Вход | Регистрация
1.Оливье с раковыми шейками и икрой
Ингредиенты на 1 порцию:
Отварное куриное яйцо - 1 шт.
Картофель печеный очищенный - 40 гр.
Морковь отварная - 20 гр.
Огурцы малосольные - 40 гр.
Яблоко моченое - 20 гр.
Раковые шейки - 50 гр.
Зеленый горошек - 20 гр.
Красная зернистая икра - 10 гр.
Свежий укроп - 1 веточка.
для приготовления соуса:
Желтки - 2 шт.
Горчица - 1 ст. л.
Растительное масло - 10 гр.
Молотый черный перец
Сок половинки лимона.
Сметана - 40 гр.
Соевый соус - 5 гр.
Отварное яйцо очищаем от скорлупы и нарезаем кубиком. Чтобы скорлупа хорошо отделялась от яйца, после варки кладем его в холодную воду на 3-5 минут. Огурец и яблоко очищаем от кожуры. У яблока удаляем семечки. И огурец и яблоко нарезаем кубиком.
Отварную морковь и картофель, также, очищаем от кожуры и также нарезаем кубиком. Для того чтобы картофель во время нарезки не разваливался, его лучше всего запечь в фольге в духовом шкафу, предварительно сбрызнув маслом, присыпав крупной солью и проткнув вилкой в нескольких местах.
Раковые шейки извлекаем из рассола и нарезаем крупными кусочками. Укроп промываем проточной водой, отделяем веточки от стеблей и мелко рубим.
Когда все основные ингредиенты готовы и ждут, когда же их перемешают между собой, можно заняться салатной заправкой. Для этого нам понадобиться домашний майонез, который, несмотря на стереотипы, очень прост в приготовлении.
Погружным блендером взбиваем в миске желтки с чайной ложкой горчицы, постепенно добавляя растительное масло, специи и лимонный сок. Доведя смесь до знакомой консистенции, получаем ароматный и полезный домашний майонез.
Приготовление «Оливье» выходит на финишную прямую. Добавляем в майонез сметану и перемешиваем венчиком, чтобы наш соус стал легким и воздушным. После этого добавляем заправку к нарезанным ингредиентам нежно, чтобы не повредить форму наших аккуратно нарезанных кубиков, но тщательно перемешиваем салат и добавляем по вкусу чуть-чуть соевого соуса.
Подаем салат на стол обязательно охлажденным, как это и рекомендовалось в шестом номере журнала «Наша пища» от 1894 г., в красивой посуде, украсив сверху красной зернистой икрой и веточками зеленого укропа.
Запеченный гусь с пареной капустой
Ингредиенты на 3-4 порции:
Тушка гуся - 3-4 кг.
Капуста - один средний кочан
Маринад:
Вода - 10 литров.
Соль - 0,5 кг.
Зелень петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, чеснока - по 50 грамм
Перец горошком - 10 гр.
Перец душистый -10 гр.
.
Перед тем как приступить к приготовлению блюда промытую тушку гуся необходимо замариновать. Для этого сделаем основу, прокипятив в небольшом количестве воде соль, специи и зелень. Взвар добавляется в емкость с водой. Сюда же на сутки кладем тушку гуся.
Потом вынимаем гуся из маринада и обсушиваем. Укладываем тушку в жаропрочную форму, плотно связав ноги и крылья нитками или узким бинтом. Заворачиваем гуся в фольгу и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов, на 2,5-3 часа в зависимости от размера и возраста гуся. После первоначального запекания вынимаем блюдо из духовки, разворачиваем фольгу и вновь возвращаем гуся в печь для создания румяной корочки, предварительно полив жиром из противня. Готового гуся подаем на стол на подносе, украсив его зеленью и овощами по своему усмотрению и фантазии.
Небольшой совет: чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в области окорочка. Если при этом вытекает бесцветный сок, значит мясо готово.
Пока гусь томится в духовке, можно заниматься приготовлением пареной капусты. Этот овощ широко использовали на Руси для приготовления огромного количества блюд. Пареная капуста была одним из хитов русской традиционной кулинарии, но сегодня неповторимый вкус этого блюда помнят разве только пожилые люди.
Средний кочан белокочанной капусты разрезаем на несколько частей вдоль по кочерыжке.
Куски укладываем рядами в глиняный горшок. Слегка солим и поливаем растительным маслом. Наливаем в горшок немного воды, чтобы на дне была 2-2,5 сантиметра и закрываем все это листом капусты, а сверху крышкой. Ставим горшок в духовку на 3-4 часа при температуре 180 градусов.
По истечении этого времени вынимаем горшок из духовки и проверяем готовность блюда. Капуста должна быть светло-коричневого цвета. Едят ее как горячую, так и холодную, подавая ее на стол со сметано-чесночным соусом или просто со сметаной.
Студень с хреном и горчицей
Ингредиенты на 5 порций:
Рулька свиная - 500-600 гр. (1 шт.).
Вода - 5 литров.
Морковь средняя - 2 шт.
Лук репчатый - 3 шт.
Чеснок свежий - 2-3 зубчика.
Перец черный горошек - 1 чайная ложка.
Лист лавровый - 2-3 листа.
Соль поваренная - 3 столовых ложки.
Петрушка свежая - 5 листочков
Хрен столовый - 3 столовых ложки.
Клюква мороженая - 15 ягод.
В кастрюлю кладем рульку, заливаем водой и ставим на огонь. Как только вода закипела, снимаем образовавшуюся пену и варим на медленном огне.
Добавляем заранее очищенные и крупно нарезанные морковь и лук. Доводим до вкуса, солью и перцем. Кастрюлю накрываем крышкой и томим 6-8 часов. Готовую рульку вынимаем из кастрюли, даем ей остыть и отделяем мясо от костей и шкуры.
Бульон, в котором варилась рулька, процеживаем, добавляем мелко нарезанный чеснок, доводим до вкуса солью и перцем и провариваем пару минут, чтобы чеснок стал более мягким и отдал свой запах бульону.
В подготовленную тарелку выкладываем мясо, нарезанное произвольно и заливаем бульоном. Ставим в прохладное место для застывания.
Готовый студень декорируем листиками петрушки и ягодами клюквы.
Подаем с хреном или горчицей!
Террин из ветчины
Ингредиенты на 8 порций:
2 свиные отваренные и нашинкованные рульки по 1 кг каждая.
Мясной бульон.
Желатин, замоченный в холодной воде - 4 пластинки.
Корнишоны - 125 гр.
Каперсы - 75 гр.
Лук шалот - 75 гр.
Большой пучок крупно нарубленной петрушки.
Для начала процеживаем бульон и отмеряем 300 мл. Наливаем его в кастрюлю, нагреваем, растворяем в бульоне желатин и пропускаем через сито.
Смешиваем, мелко нарезанные каперсы, корнишоны, лук шалот и ветчину с небольшим количеством бульона. Смачиваем внутреннюю сторону формы для террина объёмом 1 литр и выкладываем девятью слоями пищевой плёнки.
Наливаем на дно немного бульона и присыпаем его толстым слоем нарезанной петрушки, а затем выкладывать слои начинки с ветчиной и петрушки, чередуя их между собой. В процессе формирования блюда слегка прижимаем начинку друг к другу, чтобы избежать воздушных карманов.
Затем вливаем в форму около 200 граммов бульона с желатином, чтобы он равномерно покрыл брусок террина и накрываем сверху пищевой пленкой. Отправляем террин в холодильник и остужаем в течение суток.
Перед подачей на стол острым ножом, не снимая пленки, режем террин на ломтики толщиной 2,5 см и выкладываем их на блюдо. Только после этого аккуратно снимаем плёнку и приступаем к оформлению блюда. Я рекомендую декорировать террин клюквой и клюквенным соусом, а чтобы придать блюду пикантности можно подать его на стол с горлодёром.
Уха опохмельная
Ингредиенты на 10 порций:
Лосось небольшого размера - 1шт.
Судак среднего размера - 1 шт.
Вода - 5 л.
Крупный картофель - 3-4 шт.
Соль - 1 чайная ложка.
Перец черный горошком - 4 шт.
Лист лавровый - 3-4 шт.
Пшено - 1/2 стакана.
Укроп - 2-3 стебля.
Петрушка - 2 стебля.
Лук репчатый - 3 небольшие луковицы.
Масло сливочное - 1 столовая ложка.
Помидоры свежие - 2 шт.
Рыбу очищаем, потрошим и нарезаем произвольно. Картофель моем, очищаем, нарезаем крупными кубиками. Лук очищаем, нарезаем шашками и обжариваем на сливочном масле. В кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь. Укроп и петрушку нарезаем мелко. Пшено предварительно замачиваем.
В кипящую воду кладем рыбу и картофель и варим минут 10-15. Затем добавляем пшено, обжаренный лук, солим и перчим.
Как только уха закипела, добавляем нарезанные помидоры, зелень и лавровый лист.
Варим еще буквально пять минут и готово.
СОВЕТ
Можно подать уху с горящей лучиной, и перед подачей потушить ее в ухе для придания дополнительного аромата.
Рецепты из книги «Праздник по рецепту», автор Анна Жукова, Эксмо - 2017
