Вход | Регистрация
Большинство русских национальных напитков настолько оригинальны, что они не повторяются ни в одной другой национальной кухне народов мира. Особенно это относится к русским квасам - наиболее старинным и широко распространенным с древних времен домашним прохладительным безалкогольным напиткам на Руси, насчитывающим огромное множество разновидностей. Особенно славилась своими знаменитыми квасами Москва, квасной ряд которой торговал квасами на любой вкус - хлебными, сухарными, яблочными, грушевыми, клюквенными и множеством других.
Квас - это продукт незаконченного брожения. Приготовление кваса включает в себя три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное сбраживание его, розлив забродившего сусла в бутылки и выдержка кваса в холодном помещении при температуре не выше 10-12 ºС. В квасе может содержаться некоторое количество (от 0,5 до 2 %) спирта, так как часть сахара сладкого сусла, первоначально заложенная в него или образовавшаяся в нем в результате брожения и настаивания, сбраживается естественными дрожжевыми культурами, превращаясь в спирт и углекислоту. Поэтому чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше остается в нем сахара и тем больше накапливается спирта. Именно по этой причине квас для людей с некоторыми заболеваниями, при которых противопоказаны спирты, использовать не рекомендуется.
Брожение и созревание кваса
Брожение кваса не такое уж и безобидное - каждые 4 г сахара, перебродившие в закрытой литровой бутылке, поднимают давление внутри нее на 1 атм. Если охлаждение недостаточно, а сахара в сусле еще много, бутылка может взорваться или образующаяся углекислота вытолкнет пробку вместе с частью сусла. Поэтому при укупорке кваса в бутылки следует знать, что максимальное давление, которое может выдержать бутылка, - около 8 атм, даже если пробки бутылок будут укреплены проволокой. Бутылки с квасом следует открывать осторожно, освобождая пробку от удерживающей ее проволоки или ниток и придерживая пробку рукой, чтобы не облиться квасом. Если же сахара при брожении сусла было недостаточно, или квасное сусло находилось при брожении в прохладном помещении, либо время для брожения было использовано не полностью, квас получится «вялым», не ядреным, не игристым, а при полном сбраживании сахара еще и с неприятным привкусом. Многообразие квасов достигается за счет применения различных вкусовых добавок, которыми в первую очередь являются фруктовые и ягодные соки.
Простая старинная технология приготовления кваса
Из воды, муки и солода вначале приготовить своеобразное жидкое тесто - затор или закваску, которое вначале подвергнуть ферментации или созреванию, а затем вновь развести водой. В получившуюся жидкую массу добавить дрожжи, сахар, вкусовые и ароматические добавки. Дать всей смеси забродить, затем отстоять, после чего квас готов к употреблению. Его надо разлить в бутылки, укупорить и хорошо охладить. Брожение кваса будет продолжаться, образуя в закрытой бутылке углекислоту, которая, не имея выхода, будет насыщать квас, растворяясь в нем и делая его игристым, «ядреным», приятного вкуса, хорошо освежающим и утоляющим жажду в жаркое время.
