Вход | Регистрация
Талантливые люди талантливы во всем - так обычно говорят? Дмитрий Гаврилов - автор меню трех разноплановых, но одинаково качественных московских ресторанов. Правильные стейки, блюда узбекской, уйгурской и паназиатской кухонь: этот шеф-повар внедряется в гастрономические особенности каждой из них. Koolinar.ru выяснил, как создается меню, что такое “правильный стейк”, а также насколько сложно следовать гастрономическим канонам.
Koolinar.ru: Как складывался ваш профессиональный путь? Почему вы выбрали профессию повара?
Дмитрий Гаврилов: Раньше на кухнях столовых и кафе работали в основном женщины. Но однажды я увидел мужчину повара. Харизматичный, в белоснежной одежде - этот образ надолго засел в моей голове. Но на самом деле у меня всегда была склонность к кулинарии. Папа отлично готовил, да и мама тоже, конечно. Но когда отец вставал за плиту, получались совершенно другие вещи. К мысли о получении профессионального поварского образования я пришел не сразу. Сначала пытался построить карьеру военного, но обстоятельства сложились не в пользу этого.
K.ru: Заметьте, вы не пошли учиться на инженера, врача или актера. Все-таки кулинария не смогла отпустить?
Д. Г.: Да, я вернулся к своим юношеским мечтам, поступил в кулинарный техникум. Как ни крути, меня это всегда притягивало. Назовем это голосом с выше. За свою карьеру я понял одно: человек может быть либо талантливым, либо упертым. И в том, и в другом случае он добьется определенных успехов в любой сфере деятельности. Отсюда я вывел для себя один из своих главных принципов: если ты за что-то берешься, доводи это до конца. Начать нужно с начала и дойти до вершины мастерства.
K.ru: Для вас важно пройти путь от подмастерья?
Д. Г.: Да, именно так.
K.ru: Вы достигли вершины?
Д. Г.: Нет, я не могу сказать, что достиг вершины. В нашем деле нет пределов, как нет их и у совершенства. Есть некие цели: звезды Мишлен, Сан-Пеллегрино. Я очень уважаю медийных и, что важно, рукастых поваров. Но мне хочется прийти к балансу: продолжать готовить, а не только мелькать в телевизоре. Для взлетов необходимо сложение многих факторов: момент куража, правильная команда, которая понимает шефа с полуслова, появление времени на творчество. Мне кажется, мы к этому подошли вплотную. Я работаю в “Temple bar” уже очень давно, с самого открытия. Успел поработать поваром, шеф-поваром, управляющим, шеф-кондитером. И у нас все неплохо получается, мы постоянно осваиваем новые направления. Например, сейчас паназиатскую кухню. И все благодаря отличной команде.
K.ru: Перейдем к самой вкусной части нашей беседы. Что вам больше всего нравится готовить?
Д. Г.: Для всего были этапы. Например, если я понимал, что в приготовлении теста есть какой-то пробел, я начинал его восполнять. Готовил заварное и дрожжевое тесто, пельмени, пек хлеб. У повара нет рамок в развитии. Всегда есть какие-то тонкости, о которых ты не знал. Читаешь, ищешь, общаешься, узнаешь, анализируешь маркетинговые исследования других ресторанов, смотришь за ресторанами мирового уровня, потому что именно они вводят новшества. Всегда берешь их на карандаш, потому что рано или поздно это станет трендом. На наших кухнях есть все самые новые технологии, оборудование для молекулярной кухни: су-вид, например.
K.ru: Для вас очень важно, чтобы блюда, покидающие вашу кухню, не отличались от канона?
Д. Г.: Конечно. Если нужно запустить пиццу в меню, начинаешь углубляться в тонкости ее создания, чтобы посетители не сказали: “Это подделка”. Стараемся, чтобы в наших заведениях было все правильно: продукты, технология приготовления. Например, если нужна мука определенного сорта, значит, мы выберем именно его для нашей рецептуры. Ничего не заменяем. Например, в “Temple bar” можно попробовать самые правильные стейки.
K.ru: Каким должен быть правильный стейк?
Д. Г.: Это понятие включает массу факторов. Для начала выберем мясо. Начнем с того, что оно не должно быть замороженным. Только выдержанным. Так как в нем прошли все биохимические процессы, стейк лучше усваивается организмом. Далее определяемся с мраморностью. Все знают, что есть разные виды отрубов: вырезка, рибай, стриплойн. У каждого из них своя необходимая степень мраморности. Если взять стриплойн с низкой мраморностью, то он будет сухим, потому что эта часть сама по себе постная. С рибай дела обстоят по-другому. Теперь нужно правильно приготовить стейк. Есть определенная толщина нарезки: не меньше двух сантиметров. Считается, что стейк должен готовиться за четыре оборота.
K.ru: Ответьте на главный вопрос: солить до или после?
Д. Г.: По стандартам после. Сначала мясо нужно “закрыть” на сильном огне, то есть образовать корочку, чтобы все соки остались внутри. Немного отвлекаясь от вопроса, скажу, что повару вообще очень важно привить “вкус соли”. Пресная еда такая же плохая, как и пересоленная. Если солить после обжаривания, то, на мой взгляд, стейк не просаливается. Корочка получается соленой, а в толще мяса ее нет. Ресторанные реалии таковы, что у тебя нет времени дать мясу “отдохнуть” достаточное количество времени и пропитаться солью. Мы солим мясо сразу.
Сейчас есть современные техники по приготовлению стейков. Так называемые, низкотемпературные или с помощью технологии су-вид. У этого процесса есть свои плюсы и минусы. Главный плюс в том, что вкус получается концентрированным, и тебе остается только обжарить мясо. Оно не потеряет сок.
K.ru: Какой гарнир к стейкам вы можете назвать идеальным?
Д. Г.: Соль и черный перец. (смеется) На самом деле, важно дать гостям возможность выбора. В нашем меню существует множество комбинаций. Официант может порекомендовать соус к конкретному стейку, а также гарнир. Что касается других разделов меню, то мы собрали все хиты мировых кухонь. Мы не изобретаем велосипед. Если есть капрезе, то мы делаем его правильным: выбираем хороший сыр, хорошие овощи, базилик и масло.
K.ru: Фишка “Temple bar” в правильных стейках. Но вы руководите кухнями и других заведений. Как бы вы могли охарактеризовать “В Гости”?
Д. Г.: Это правильные узбекская и уйгурская кухни. Здесь присутствуют все их хиты. Цель заключается в том, чтобы создать правильное блюдо, но немного адаптировать его под вкусы москвичей.
K.ru: Что такое правильная узбекская кухня?
Д. Г.: Это правильный продукт и оборудование. Если лепешка, то нужен тандыр, если плов, то - казан. Правильная - значит, аутентичная, “как там”. Мы серьезно подошли к этому вопросу, отправились в Среднюю Азию, охватили Узбекистан, Казахстан и немного Китай. Уйгуры - это пограничная народность между китайцами и узбеками. У них своя автономия. Считается, что уйгуры - повара от Бога. Мы сделали упор именно на их кухню.
K.ru: Вы решили не придумывать усредненный рецепт, а взять самое вкусное?
Д. Г.: Можно сказать и так. В Узбекистане ценится именно уйгурский лагман. Удивительно, но те блюда с вока, которые есть в нашем меню, - это тоже уйгурская тема. В этой провинции, так же как и в Китае, любят быструю тепловую обработку, определенный набор специй, содержание соли и кислоты. В меню мы делаем упор на плове, мантах, самсе. В нашей стране много ценителей такой кухни.
K.ru: Почему вы решили охватить еще и паназиатскую кухню в ресторане “Тай-сан”?
Д. Г.: Она очень полюбилась в нашей стране из-за яркого, предельно сконцентрированного вкуса. Но, что важно, достигается он за счет выдержки, а не большого количества соли. В японской кухне существует понятие “умами” - это усиление вкуса продуктов при помощи специй, ферментированных соусов. Это характерно для всего паназиатского региона от Индии до Японии. Рыбный соус, устричный соус - в них все сделала природа. Организму человека не нужно напрягаться. Остается только насладиться вкусом. Мы решили взять все хиты из этих регионов: из Индии, из Китая, из Японии, из Таиланда. Все, что нравится нашим гостям.
Рецепты от Дмитрия Гаврилова:
Курица в соусе Карри
Для приготовления блюда, предварительно, необходимо сделать следующие заготовки.
1. Замариновать куриное филе (на 1 пор.):
- куриное филе: 100гр.
- яйцо куриное: 1/2шт.
- крахмал картофельный: 20гр.
- соль
- перец чёрный
Куриное филе нарезаем брусочком, добавляем соль, перец чёрный и перемешиваем вместе с яйцом и крахмалом. Даём промариноваться 2-3 часа.
2. Подготовить овощной микс:
- перец болгарский: 15гр.
- лук репчатый: 25гр.
- морковь: 30гр.
- цуккини: 30гр.
Перец болгарский нарезаем треугольниками с длиной стороны 3см. Лук репчатый нарезаем "лодочкой" длиной 4см, шириной 2,5-3см. Морковь нарезаем ромбами с длиной стороны 3см.
3. Соус «Карри»:
- молоко кокосовое: ½ стакана
- паста «карри»: 7гр.
- карри порошок:2гр.
- соус устричный: 15гр.
- лимонная трава: 4гр. (1 палочка)
- чеснок: ½ зубчика
- мерин: 3гр.
Чеснок нарезаем тонкими слайсами (1-2мм). Все ингредиенты соединяем, перемешиваем и доводим до кипения в сотейнике на плите. Увариваем на среднем огне в течении 7-9 минут, периодически помешивая. Снимаем с плиты, даём остыть.
4. Приготовление блюда:
Потребуется дополнительно:
- масло с эктрактом чили: 5гр.
- чеснок, имбирь, перец чили: по ½ чайной ложки рубленые в мелкую крошку.
- ростки сои свежие: 1 столовая ложка с горкой.
- молоко кокосовое: 60гр.
- соус соевый: 5гр.
- масло кунжутное: 5гр.
- орехи арахис очищенные и обжаренные: 10гр.
- рис китайский отварной: 100гр..
- кунжут: 2гр.
- лук зелёный: 2гр.
Овощной микс соединяют с ростками сои и перемешивают. Маринованное нарезанное куриное филе, по одному кусочку, опускают во фритюр и обжаривают в течении 30-40 секунд. Подготовленный отварной Китайский рис выкладывают, по весу, в формочку в виде стакана, который смазывают растительным маслом и разогревают на водяной бане в течении 10 минут. Приготовление: разогревают вок, выставляя показатель 2000, наливают масло с экстрактом Чили, добавляют овощи микс с ростками сои, обжаривают быстро помешивая, выкладывают крошку из чеснока, перца чили и имбиря, быстро обжаривают (около 7-10 сек.)., кладут курицу обжаренную во фритюре, выливают соус карри, кокосовое молоко, соус соевый, уменьшают нагрев, наливают кунжутное масло, доводят до готовности. В самом конце приготовления насыпают арахис и снимают с вока.
Подача: в черную глубокую тарелку, в центр, выкладывают рис, перевернув стакан в котором он грелся, посыпают его чёрным кунжутом. Затем вокруг риса выкладывают обжаренное с овощами и соусом куриное филе, которое посыпают обжаренным кунжутом, по кругу посыпают нашинкованным наискосок зеленым луком.
«Лагман Уйгурский»
Для приготовления потребуется сделать несколько заготовок, включая лагманное тесто, мясную основу и острый соус, как дополнение к блюду.
1. Приготовление лагманного теста.
Ингредиенты:
- мука: 3 стакана муки
- вода: 1,5 стакана воды
- соль: столовая ложка соли (без горки)
- яйцо: 1шт.
Муку просеиваем, высыпаем в тестомес, включаем на маленькую скорость, добавляем воду перемешанную с солью и выпускаем яйца. Вымешиваем тесто в течении 10-15 минут. Готовому тесту придаём форму шара и заворачиваем в пищевую плёнку. Выдерживаем в тёплом месте (при температуре +25 градусов С) 25-30 минут. Делаем обминку теста. Ещё раз заворачиваем в пищевую плёнку и оставляем еще на 25-30 минут в тёплом месте. Подготовленному тесту руками придаём форму пласта толщиной 3-4см., смазываем сверху маслом и нарезаем на длинные полоски ("ремнями") толщиной 2-3см. Скатываем каждый жгут руками придавая им круглую форму.
Готовые жгуты накрываем плёнкой, чтобы не заветривались. Затем каждый жгут вытягиваем в длину толщиной 1,5см. и выкладываем на смазанный маслом поднос по кругу спиралью. Остальные жгуты вытягиваем и выкладываем так же друг, на друга промазывая слои маслом. Накрываем пищевой плёнкой и даём постоять, при комнатной температуре, не менее 1 часа. Затем каждый жгут вытягиваем руками делая его ещё длинней и тоньше в 2 раза. Повторяем вытягивание каждого жгута еще раз, делая рукой раскатывающие движения теста поперёк длины. Вытянутое тесто наматываем на руки "восьмёркой" и 2-3 раза отстукиваем на деревянный стол.
Готовое тесто, раскатанное в жгуты, отвариваем в подсоленной кипящей воде в течении 1 минуты, до готовности. С помощью сита сцеживаем воду с теста, выкладываем в гастроёмкость, добавляем растительное масло и перемешиваем.
2. Приготовление мясного соуса основы для блюда.
Ингредиенты:
масло растительное: ½ стакана
мякоть баранины (задок): 350гр.
соевый соус: 2 столовых ложки.
- помидоры св.: 1шт. (100гр.)
- лук репчатый: 150гр.
- фасоль стручковая: 150гр.
- капуста китайская (белая часть): 100гр.
- перец болгарский: 200гр.
- бульон из баранины: 300гр.
- заправка на лагман : 100гр. (это болгарский перец прокрученный через мясорубку и обжаренный на растительном масле, вместе с равным по своему количеству - томатной пастой)
- отвар полученный из бадьяна: 50гр.
- отвар полученный из специй Ходжу: 50гр.
- чеснок св.: 2 крупных зубчика.
- специи (соль, паприка, корианд молотый): по 1 чайной ложке (соль по вкусу).
- сельдерей листовой: 2 пучка (30гр.)
Подготовленное мясо баранины нарезаем ломтиком и обжариваем (тушим) на растительном масле в собственном соку с добавлением соевого соуса. Добавляем помидоры и лук, нарезанные кубиком 1х1см, фасоль нарезанная наискосок, капусту китайскую и перец болгарский нарезанные шашками 1х1см. Вливаем бульон бараний, добавляем заправку на лагман, отвары бадьян и ходжу. Тушим 15-20 минут. Добавляем специи, доводим до вкуса солью, перемешиваем. В конце приготовления добавляем рубленый листовой сельдерей - длиной 1см., и чеснок - нарезанный тонкими пятачками.
3. Острый соус «лози»
Для приготовления:
- перец болгарский:
- перец острый чили
- паприка острая:
- чеснок:
- соль:
- масло растительное.
Подготовленный перец болгарский, перец чили и чеснок пропускаем через мясорубку 1 раз, добавляем острую паприку и соль. Вымешиваем. Масло растительное сильно нагреваем в сковороде и вводим в него прокрученные перцы и чеснок. Протушиваем на плите, на среднем огне, в течении 3-4-х минут при непрерывном помешивании. Даём остыть.
4. Приготовление блюда:
На одну порцию потребуется взять:
- лагманное тесто готовое отварное: 100гр.
- мясная соус основа: 150гр.
- бульон из баранины: 100гр.
- лук зелёный: 2-3гр.
- соус «лози», отдельно 20гр.
В сотейнике прогреваем до кипения мясную соус-основу на лагман с добавлением бульона. Отдельно, в сите, опускаем в кипящую воду подготовленное лагманное тесто, затем даём стечь воде. Прогретое тесто выкладываем горкой в центр тарелки для первых блюд (каса). Сверху на тесто выкладываем подготовленную основу. Посыпаем блюдо нашинкованным зелёным луком. Отдельно в соуснике подаём соус лози.
Оценить меню этих трех разноплановых заведений можно по адресам:
"Templ bar":
- на Бауманской: ул. Ладожская, д. 2/37, стр.1
- на Белорусской: ул. Б. Грузинская, д.76
- на Войковской: пл. Ганецкого, д. 1
- на Первомайской: ст.м. Измайловская, ул. Первомайская д.33
- в Зеленограде: Центральный пр., 405А
- в Строгино: ул. Маршала Катукова, д. 20
Чайхона "В гости"
- м. Войковская: пл. Ганецкого, д. 1
- м. Измайловская: ул. Первомайская д.33
- м. Домодедовская: Ореховый б-р., д.13
- м. Строгино: ул. Маршала Катукова, д. 20
- г. Зеленоград: Центральный пр., 405А
Ресторан "Тай Сан"
- ул. Первомайская, 33 (200 метров от м. Измайловская)
