Вход | Регистрация
Грузинское название «харчо» звучит так: дзерохис хорци харшот, что означает «говяжье мясо для харчо», или просто «говяжий суп».
Традиционно при приготовлении харчо используют три обязательных компонента — говядину, тклапи и тертый чеснок. Говядину берут из расчета 100 г на человека, это примерно по 3—4 небольших кусочка в каждую тарелку. Тклапи представляет собой пюре из сливы ткемали, засушенного на солнце в виде полусухой пластины, которая может храниться длительное время. Перед применением тклапи размачивают в небольшом количестве теплого бульона, затем размешивают и полученную смесь используют для готовки. Тклапи служит кислой основой не только для харчо, но и для приготовления салатов и приправы к мясным блюдам. Фитонциды растертого чеснока являются сильнейшим антибактериальным средством, которое делает харчо не только вкусным, но и полезным. К толченому чесноку необходимо добавить рубленой свежей зелени — кинзы и базилика (по-грузински рейхана). Количество зелени определяется только вашим вкусом. И чеснок, и зелень добавляются только в самом конце варки. После этого кастрюля снимается с огня, плотно накрывается крышкой и оставляется на течение 10—15 мин.
Едят харчо только в горячем виде.
Одним из заблуждений является то, что для харчо необходима баранина. Это не так, что ясно уже из самого названия.
Вторым заблуждением является мнение о том, что грузинская кухня настолько острая, что еду невозможно положить в рот. Настоящая грузинская кухня скорее пряная, чем острая поэтому когда будете готовить харчо, помните об этом. Не лишними в харчо будут пряности и специи: толченое семя кориандра, черный перец, лавровый лист.
Третьим заблуждением считается необходимость добавлять в харчо томатную пасту. Томатная паста обычно выступает в роли подкислителя, но в данном рецепте эта роль отводится только ткемали (в виде соуса или свежей). Это исторически сложившийся факт: харчо варили высоко в горах еще в те времена, когда о существовании томатов не было известно. Зато по склонам гор повсюду росла дикая кислая слива, которую в виде пюре добавляли в суп. Так что вы, конечно, можете заменить алычу и томатами, и лимоном, но вкус настоящего харчо останется вам неизвестен.
Естественно, рассчитывать на то, чтобы использовать тклапи, если вы живете не в Грузии, не приходится. Поэтому можно найти компромисс с помощью соуса ткемали. Но соус обязательно должен иметь мягкий, не жгучий вкус. Или можно взять свежую алычу, удалить косточки, проварить и растолочь толкушкой, поставить на огонь и выпарить жидкость. Или взять натуральный гранатовый сок, т.е. самим отжать его из свежего граната. Для этого гранат надо промыть и хорошенько обмять руками. Затем сделать несколько проколов острым длинным ножом, отрезать верхушку и, надавливая на плод, отжать сок.
Заблуждение четвертое — о большом количестве хмели-сунели. Хмели- сунели — это знаменитая сушеная смесь трав из Грузии. Она очень ароматна и колоритна, поэтому, если добавить этой приправы «великое множество», то за ароматом и вкусом трав вы не почувствуете сам аромат супа.
