Вход | Регистрация
Борщ по-жуковски
Ингредиенты на 5 порций
Говядина или свинина на кости - 300 г
Свежая капуста, картофель, лук, морковь, болгарский перец - по 200-250 г
Томаты в собственном соку без кожицы - 4-5 шт.
Вареная свекла - 150 г
Чеснок - 2 зубчика
Рубленый укроп и петрушка - по 1/2 пучка
Оливковое и топленое масло
Лавровый лист, мускатный орех, соль, перец по вкусу
Мясо тщательно промываем, обсушиваем и выкладываем в кастрюлю. Добавляем 2 л воды и соль, ждем, когда закипит, и снимаем пену. Варим примерно 1 час. Затем, если нужно, солим бульон по вкусу, вынимаем мясо. В бульон кладем нашинкованную капусту, а после закипания добавляем картофель. Одновременно с этим делаем пережарку из лука, моркови и болгарского перца на топленом масле или жире с добавлением оливкового масла. Сюда же добавляем мелко нарубленные томаты и обжариваем до выпаривания жидкости.
Через 10 минут после капусты и картофеля добавляем в бульон пережарку, лавровый лист, а следом нашинкованную свеклу, предварительно раздавленные зубчики чеснока и пряности. Возвращаем в бульон мясо. Сразу после закипания снимаем с огня и даем настояться.
СОВЕТ
Традиционно основной для борща является мясной бульон из говядины или свинины, более бюджетный, но тоже хороший вариант - мясо птицы. Я часто готовлю борщ с мясом кабана или лося, иногда добавляю еще и баранью косточку. Если у вас есть возможность достать дикое мясо, очень рекомендую попробовать.
Момент приготовления борща или другого первого мясного блюда я часто использую, чтобы сделать заготовку бульона или отварного мяса для других блюд. В холодильнике готовый бульон отлично сохранится на протяжении нескольких дней, а отварное мясо подойдет для фаршированных блинчиков, оливье и других мясных закусок. Отдельный момент - «отдых» борща после его приготовления. Если на стол будет подан борщ, который настоялся хотя бы несколько часов, его вкус будет ощутимо более концентрированным и полным.
Суточные щи с белыми грибами
Ингредиенты на 1 порцию
Замороженные белые грибы - 100 г
Квашеная капуста - 150 г
Сливочное масло - 20 г
Оливковое масло - 20 мл
Томат-паста - 20 г
Репчатый лук и морковь - по 50 г
Сметана - 50 г
Укроп и петрушка - по 2 г
Телячий бульон - 600 мл
Репчатый лук и морковь моем, чистим и нарезаем мелкими кубиками. Затем пассеруем на сливочном масле с добавлением оливкового до готовности. В конце добавляем томат-пасту и пассеруем еще 15 минут, постоянно помешивая.
Квашеную капусту нарезаем мелкими кубиками (чем мельче, тем лучше) и закладываем в глубокий сотейник. Добавляем половину телячьего бульона и тушим 3 часа под крышкой, по необходимости доливая бульон. Затем вводим пассерованные овощи с томат-пастой и тушим еще 30 минут.
Белые грибы размораживаем и нарезаем крупными кубиками. Заготовку грибов можно делать поздним летом. Для этого свежесобранные белые среднего размера хорошо очищаем и отвариваем в соленой воде в течение 20-25 минут. Затем воду сливаем, а грибы замораживаем.
Оставшийся телячий бульон доводим до кипения. Закладываем в него тушеную капусту и грибы, варим на среднем огне 30 минут. В конце варки добавляем промытую и нашинкованную зелень укропа и петрушки. Закрываем крышкой и настаиваем 1 час. Затем убираем в холод на ночь: зимой на балкон, если температура на улице ниже 10 °C, летом - в морозильник.
На следующий день щи размораживаем и доводим до кипения. Готовые суточные щи подаем со сметаной и рубленой зеленью. Консистенция таких щей за счет мелкой рубки капусты и дальнейшей заморозки-разморозки напоминает крем-суп.
Уха опохмельная
Ингредиенты на 10 порций
Вода - 5 л
Лосось небольшого размера - 1шт.
Судак среднего размера - 1 шт.
Крупный картофель - 3-4 шт.
Пшено - 1/2 стакана
Укроп - 2-3 стебля
Петрушка - 2 стебля
Репчатый лук - 3 шт.
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Свежие помидоры - 2 шт.
Соль - 1 чайная ложка
Черный перец горошком - 4 шт.
Лавровый лист - 3-4 шт.
Рыбу чистим, потрошим и произвольно нарезаем. Картофель моем, чистим, нарезаем крупными кубиками. Лук чистим, нарезаем шашками и обжариваем на сливочном масле. В кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь. Укроп и петрушку мелко рубим. Пшено предварительно замачиваем.
В кипящую воду кладем рыбу и картофель и варим 10-15 минут. Затем добавляем пшено и обжаренный лук, солим и перчим.
Как только уха закипела, добавляем нарезанные помидоры, зелень и лавровый лист.
Варим еще буквально 5 минут, и готово.
СОВЕТ
Можно подать уху с горящей лучиной и перед подачей потушить ее в ухе для придания дополнительного аромата.
Солянка «Охотничья»
Ингредиенты на 10 порций
Копченые кабаньи кости с мякотью - 2 кг
Мякоть говядины - 500 г
Гусь - 1 тушка (800-1000 г)
Репчатый лук - 300 г
Морковь 150 г
Томат-паста - 150 г
Оливки и маслины - по 50 г
Соленые огурцы - 200 г
Растительное масло - 50 мл
Каперсы - 40 г
Соль - 24 г
Перец - 12 г
Лавровый лист - 3 шт.
Паприка - 12 г
Сметана - 300 г
Петрушка - небольшой пучок
Лимон - 1 шт.
Для приготовления солянки все мясо промываем в проточной воде, заливаем холодной водой и доводим до кипения, не забывая снимать пену. Овощи моем и чистим, половину лука откладываем в сторону, остальное обжариваем на открытом огне и добавляем в бульон. Варим его в течение 2-3 часов. Мясо вынимаем, отделяем от костей и крупно режем. Бульон процеживаем через марлю.
Соленые огурцы нарезаем ломтиками или ромбиками и припускаем в горячей воде до мягкости.
Оставшийся лук шинкуем соломкой, затем пассеруем в масле с добавлением томат-пасты (ее можно спассеровать и отдельно).
Оливки и маслины промываем, не забывая удалить косточки, и нарезаем кольцами или дольками.
В кипящий бульон закладываем все подготовленные продукты и варим 5-10 минут после закипания. Добавляем специи и рассол из-под каперсов и огурцов по вкусу.
При подаче на стол в солянку кладем кружочек лимона без кожуры и ложку деревенской сметаны, посыпаем свежей рубленой зеленью.
СОВЕТ
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить раздавленный перец чили и сервировать с ломтем обожженного бородинского хлеба, натертого чесноком.
