Завернуть и потушить: история голубцов

От греков до китайцев

Как часто бывает, авторство блюда приписывают себе разные народы, от греков до китайцев. Первые ссылаются на античные поэмы (где упоминается мясо в капустных листьях), вторые предлагают вести историю голубцов от более древних роллов.

В любом случае листья, в которые завернута начинка, есть во множестве национальных кухонь. Схема одна, ингредиенты разные. Листья могут быть не только капустными, но и виноградными (долма), а начинкой может быть все что угодно: любое мясо, овощи, специи, картофель, грибы, морепродукты и даже брусничное варенье (в Швеции).

А что у нас?

Интересно, что в кулинарных книгах XIX века блюдо в основном называется фаршированной капустой. Хотя встречаются и «голубцы» — рецепт под таким названием можно найти в «Ручной книге русской опытной хозяйки», изданной в 1842 году. Рецепт голубцов размещен в главе, где собраны «кушанья, вошедшие в обиход у русских». То есть блюдо точно не наше. А чьё тогда? Тут есть несколько версий.

Вильям Похлёбкин в своем «Кулинарном словаре» пишет, что голубцы пришли в русскую кухню от литовцев. А те, в свою очередь, позаимствовали рецепт у турков и татар, заменив виноградные листья на капустные, а баранину на свинину.

Другая история гласит, что голубцы — «бюджетный» вариант французского блюда, голубей, поджаренных на решетке. В XVIII веке французская кухня получила распространение в России, и среди блюд было и это. «Ложные голуби», народный вариант, который готовили и продавали за копейки на улицах, представлял собой как раз фарш в капустных листьях. Какая из версий происхождения блюда правдива, неизвестно. Скорей всего, первая.

Что касается ленивых голубцов, они возникли наверняка из желания сэкономить время. Заворачивать фарш в листья — процедура трудоемкая. Поджарить/потушить капусту с мясом значительно проще.

Голубцы, в любом виде, были очень распространены в советское время. Просто, недорого, сытно — что еще надо? По сути, это тушеные овощи и фарш. А можно и без мяса, тоже будет вкусно. Рецепт постных голубцов есть, кстати, в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Вот он.

Рецепты

Голубцы без мяса

Ингредиенты

• Овощной фарш — 1 кг
• Капуста — 1 кг
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Сметана — 1 стакан
• Масло — 2 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Очищенный кочан (из которого вырезана кочерыжка) варить в кипящей и подсоленной воде примерно 20 минут;
2. Достать, разобрать на листья, отрезать стебли;
3. Завернуть в каждый лист немного фарша и обжарить;
4. Сложить голубцы в кастрюлю и тушить со сметаной и пастой 40 минут, накрыв крышкой. В процессе тушения поливать соусом.

Ленивые голубцы

Ингредиенты

• Фарш (говядина и свинина) — 500 г
• Капуста пекинская — 300 г
• Рис — 100 г
• Лук — 3 шт.
• Сметана — 300 г
• Морковь — 1 шт.
• Паста томатная — 300 г
• Соль и перец — по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

1. Сварить рис в большом количестве подсоленной воды;
2. Натереть на крупной терке морковь, затем нарезать лук и капусту, сложить все в одну миску;
3. Добавить к овощам рис и фарш, посолить, добавить специи на ваше усмотрение;
4. Все перемешать, слепить небольшие тефтели и обжарить на сковороде с маслом — по две минуты с каждой стороны;
5. В отдельной посуде смешать пасту и сметану, разбавить водой;
6. Выложить поджаренные голубцы в глубокую сковороду, залить соусом и тушить до готовности под крышкой.