторане я ценю команду и людей, которые находятся рядом, а также страсть создавать что-то новое — у меня обычно это происходит наплывами. Чтобы придумать что-то стоящее, нужно время.

Готовили ли Вы блюдо, который, сквозь призму опыта, теперь кажется неудачным?

Конечно, готовил — это наверное и останется мой первый медовик.

Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?

Для меня самое вкусное — обычная картошка с зеленью и тартар. Я всегда заказываю эти два блюда, когда хожу в другие рестораны. Это показатель повара и шефа, на сколько обучена кухня.

Можете рассказать самый курьезный случай на кухне?

Любимое блюдо из детства?

Из детства любимое блюдо — жареная куроча в духовке.

Какое самое большое заблуждение о работе шеф-повара?

Самое большое заблуждение, что мы много едим. Мы не едим нормально, от слова совсем. Мы больше кусочничаем.

Раньше бабушка мне говорила: "Будешь поваром — будешь поближе к еде". Может быть, раньше это было классно в советские времена, но мир меняется. Еда для меня, как искусство — я не могу назвать сейчас еду едой.

Какие у вас источники вдохновения? Где черпаете новые идеи?

Меня вдохновляет — моя внутренняя мотивация. И, наверное, самое главное — море и солнце. Когда я отдохнувший головой я заряжен на новые блюда и свершения. И мой пупс меня вдохновляет.

Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций? Опишите две или три наиболее интересные, на ваш взгляд, тенденции в отрасли.

Я считаю, что нужно экспериментировать со вкусом. Но не переусердствовать — блюдо может быть простым, но интересным.

Что хотели бы сказать или пожелать поварам, которые только начинают свой путь?

Пожелать мне бы хотелось — никого не слушать, но прислушиваться и идти вперед. У нас работа очень сложная, но очень интересная. Больше пробовать и ошибаться.