Вход | Регистрация
Расскажите о себе (что считаете важным: занимаемая должность, какими проектами занимаетесь)
Актуальные проекты:
Ресторан «Чёрная Лисичка», Сочи, Красная поляна,
Кафе «Bon App», Москва
Являлся бренд-шефом и шеф-поваром следующих проектов:
Авторский ресторан Л.Е.С., Москва
Южный Гастрономический Альянса, Сочи
Ресторан Modus, Москва
Гастро-бар Blush, Москва
Ресторан Баран-Рапан, Сочи
Бренд-шеф горно-туристического кластера Газпром, Сочи, Красная поляна,
Награды:
2023 – Шеф-повар года, обладатель Золотой Пальмовой ветви ресторанной индустрии,
2022 – Рекомендация гида Michelin за авторский ресторан Л.Е.С.
2022 - Лучший ресторан России по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» - авторский ресторан Л.Е.С.
А также:
С 2007 года является членом Северокавказской ассоциации кулинаров, с 2009 – членом Федерации профессиональных поваров и кондитеров России.
Является победителем Международного кулинарного чемпионата Южной Европы — 2013, лучший повар Ставропольского края — 2010 по версии краевого конкурса «Торговля, общественное питание и бытовые услуги нового тысячелетия», бронзовый призер Чемпионата России по кулинарии и сервису — 2010 и Международного кулинарного кубка Кремля — 2009. В 2019 году организовывал ужин в 6 рук вместе с шефами-близнецами Пурсель, завоевавшими 3 звезды Michelin для своего ресторана.
Судья категории В, судил международные конкурсы, и чемпионаты России. Почетный гражданин города Пятигорска.
Рекордсмен книги рекордов России - в 2010 году приготовил самый большой вареник в России весом 90 кг 450 грамм. Призер Кубка Мира по кулинарии и сервису 2012 год в составе сборной России. Входит в 15 лучших шеф-поваров России по версии GQ – 2015 года. Сочинский ресторан «Баран – рапан» при Андрее признан лучшим региональным рестораном России 2015 года.
Судья престижного конкурса Золотой Бокюз (Франция), призер и номинант многих московских фестивалей. Тренер молодых шеф-поваров кубка Сан-Пелигрино.
Тренер юниоров на международных соревнованиях по кулинарии – его ученики неоднократно поднимались на пьедестал почета мировых первенств по кулинарии, преподаватель ведущих школ по кулинарии в России, младший научный сотрудник МГИМО, неоднократно кормил делегации в России и за рубежом (Олимпиада- 2014, Всемирный экономический форум 2015, 2016, 2020, Чемпионат мира по футболу- 2018, форум Валдай 2021, Универсиада Казань 2013 год, Формула 1- 2015. Чемпион России и трехкратный призер России по кулинарии.
Где и как вы обучались?
Ресторан Noma 2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи
Geranium 3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед
Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как повара? С чего начался Ваш путь?
Гастроботаника — это дисциплина, объединяющая гастрономию и ботанику. Если проще: учение о том, какие редкие и не очень растения можно использовать на кухне.
Тренд на гастроботанику в Европе возник, на самом деле, давно – еще в начале 2000х годов и первый, кто стоял у его истоков - это Ален Пассар. А сформировал сам тренд и стал его главным идейным вдохновителем – шеф Родриго де ла Калье.
Конечно, гастроботаника сейчас – это тренд. И была она с нами задолго до того, как слово «тренд» придумали, ведь она про то, что можно использовать на кухне то, что растет вокруг нас, и зачастую это не самые очевидные растения. Эта история, как по мне – про детство, про наших бабушек (у кого в детстве был огород или лес, меня поймут). Можно сказать, что бабушка вложила в меня основы гастроботаники, знания о растениях и их применении на кухне.
А трендом это стало тогда, когда европейские коллеги взяли за основу такую понятную потребителю философию и переложили её на высокую кухню. И гость это принял, потому что гастроботаника – это то, что откликается, то, что заставляет задуматься, уйти в воспоминания.
Я этим заболел в начале 2003 года и, когда я стал применять гастроботанику на кухне, меня сначала не поняли. Потребовалось много времени, чтобы сломать стереотипы гостей и приучить их к тому, что есть одуванчики – это нормально и даже вкусно. А кроме одуванчиков я же ввел в свои блюда и цветы лобелии, и масло из ели или тысячелистника. Для некоторых гостей это было чем-то вроде садомазохизма, но ничего, привыкли в итоге и полюбили.
Помните ли вы самое первое блюдо, которое самостоятельно приготовили?
Свое первое блюдо я сделал в 1998 году, сейчас сложно в это поверить, но это был торт! Да-да, именно торт, потому что на тот момент я думал, что стану кондитером. А потом я вовремя всё переосмыслил и стал двигаться в своём направлении.
Что для Вас – идеальная команда?
Для моей кухни важно, чтобы каждый повар жил общим делом и фанател от того, что делает. Я не возьму на работу сотрудника, который замотивирован только деньгами.
Что, на Ваш взгляд, гости ценят в ресторане больше всего? И что Вы, как шеф-повар, цените в ресторане?
На мой взгляд – это кухня и атмосфера. Ресторан – это живой организм, и мы – кухня, не можем работать отдельно от зала. Я сам, можно сказать, живу на кухнях, и прекрасно понимаю, что моя команда должна составлять единое целое с командой зала, а всё вместе это должно быть единой семьёй единомышленников, которые работают в унисон и живут этим.
Готовили ли Вы блюдо, который, сквозь призму опыта, теперь кажется неудачным?
Конечно готовил! И это нормально, ведь роста не бывает без падения.
Продукты – это ведь живые организмы, у каждого из них есть свой характер и вкус. Понимание этого приходит с опытом, ты можешь предположить одно, а получится по итогу совсем другое. Делаешь выводы, проводишь работу над ошибками и идёшь дальше. Стандартная схема личностного роста.
Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?
Картошка жареная с салом
Можете рассказать самый курьезный случай на кухне?
Ой, кухня – это вечный КВН, историй столько, что всего и не упомнишь.
Был случай со студентом одним еще в 2000-х, когда ему нужно было начистить целый ящик карасей. Он его перечистил, а потом в глаза карасям капли для глаз закапывал.
Я, когда увидел, сначала чуть со смеха не захлебнулся, а потом спросил зачем он это делает.
Как выяснилось, чтобы взгляд ясный был при подаче.
Смешно до сих пор, когда вспоминаю.
Любимое блюдо из детства?
Картошка жареная с салом
Какое самое большое заблуждение о работе шеф-повара?
Что шеф не готовит дома – это заблуждение. Шеф всегда готовит если он в теме и ему это нравится.
Какие у вас источники вдохновения? Где черпаете новые идеи?
Меня заряжает музыка, она меня вдохновляет. Когда мне нужно восстановить душевный баланс, я иду в кино или на художественную выставку, или всегда ухожу в лес, я очень сильно люблю природу, она – мой энергетик. Еще нравятся горы - эти махины, которые возвышаются над тобой, а ты рядом с ними маленький человек, просто песчинка.
Как творческому человеку мне эти заряды вдохновения необходимы, и для этого мне даже не обязательна компания, я могу спокойно пойти на фильм один, а потом на этом заряде открывается творческий портал на кухне.
Я очень люблю книги. У меня есть свои книжные магазины, в которых я могу увлечься и заблудиться, магазин по профессиональной литературе, в котором я один из первых узнаю о новых поступлениях, в том числе и из-за рубежа. У меня достаточно богатая библиотека дома книг по кулинарии, я собрал почти все книги Хестона Блюменталя, которого я очень уважаю и у которого черпаю вдохновение, даже если книга на английском, которым я не владею, я наслаждаюсь фотографиями его блюд, оформлением книг, его подходом к готовке.
Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций? Опишите две или три наиболее интересные, на ваш взгляд, тенденции в отрасли.
Я много читаю (проф.книги, журналы, статьи, тематические паблики и каналы) и слежу за важными событиями в индустрии.
Что хотели бы сказать или пожелать поварам, которые только начинают свой путь?
Любить то, что делаешь и быть открытым этому миру. Кухня спасет мир, потому что она – это про вечное. И фанатеть от своей работы, вкладывать в неё всего себя, без души на кухне делать нечего.
