5 фирменных рецептов лукового супа от шеф-поваров

Луковый суп - нестареющая классика французской кухни. Его можно подавать к столу в любое время года, но особенно актуально это блюдо, когда температура начинает держатся ниже нуля. Что может быть вкуснее в холодную погоду, чем дымящаяся миска французского лукового супа, дополненного багетом со слоем плавленого сыра?

Луковый суп по рецепту Майкла Мина

Ингредиенты на 10 порций:

• 4 ст.л. сливочного масла
• 1,4 кг. сладкого лука, нарезать полукольцами толщиной 0,5 см.
• 2 лавровых листа
• 1/2 чашки воды
• 1/4 чашки муки
• 1 чашка сухого красного вина
• 3 литра мясного бульона
• 10 веточек тимьяна, связать кулинарной бечевкой
• 1 багет, нарезать ломтиками
• 1/4 чашки оливкового масла
• 280 гр. сыра Пекорино, крупно нарезать
• Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

1. Растопить сливочное масло в большой тяжелой кастрюле. Добавить лук и лавровый лист, накрыть крышкой и варить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не размягчится, около 15 минут.
2. Открыть крышку и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, около 1,5 часа. При необходимости, если лук будет сохнуть, добавить столовую ложку воды.
3. Добавить к луку муку и варить, помешивая, в течение 2 минут. Добавить вино и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока оно почти не испарится, около 2 минут.
4. Влить говяжий бульон и тимьян и варить на медленном огне, пока объем не сократится до 10 чашек, около 35 минут. Удалить тимьян и лавровый лист; суп посолить и поперчить.
5. Духовку разогреть до 180 °C. Смазать ломтики багета оливковым маслом, разложить на противне. Запекать примерно 10-12 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки.
6. Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по 10 жаропрочным мискам. Каждую миску накрыть ломтиками багета, посыпать сыром.
7. Поставить миски на противень и выпекать в 10 см. от источника тепла в течение приблизительно 2 минут или пока сыр не расплавится. Подавать сразу же.

Луковый суп по рецепту Мэтта Конроя

Ингредиенты на 6 порций:

Для бульона:

• 2,3 кг. говядины (голень и шея)
• 2 луковицы, разрезать пополам
• 2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, нарезать
• 1 морковь, нарезать
• 1 головка чеснока, разрезать пополам
• 3 веточки тимьяна
• 6 веточек петрушки
• 2 лавровых листа
• 1/2 ч.л. черного перца горшком

Для супа:

• 2 ст.л. рапсового масла
• 8 больших луковиц, тонко нарезать полукольцами
• 2 ст.л. сливочного масла
• 2 ст.л. муки
• 3,5 литра говяжьего бульона
• Букет гарни, сделанный из 2 лавровых листьев, 4 веточки тимьяна и 1 чайная ложка черного перца горошком
• 1 ст.л. коньяка
• 2 ст.л. яблочного уксуса

Для подачи:

• Поджаренные ломтики багета
• 110 гр. сыра Грюйер, натереть
• 110 гр. сыра Эмменталь, натереть
• Рубленый лук, зелень по вкусу

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 230 °C. Мясо выложить на противень и поставить в духовку. Выпекать примерно 30 минут, пока оно не подрумянится. Переложить в очень большую кастрюлю и добавить все оставшиеся ингредиенты.
2. Добавить 7 литров воды и довести до кипения. Варить на умеренно сильном огне, снимая пенки по мере необходимости, пока объем не уменьшится наполовину (до 3,5 литров), около 1 часа. Процедить бульон, снять излишки жира.
3. В большой кастрюле разогреть растительное масло. Добавить лук и томить на умеренно слабом огне, часто помешивая, до глубокого золотистого цвета, около 1 часа. Приправить солью.
4. Перемешать сливочное масло с луком, дать ему растаять. Добавить муку и готовить на умеренном огне, помешивая, 2-3 минуты. Добавить говяжий бульон и букет гарни и довести до кипения.
5. Уварить примерно до 10 чашек, около 35 минут. Удалить букет гарни. Добавить коньяк и уксус; приправить суп солью и перцем.
6. Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам, поставить на противень. Выложить сверху поджаренные ломтики багета. Перемешать вместе сыры и посыпать ими хлеб.
7. Выпекать в 15 см. от источника тепла 7-8 минут, пока сыр не расплавится. Украсить зеленью и подавать.

Луковый суп Гратен дэз аль по рецепту Эндрю Циммерна

Ингредиенты на 6 порций:

• 2 ст.л. оливкового масла
• 2 большие луковицы, разрезать пополам и тонко нарезать
• 2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезать
• 1 чашка тонко нарезанного лука-шалот
• 5 зубчиков чеснока, измельчить
• 3 ст.л. томатной пасты
• 1 ст.л. прованских трав
• 1 лавровый лист
• 1 чашка сухого красного вина
• 1/4 стакана хересного уксуса
• 8 чашек говяжьего бульона
• 1 палка несоленого масла, нарезать
• 12 ломтиков багета
• 110 гр. сыра Грюйер, натереть
• Тимьян для украшения
• Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

1. В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить лук, лук-порей, лук-шалот и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, 40-45 минут; добавить 1-2 столовые ложки воды, если лук будет выглядеть очень сухим.
2. Добавить чеснок, томатную пасту, прованские травы и лавровый лист. Варить на умеренном огне, помешивая, до появления аромата, около 3 минут.
3. Добавить вино и уксус и варить на умеренном огне, помешивая, пока объем не уменьшится наполовину, 2-3 минуты. Добавить бульон довести до кипения.
4. Варить на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока суп не уварится примерно до 8 чашек, около 45 минут. Удалить лавровый лист. Суп посолить, поперчить, поставить на очень медленный огонь.
5. В очень большой сковороде растопить сливочное масло. Добавить ломтики багета и варить на умеренном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Переложить гренки на тарелку.
6. Разогреть в духовке верхний гриль, решетку поставить в 20 см. от источника тепла. Поставить 6 жаростойких мисок на большой лист для выпечки.
7. Разлить суп по мискам, сверху выложить гренки с сыром. Запекать пока сыр не расплавится, от 1 до 3 минут. Украсить тимьяном и подавать.