Вход | Регистрация
Так сложилось, что в российском кулинарном опыте отсутствует культура приготовления стейков или бифштексов. Здесь этим словом называют обычный кусок жаренной говядины. Но так ли все просто? Разбираемся по пунктам!
Определение:
Стейк (англ. steak) - от английского слова «кусок» - качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».
История современных стейков берет свое начало в США, где родилась особая национальная культура употребления этого блюда. Американцы создали классические стандарты отбора и приготовления сочного и вкусного мяса.
Какое мясо подойдет?
Правильный стейк готовят из мяса бычков породы Ангус или Герефорд. Так как это продукт элитного животноводства, то самым лучшим считается сорт Certified Angus Beef.
Оптимальный возраст забоя быков - 1-1,5 года.
Лучшим считается скот, откормленный зерном, а не травой. Его мясо как раз и носит знаменитое название «мраморное» из-за тонких жировых прослоек.
Какая часть туши нужна?
Необходимы части, которые были не задействованы в движении мышц, разрезанные в поперечном направлении на куски 3-5 см. В этом заключается причина высокой стоимости блюда - при разделке на стейки может идти на более 10% всей туши.
Важной особенностью стейка является то, что его никогда не готовят из парного мяса! Говядина должна отлежаться и выдержаться в холодном месте около 20 дней, чтобы достигнуть нужного уровня рыхлости и нежности.
Виды стейков:
Стейки отличаются друг от другу по частям, из которых их приготовили. Каждая из них имеет свой особый признак по наличию или отсутствию жировых прожилок, костей, мягкости, вкусу и расположению волокон.
Американские стейки на кости:
Риб-стейк - из подлопаточной части туши (самый сочный стейк).
Клаб-стейк - из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины.
Раундрамб-стейк - из верхнего куска тазобедренной части.
Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) - из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна (сочетает 2 вида мяса).
Стриплойн-стейк - из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Европейские стейки без кости:
Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки (считается дамским стейком).
Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки. Тот же филе-миньон, но разрезанный по-другому (самый аристократический стейк).
Как правильно прожарить стейк?
Ни для кого не секрет, что существует особая уровневая система прожарки мяса. Но не все знают, что степеней целых 6. Традиционно мясо сначала обжаривают до твердой корочки на очень сильном огне, а далее доводят до желаемой прожарки на более слабом. Также его готовность можно определить по упругости, похожей на ощупь на разные участки кисти руки.
Настоящий стейк способны сделать только профессионалы с многолетним опытом, но ничто не мешает нам учиться готовить это по истине изысканное, благородное и вкусное блюдо самим.
Готовьте с удовольствием, приятного аппетита!
